Apples

Good koken begint op de markt, en het cultiveren van nieuwsgierigheid naar ingrediënten voordat je ze in je mandje legt kan meer invloed hebben op je kookkunst dan welke techniek of keukentovenarij dan ook. Neem bijvoorbeeld appels. Eerlijk gezegd zijn ze het meest prozaïsche fruit. Niet alleen zijn ze het op twee na meest geteelde fruit ter wereld (na druiven en bananen), maar dankzij hun goede bewaar- en transporteigenschappen zijn verse appels het hele jaar door op bijna elke markt verkrijgbaar. Maar je hoeft geen boomgaardenier te zijn om te beseffen dat niet alle appels hetzelfde zijn. Zelfs in de meest eenvoudige kruidenierswinkel vind je een keur aan vormen, kleuren en maten. Als je tijdens het appelseizoen een boomgaard of een boerenmarkt bezoekt (een ongeëvenaarde activiteit voor een herfstweekend), ontdek je een duizelingwekkend scala aan variëteiten in tinten van helder kersenrood tot roodbruin goud, van golfbal- tot softbalformaat, en vele met lyrische namen, zoals Belle de Boskoop, Reinette en Ambrosia. Maar waar (of wanneer) je ook winkelt, het helpt om het een en ander over appelvariëteiten te weten om de beste selectie voor je recept te maken. Het zou eenvoudig zijn als we appels netjes konden verdelen in “kook”-appels en “eet”-appels, maar in werkelijkheid zijn de meeste variëteiten goed voor beide. Het is meer een kwestie van wat voor soort koken of eten je wilt. Een bruikbaarder onderscheid is dat drogere, stevigere appels (zoals Granny Smith en Northern Spy) de neiging hebben hun vorm het best te behouden na het koken, terwijl sappigere, zachtere soorten (zoals McIntosh en Macoun) meer geneigd zijn zachter te worden tot een compote-achtige consistentie. Hieronder vind je mijn spiekbriefje voor deze algemene kenmerken, maar de vraag welke appels je wanneer gebruikt, hangt af van het resultaat dat je wilt bereiken en van de appelsmaak die je het lekkerst vindt. Veel taartprofessionals raden aan een mix van stevige en zachte appels te gebruiken om een vulling te maken met een perfecte balans tussen een grove en een sappige textuur. Kies ook appels met een zekere zuurheid, of een mix van zoet en zuur fruit voor een diepere, meer complexe smaak. Hetzelfde geldt voor chips en cobblers. Als je een klassieke hele appel of een Franse tarte Tatin maakt, wil je appels kiezen die niet inzakken tijdens het koken (Golden Delicious en Granny Smith zijn goede kandidaten). In mijn keuken is mijn favoriete appeldessert een pan met in boter geroosterde appels, omdat het werkt met alle appels waar mijn oog op valt op de markt (met uitzondering van Red Delicious, die misschien de enige variëteit is die het koken niet waard is) en omdat de eenvoudige kruiden hun intrinsieke smaken benadrukken zonder ze te maskeren. Ik doe er graag een klein beetje Chinese 5-kruiden bij, omdat de mix van bekende (kruidnagel en kaneel) met meer exotische (steranijs, venkel, en Szechuanpeper) warmte en complexiteit toevoegt. Zorg ervoor dat je niet te veel toevoegt – het moet een achtergrond zijn voor de andere smaakmakers. Het mooie van dit recept is dat er geen ingewikkeld deeg of beslag aan te pas komt, waardoor ik het niet op een doordeweekse avond in elkaar hoef te flansen. Ik maak dit recept vaak met een mix van verschillende soorten, en ik heb er nog nooit een gevonden die niet werkt. Het is ook een geweldige manier om uit de eerste hand te leren hoe verschillende appels zich in de keuken gedragen. Dus de volgende keer dat u bij uw plaatselijke boerenkraam of markt langsgaat, pak dan een handvol verschillende soorten en gebruik dit recept om ze een smaaktest te geven. Het is tenslotte allemaal voor onderzoek. Tips voor het kopen van appels:- Kies fruit dat zwaar aanvoelt voor zijn grootte. Appels moeten een strakke, stevige schil hebben zonder kneuzingen of zachte plekken. Een rijpe appel heeft een zoet, fris aroma.- Het appelseizoen in Noord-Amerika begint in augustus en loopt door tot november. Buiten deze maanden zijn bewaarappels gemakkelijk verkrijgbaar en vaak in goede conditie.- De vroegste appels zijn meestal het zuurst; de vruchten worden zoeter naarmate het seizoen vordert. De zoetheid kan ook variëren van seizoen tot seizoen.Apple Cheat Sheet:- Stevige appels die hun vorm behouden na het koken: Honeycrisp, Golden Delicious, Granny Smith, Northern Spy, Pink Lady (aka Cripps Pink), Rome- Zachte appels die de neiging hebben in te zakken na het koken: Cortland, Empire, Gala, Fuji, Macoun, McIntosh Tips voor het koken van appels:- Proef altijd een stukje rauwe appel voordat je hem kookt. Idealiter wil je een evenwicht tussen wrangheid en zoetheid. Als het fruit te zuur is, breng het dan in evenwicht met extra suiker (of door het te combineren met zoetere soorten); als het te zoet is, voeg dan citroensap (of appelazijn) toe.- Vermijd het verzoeten van appeldesserts; dit verzwaart ze en vernietigt de genuanceerde smaak van het fruit.- Appelschillen hebben vaak de meeste smaak. Tenzij de schil super rood en taai is, overweeg dan om de vrucht ongeschild te laten.