Apicius’ Parthische Kip en Groentemaaltijd met een Rode Wijn Tracta Saus

Salvete amici! Het is officieel herfst en de zomer is voorbij, maar dat vind ik prima! Echt waar. Ik heb dit jaar een heerlijke zomer gehad door in Pompeii te werken met het Pompeii Food & Drink Project, uit eten te gaan bij Caupona, te snorkelen boven een 2000 jaar oude Romeinse villa bij Baia, en me een weg te eten langs de Amalfikust. Maar de seizoenen veranderen, net als de wind, en daarmee komen ook natuurlijke verschuivingen in eetgewoonten en kookvoorkeuren. Tijdens de wintermaanden hebben we de neiging om af te stappen van zeevruchten, fruit en bladgroenten en op zoek te gaan naar zwaardere, koolhydraat- en eiwitrijke voeding zoals brood, pasta, wortelgroenten en vlees, om ons te voorzien van de extra calorieën die we nodig hebben om te overleven. Persoonlijk hou ik van deze tijd van het jaar. Ik vind het heerlijk om me in te pakken, een vuurtje te stoken en de hele dag te koken. Alles wat me een excuus geeft om een enorme puinhoop in de keuken te maken en de oven de hele dag te laten draaien, maakt me inderdaad een gelukkig meisje.

Het artikel van deze week luidt voor mij de aftrap van het herfst-/winterkookseizoen in en ik denk dat je deze receptkoppeling heel leuk gaat vinden. Het is een hartig kipdiner bestaande uit twee recepten van Apician: Parthische Kip; en Groentendiner. Het vult de maag, blijft aan de ribben kleven en is overheerlijk! Bovendien presenteert het diner zich prachtig en is het leuk om te bereiden. U moet het uitproberen! Maar voordat u dat doet… laten we eerst wat geschiedenis bekijken:

Wie is Apicius? Marcus Gavius Apicius is een figuur uit de Romeinse geschiedenis waar velen graag over schrijven. Crystal King heeft zelfs een hele roman over hem, zijn personeel en de Romeinse keuken geschreven in haar onlangs verschenen fictieve roman “Feast of Sorrow: A Novel of Ancient Rome”… en terecht, want hij was nogal een figuur. Apicius wordt in de geschriften meerdere malen genoemd door schrijvers als Athenaeus en Seneca; hij zou een levensgenieter zijn geweest die genoot van de excessen van het leven en die normen had op het gebied van eten en dineren die bijna onmogelijk waren om aan te voldoen. Plinius de Oudere zegt het volgende over Apicius: “Apicius, de vraatzuchtigste gulzigaard van alle spenderaars, heeft de mening verkondigd dat de tong van de flamingo een bijzonder fijne smaak heeft” (Plinius, Naturalis Historia, X.133 – 77 n.Chr.); en “Apicius, de diepste draaikolk van al onze epicuren, heeft ons verteld dat de tong van de phœnicopterus de voortreffelijkste smaak heeft” (Plinius, Naturalis Historia, X.68 – 77 AD).

Aangenomen wordt dat Apicius leefde in de 1e eeuw AD tijdens het bewind van Tiberius, maar de geschriften en recepten (meer nog losse richtlijnen) die met zijn naam in verband worden gebracht, werden pas in de Middeleeuwen en later gepubliceerd. Hoewel de recepten van Apicius, getiteld De Re Coquinaria, die honderden jaren lang zijn bestudeerd en bestudeerd inderdaad een nauwkeurige weergave zijn van de Romeinse keizerlijke voedselbereiding en ingrediënten, wordt vaak gesuggereerd dat de recepten wellicht zijn bedacht als eerbetoon aan Apicius, of Apicische gulzigheid, in plaats van dat ze door zijn eigen hand zijn gemaakt in de 1e Eeuw n. Chr. De recepten in De Re Coquinaria behoren tot de meest onderzochte en geteste Romeinse recepten in de documentatie; Parthische kip en Groentendiner zijn er slechts twee van.

Nou, als je even de tijd neemt om enkele van Apicius’ ingrediënten voor deze recepten te scannen, zul je merken dat er iets opvalt in het recept voor Parthische Kip. Er zijn twee ingrediënten die normaal gesproken niet worden gebruikt in de moderne keuken, en ze zijn het waard om verder te worden onderzocht: Lavas en Laser.

Lovage (levisticum officinale/ligusticum) is een bladachtig, selderijachtig groen kruid dat in de Romeinse keuken vrij vaak werd gebruikt, als we afgaan op wat we lezen in De Re Coquinaria. Veel voedselhistorici geloven dat het zaad het belangrijkste ingrediënt was in de Romeinse keuken, in tegenstelling tot de bladeren van de plant. Lavas werd ook gebruikt in de Middeleeuwse keuken en soms voor medicinale doeleinden. Hoewel het zelden te vinden is op moderne markten, wordt in sommige moderne Europese recepten nog steeds naar lavas gevraagd. Ajwainzaad, of selderijzaad, wordt vaak gebruikt in moderne receptrecepten om te proberen iets te bereiken dat de smaak van lavas benadert.

Lagas (of silphium) is een fascinerende specerij die een ongelooflijke geschiedenis heeft. Het was een scherpe, aromatische specerij die oorspronkelijk uit Noord-Afrika (Libië) kwam en in de Klassieke periode in de Mediterrane keuken zo gewaardeerd werd dat hij in de 1e eeuw na Christus tot uitsterven toe geoogst werd. Herodotus (Boek IV.168-198, 430 v. Chr.) stelt dat het kruid ooit werd verbouwd in een streek die bevolkt werd door Cyreneeërs “die zich uitstrekte van het eiland Platea aan de ene kant tot de monding van de Syrtis aan de andere”. Rechts zien we een afbeelding van de silphiumplant op een Cyrenaeïsche munt uit de 2e eeuw v. Chr. Grainger (2006) suggereert dat toen de plant eenmaal tot uitsterven was geoogst, een hars uit Parthië (het huidige Iran) werd gebruikt als een goedkoop en overvloedig substituut. Dit vervangingskruid was, en is thans bekend als, asafoetida; en het is thans te vinden in Indiase en Chinese kookwinkels of kruidenierswinkels en wordt soms ook aangeduid als “Hing” en is ook te vinden op Amazon. Deze informatie geeft ons een vrij duidelijke aanwijzing waarom Apicius’ recept voor Parthische kip de titel heeft gekregen die het draagt, vooral in de wetenschap dat het recept waarschijnlijk asafoetida bevatte. De BBC publiceerde onlangs een fantastisch artikel over het verloren Mediterrane kruid, Silphium, dat extra inzicht geeft in deze fascinerende oude plant en de waarde ervan voor degenen die het oogstten.

Er zit ook een experimenteel aspect aan dit recept: Ik besloot een saus voor de kip te maken met de bouillon, wat oude plakken tracta, en Apicius’ instructies voor het indikken van melk-roostpap. Bindmiddelen worden in veel recepten in De Re Coquinaria amylum of amulum genoemd; wat wij tegenwoordig een “roux” zouden noemen. Veel klassieke voedingshistorici hebben gesuggereerd dat tracta meer was dan een plat brood, een deegkorst of een taartbodem; het werd ook gebruikt als zetmeel voor het indikken van sauzen, stoofpotten en pap. De Romeinen gebruikten alles, van eierdooiers tot zetmeel, om hun sauzen te binden. De Re Coquinaria verwijst naar het werkpaard van de Romeinse keuken, Tractum (een eenvoudig, ongezuurd plat brood) als verdikkingsmiddel in het recept voor Melk Toast (Pultes Tractogalatae). Dit recept beschrijft het maken van een eenvoudige, warme “melk en brood” pap met behulp van oudbakken tractum als verdikkingsmiddel van de pap. Wie wel eens tracta heeft gemaakt, volgens het recept dat onlangs hier op Tavola is gepubliceerd, weet hoe duurzaam die kleine koeken zijn als ze eenmaal droog zijn. Je kunt er een volwassen man mee doden als je er hard genoeg mee gooit…. Ze blijven ook langer goed dan je schoonfamilie als je ze op een koele, droge plaats bewaart. Met dat in gedachten, besloot ik een experiment uit te voeren met de tracta die ik vorige week had gemaakt: Ik maakte een saus voor de Parthische kip met de bouillon en wat tracta van een week oud. U kunt dit experiment ook uitproberen door de stappen aan het eind van het bereidingsgedeelte van dit artikel te volgen. Het experiment was zeer interessant en de uitkomst onverwacht!

Dus met deze korte preambule, laten we de mouwen opstropen en een hartig, herfstig Romeins diner bereiden, zullen we?

Apicius’ Parthische Kip en Groente Diner met een Rode Wijn Tracta Saus

Parthische Kip (Pullum Parthicum)

• 1 hele braadkip
• 1/2 theelepel gemalen peper (10 draaiingen van een molen)
• 1/2 theelepel karwijzaad
• 1/2 theelepel selderij- of ajwainzaad
• 1/4 theelepel asafoetida (of hing)
• 1 kop rode wijn
• 1 kop kippenbouillon
• 1/2 theelepel zout (optioneel/niet in het originele recept)

Bereiding

Apicius (Boek VI.8) vertelt ons om Parthische Kip op de volgende manier te bereiden: “Kleed de kip zorgvuldig (schoonmaken, wassen, plukken) en snijd hem in vieren. Maak de kip fijn met peper, lavas en een beetje komijn bevochtigd met bouillon, voeg wijn naar smaak toe. Leg de kip na het braden in een aarden schaal en giet de kruiden erover, voeg laser en wijn toe. Laat het geheel assimileren met de kruiden en smoor de kip tot een punt. Als ze gaar is, bestrooi je ze met peper en dien je ze op.” (Vertaling uit: Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome. Joseph Dommers Vehling, 1936)

In navolging van Apicius’ instructies bereidde ik Parthische Kip op de volgende manier:

Stap 1. Verwarm uw oven voor op 400 F / 200 C / Gas Mark 6.

Stap 2. Snijd de hele kip in kwarten op de enige manier die het beste werkt: met een zeer scherp hakmes. De botten zijn zo klein/zwak dat ze gemakkelijk meegeven onder het mes.

Stap 3. Schroei de kwarten dicht in een koekenpan met olijfolie. Zorg ervoor dat beide kanten dichtgeschroeid zijn om de huid wat knapperig te maken en wat vocht in te sluiten.

Stap 4. Doe de wijn, kippenbouillon en kruiden in een steelpan of koekenpan en breng de vloeistof aan de kook. Laat de bouillon al kloppend een paar minuten koken. Het idee is om de alcohol in de rode wijn te verbranden en de smaken van alle specerijen samen te brengen. Dit is uw bouillon om te bedruipen. Opmerking: Gebruik niet te veel asafoetida. Het is sterk, scherp en het zal het hele gerecht overnemen als je het toelaat. Het zal ook het komende jaar dagelijks terugkomen als je meer gebruikt dan wat ik heb aangegeven. U bent gewaarschuwd. 🙂

Stap 5. Leg de kwarten van de kip met het vel naar boven in een braadpan van aardewerk (keramiek). Giet de gekruide braadbouillon over de kwartjes.

Stap 6. Braad de kwartjes onafgedekt op 400 F / 200 C / Gas Mark 6 gedurende 30 minuten. Bedruip de kip om de 10 minuten met de bouillon uit de braadslee.

Stap 7. Serveer de kip met de rode wijn tracta saus naast de Vegetable Dinner zoals hieronder bereid.

Groentediner (Pulmentarium Ad Ventrem)

• 3 grote preien
• 3 grote bieten
• 1 eetlepel druivenmelasse (of honing; dadelstroop; granaatappelsiroop; vijgensiroop)
• 1/2 theelepel komijn
• 1/2 theelepel gekraakte zwarte peper (10 draaien van een molen)
• 1/2 kop groentebouillon

Bereiding

Apicius (Boek III.2) vertelt ons de bereiding van de groentemaaltijd in de volgende passage: “Alle groene groenten zijn geschikt voor dit doel, zeer jonge bieten en goed gerijpte prei worden geparboild; schik ze in een ovenschaal, maal er peper en komijn over, voeg bouillon en gecondenseerde most toe, of iets anders om ze een beetje te zoeten, verwarm en maak ze af op een langzaam vuur, en dien op.” (Vertaling uit: Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome. Joseph Dommers Vehling, 1936)

In navolging van Apicius’ instructies maakte ik de groenteschotel op de volgende manier:

Stap 1. Was de bieten, snijd ze bij en schil ze; was de prei en snijd de stengels en wortels eraf.

Stap 2. Snijd de prei in plakken van ongeveer een centimeter dik. Ik heb de mijne schuin gesneden, zodat ze tijdens het koken intact bleven. Snijd de bieten in grote stukken van ongeveer 2 cm dik.

Stap 3. Kook de bieten en de prei samen gedurende 5 minuten. Ook hier krijgt u een mooie rode groentebouillon van.

Stap 4. Haal de groenten met een schuimspaan uit het water en leg ze in een ovenschaal.

Stap 5. Voeg in een kom de zoetstof van uw keuze (druivenmelasse, honing, dadelstroop, enz…) en de komijn en peper toe. Voeg 1/2 kopje van de hete groentebouillon van het koken van de groenten in de kom en meng tot de zoetstof volledig is opgelost.

Stap 6. Giet de saus over de groenten in de ovenschaal en bak onafgedekt op 400 F / 200 C / Gas Mark 6 gedurende 30 minuten.

Stap 7. Serveer warm naast de Parthische Kip.

Rodewijntractasaus-experiment (optioneel)

• 2 tractaschijfjes/helft van een tractaschijf (zie Tracta-recept)
• Bouillon van de bereiding/het braden van de kip

Voorbereiding

Ik begon mijn tractasaus-experiment door een paar secties van de platte-cake in mijn broodtrommel te laten voor een week in de aanloop naar de voorbereiding van dit recept. Toen ik tracta wilde gebruiken als verdikkingsmiddel voor de Parthische kippensaus, vroeg ik me af: “Heeft Apicius te veel mulsum gehad? Zal oudbakken tracta echt werken als zetmeelverdikkingsmiddel of zal het te hard en onoplosbaar zijn?” Ik dacht dat het experiment op geen enkele manier zou kunnen werken, aangezien de tracta vrij duurzaam en kauwbaar was toen het voor het eerst uit de oven kwam en het was nog taaier van textuur toen het een week bleef liggen. Ik ben gewend een soepele roux van bloem en boter te maken voor de meeste van mijn sauzen, dus dit experiment zou interessant worden. Mijn hypothese was dat de tracta waarschijnlijk te hard zou zijn om in de bouillon af te breken, dat de tracta intact zou blijven, en dat ik geen ingedikte saus zou maken. Mijn hypothese bleek vals te zijn… maar ook waar. De slimme Romeinen winnen weer… Dit is wat er gebeurde:

In zijn recept voor Pultes Tractogalatae pap vermeldt Apicius (Boek V.1): “Zet een halve liter melk en wat water op het vuur in een nieuwe pot; breek er droog rond brood in; roer goed om aanbranden te voorkomen; voeg zo nodig water toe” (Vehling, 1936). Ik volgde deze instructies op en gebruikte twee stukjes tracta, in kleine stukjes gebroken, die ik in de braadbouillon van de braadpan deed waarin de kip was gebraden. Ik verhitte de bouillon en de tracta in een pan op een laag pitje gedurende 15 minuten, al kloppend om er zeker van te zijn dat niet alle bouillon was opgebrand. De tracta bleek na 15 minuten sudderen nog niet te zijn afgebroken en ook het pletten met mijn houten lepel maakte de tracta niet zachter. Maar dat weerhield de saus er niet van om dikker te worden! Na ongeveer 15 minuten begon de saus dikker te worden, omdat er meer dan genoeg zetmeel van de tractastukjes in de bouillon was opgelost zonder dat de tractastukjes helemaal afgebroken hoefden te worden. Na 20 minuten sudderen had ik een ingedikte tractajus van rode wijn en ik zeefde de jus, waarbij ik de tractastukjes uit de saus verwijderde, alvorens op te dienen. Zie de video hieronder om het verdikkingsproces aan de gang te zien. Ik had niet blijer kunnen zijn dat mijn hypothese ongelijk had gekregen (en gelijk, op een vreemde manier…). De tracta deed zijn werk als bindmiddel en ik had een heerlijke saus om bij mijn Parthische Kip en Groenten Diner te serveren die nog steeds voldeed aan de methoden en ingrediënten van Apicius. In het kort zijn dit de basisstappen die ik heb gevolgd:

Stap 1. Verwijder de kip zodra deze volledig geroosterd is en zet aan de kant op een serveerschaal.

Stap 2. Giet het vocht van de bodem van de braadslee in een pan en verwarm op laag vuur.

Stap 3. Breek twee stukken tracta (de helft van een tractumschijf) en verkruimel de stukken in de bastingbouillon.

Step 4. Klop het mengsel op laag/laag-medium gedurende 10-15 minuten tot de saus begint in te dikken en troebel van kleur wordt.

Stap 5. Zeef de saus of gebruik een schuimspaan om de tracta-brokjes te verwijderen. Serveer de saus in een juskom ernaast of giet hem tijdens het serveren direct over de Parthische Kip-kwartjes.

Et huc! Daar heb je het: Parthische kip en groentemaaltijd a la Apicius. Dit recept was een interessant project voor mij, vooral na het recept met Vitellische bonen dat ik vorige week heb gepost. Ik begin een paar dingen te vermoeden over onze Romeinse voorouders en de mannen die hun kookgewoonten hebben gedocumenteerd. Ik vermoed dat de Romeinse koks waarschijnlijk naar smaak zoutten (net als wij) tijdens het koken of na het serveren van de maaltijden. Ik ontdek dat sommige van de gedocumenteerde Romeinse recepten zout (of garum) vereisen, maar dat er vaak niet om gevraagd wordt. Ik bereid de recepten zo waarheidsgetrouw mogelijk, maar bied de mogelijkheid om na de bereiding zout te gebruiken om het wat smakelijker te maken voor onze moderne smaakpapillen. Ik vermoed ook dat water op dezelfde manier wordt beschouwd als zout in sommige van de broodbakrecepten die ik bespreek; in essentie: gebruik naar behoefte als je bezig bent. Ik begin te merken dat de Romeinen ook een voorkeur hadden voor zeer gedurfde, scherpe en vaak bittere smaken. Sommige van deze dinerrecepten vertellen me dat de Romeinen graag kookten met wijn en specerijen die letterlijk een dreun in de sinusholte geven als je ze samen in een bouillon boven een vlammetje verhit. Ajwain, asafoetida, azijn, wijn, komijn en gemalen peper geven een krachtige klap… het aroma is bedwelmend en het is nog aangenamer wanneer je de gecombineerde smaken proeft na het koken. Voor mij is het letterlijk alsof ik de aroma’s en smaken van iets vreemds, nieuws en wonderlijks in me opneem. De geur van rode wijn, gebraden kip, asafoetida en gemalen peper die de lucht vult, samen met de aardse geur van kokende prei en bieten, opent een olfactorische weg voor mij die ik nog niet volledig heb verkend en het is verrukkelijk. Ik stel me voor dat veel Romeinse keukens zo roken toen de seizoenen kouder werden en er hartiger voedsel werd bereid. Er is een rijk, pittig, krachtig en licht bitter aroma dat de keuken vult als je deze recepten bereidt. Het is zo aanwezig, samen met de warmte in de kamer, dat je de oude man Apicius er bijna doorheen kunt ruiken, die achter je staat en elke beweging van je tijdens het koken beoordeelt:

“Opus citius, coquus!”

“Ja, chef!”

Cena Bene en smakelijk eten toegewenst!

Voel je vrij om dit recept hieronder te beoordelen en commentaar of suggesties achter te laten.