Alcatra – Portugees gebraad

Ik heb de laatste tijd veel verzoeken gekregen voor het recept van Alcatra, maar ik heb gewacht tot het weer wat koeler werd om het met jullie te delen.

Alcatra is een gebraad dat erg populair is op het Azoriaanse eiland Terceira in Portugal. Het wordt meestal gemaakt tijdens de Heilige Geest-festivals die op alle andere Azoren worden gevierd, maar ook in veel Azoreese immigrantengemeenschappen in de Verenigde Staten en in andere landen met een Azorees-Portugese immigrantengemeenschap. Hier is een lijst van Heilige Geest- en andere Festas.

U kunt hier meer te weten komen over de gastronomie van de Azoren of dit boek lezen: Sopas: A brief History of Portuguese Islanders, the Cape Cod Town of Falmouth, and the Feast of the Holy Ghost (2012) Lewis A. White.

Dit volgende recept voor Alcatra komt uit het kookboek;

Portuguese Home Style Cooking van auteur Ana Patuleia Ortins

Dank je Ana!

Alcatra – Beef Rump

“De Azoreaanse Portugezen van het eiland Terceira zijn beroemd om dit unieke gerecht, eenvoudig gekruid met piment, peper, zout en laurierblad, het wordt traditioneel geserveerd op het feest van de Heilige Geest, maar kan ook bij andere gelegenheden worden geserveerd. Gekookt in rode wijn krijgt het vlees een diepe mahoniekleur.

Overige Azoren hebben versies van deze populaire maaltijd. Sommige koks gebruiken witte wijn voor een lichtere kleur. Geserveerd met rijst als apart gerecht na de Soep van de Heilige Geest. (zie pagina 40 van het kookboek), of wordt bereid in een kleipot.

De traditionele pot heeft qua vorm iets weg van een omgekeerde lampenkap. Vergelijkbare diepe, ongeglazuurde kleipannen zijn te vinden in keukenspeciaalzaken (of zie de bronnengids aan het eind van het boek). Nieuwe kleipotten moeten worden gekruid. Ongeglazuurde kleipotten moeten voor elk gebruik worden geweekt en in een koude oven worden gezet om barsten te voorkomen.”

Ingrediënten:

1 – voorgeweekte ongeglazuurde rode kleipot van 4 kwart of dutch oven van 4 kwart of braadpan *instructies voor het weken hieronder*

1 stokje zachte boter

3 grote uien, dun gesneden

½ pond plakjes spek, in stukjes van 2 cm gesneden

6 teentjes knoflook

2 laurierblaadjes

1 5 pond rump of chuck roast, met bot, in stukken van 4 inch gesneden

1 pond scheenbeen (bij gebruik van rump roast)

½ tl hele piment (Jamaicaans is het beste)

½ tl zwarte peperkorrels

1 tl grof zout

4 el stevige boter, in stukjes gesneden

1 kop water

4-6 koppen halfzware rode of witte wijn

Instructies:

1. Vet de pot ruim in met de zachte boter

2. Leg de helft van de uien op de bodem van de pot, gevolgd door de helft van het spek, de knoflook en 1 laurierblad. Voeg het vlees toe, inclusief het bot van het gebraad of het scheenbeen. Gevolgd door het tweede laurierblad, de knoflook en het resterende spek. Eindig met de resterende uien. Strooi de piment en de peperkorrels erover, samen met het zout. Besprenkel de bovenkant met stukjes koude boter.

3. Meng het water met 1 kopje wijn, giet dit over de ingrediënten en giet er zoveel wijn bij dat het geheel 2 cm bedekt is.

4. Zet de pan in een koude oven. Zet de temperatuur op 400 graden F. Wanneer de vloeistof begint te koken, verlaagt u de temperatuur tot 300 graden, bedekt u de pot met folie en kookt u de ingrediënten gaar, zonder ze om te draaien – nog ongeveer 3-31/20 uur.

5. Zet het vuur uit. Haal het deksel van de pan en verwijder wat van de bouillon om de rijst in te koken. Laat de pan onafgedekt in de oven staan tot de ovenwarmte is verdwenen.

De bovenkant zal een beetje bruin worden. Serveer het vlees met de in de bouillon gekookte rijst.

Weken &Kruidenpot – Opmerkingen:

Lucia Costa, die dit gerecht als jong meisje in Terceira leerde bereiden, zegt dat lang langzaam koken nodig is om dit gerecht te bereiden.

Een nieuwe ongeglazuurde kleipot moet worden gekruid om te voorkomen dat een aardse smaak aan het eten wordt doorgegeven.

Om te kruiden; vul de pot met water en voeg een aantal kool- of collardbladeren en wat uienschillen toe.

Dan plaats de pot op een vlamverdeler op middelhoog vuur. Breng het aan de kook en laat het dan zachtjes koken. Laat ongeveer 2 uur sudderen en giet dan af.

Wanneer u in de pot wilt koken, dompelt u hem onder in water en laat u hem 24 uur weken. Daarna gaat u verder met het recept door de binnenkant rijkelijk in te vetten met boter.”(Portugees koken in eigen stijl door Ana Patuleia Ortins)

Alcatra Foto credit: http://www.visitazores.com/en/the-azores/the-9-islands/the-archipelago/food-and-drinks