Autolyse – Wat, Waarom & Hoe

Autolyse is een techniek die gemakkelijk in uw broodbereiding routine kan worden ingevoerd en een deeg oplevert dat gemakkelijker te bewerken en vorm te geven is, en een brood met een betere textuur, rijzing en smaak. Het is een bedrieglijk eenvoudig proces. Doe de bloem en het water in een kom en meng tot er geen droge bloem meer overblijft. Kom niet in de verleiding om te kneden. Dek de kom gewoon af en laat hem 20 minuten tot 3 uur op een warme plaats staan. Tijdens deze rustfase beginnen de gluten zich te ontwikkelen en beginnen zich eenvoudige suikers te vormen doordat het zetmeel wordt afgebroken. Hoewel het lijkt alsof er niets gebeurt, zult u het verschil merken zodra u het deeg hanteert omdat het tijdens de autolyse soepeler en elastischer is geworden.

Professor Raymond Calvel in zijn boek ‘Le Gout du Pain’ (In het Engels gepubliceerd als ‘The Taste of Bread’ ). Calvel introduceerde de techniek. Hij was een onderzoekschemicus die vrijwel eigenhandig het tij van de Franse broodbakkerij heeft doen keren. Het is nu moeilijk voor te stellen, maar ondanks zijn lange geschiedenis van uitmuntendheid, ging de kwaliteit van het Franse brood er na de Tweede Wereldoorlog op achteruit. Calvel, die veel bekende bakkers, waaronder Julia Child, heeft opgeleid, richtte zich op het vinden van manieren om de smaak en het karakter van Frans brood te herstellen. Uit zijn experimenten bleek dat het mengen van bloem en water, en dan dit mengsel te laten rusten alvorens gist en zout toe te voegen, de totale meng- en kneedtijd verminderde die nodig was en resulteerde in “brood dat een romige kruim heeft, een uitstekende smaak, en een zeer goede kwaliteit in het algemeen.”

Dus hoe werkt het?

Tijdens de autolyse absorbeert de bloem het water, en wordt volledig gehydrateerd. Dit activeert enzymen in de bloem die de eiwitten stimuleren om met de glutenontwikkeling te beginnen. Tegelijkertijd beginnen andere enzymen het zetmeel af te breken tot de enkelvoudige suikers die de gist zullen voeden tijdens het storten. Deze twee processen vinden plaats tijdens de traditionele deegbereiding, maar het belangrijkste is dat ze plaatsvinden voordat er gekneed wordt. Te veel kneden kan leiden tot een te sterk geoxideerd deeg, wat afbreuk doet aan de kleur, smaak en textuur van het uiteindelijke brood. Door een autolysefase aan het begin van het hele proces toe te staan, is later minder kneedtijd nodig, wat betekent dat ook de deegoxidatie wordt verminderd.

Zoals vele aspecten van het broodbakken, wordt de autolyse-techniek door verschillende bakkers op verschillende manieren gebruikt. De tijd dat het meelmengsel moet rusten varieert – gewoonlijk wordt 20 minuten tot een uur aanbevolen. Chad Robertson van de Tartine Bakery in San Francisco suggereert dat zelfs een korte autolysefase van 15 minuten beter is dan niets wanneer de tijd krap is, maar beveelt een langere autolyse aan van 2 tot 4 uur voor broden gemaakt met een hoog percentage volkoren meel. De tijd die nodig is voor de autolyse zal invloed hebben op de hoeveelheid kneedwerk die nodig is zodra de levain (zuurdesem starter) en zout zijn toegevoegd. Het opnemen van een autolyse fase in je broodbereiding routine zal betekenen dat je minder tijd kwijt bent aan mixen en kneden. Ik vind dat brood gemaakt met steenachtig meel, van kleinere molens, die niet geconditioneerd zijn, enorm verbeteren door een langere autolyse. Dit komt omdat het extra vocht in combinatie met het steengrind maalproces betekent dat het meel groter zetmeel heeft op microscopisch niveau, wat betekent dat ze het water langzamer absorberen. Autolyse geeft deze bloem de kans om te hydrateren en de eiwitten de kans om zich te binden voordat het deeg wordt bewerkt, waardoor de aanwezige gluten optimaal worden benut.

Generaliseerd vindt de autolyse plaats met alleen bloem en water in het mengsel. De gist, starter of voorgist wordt pas na deze eerste rustfase toegevoegd omdat gisting niet nodig is. Bovendien zou de zuurtegraad die door de gist wordt geproduceerd, het deeg beginnen te versterken. De uitzondering op de regel om geen gist toe te voegen is het geval waarin een recept vraagt om een giststarter met een hoog watergehalte. Het mengen van alleen bloem en water zou dan resulteren in een droog mengsel met te weinig water om de bloem volledig te hydrateren. Het zout wordt toegevoegd na de autolysefase vanwege het effect op de glutenontwikkeling. Door de toevoeging van zout wordt het glutennetwerk strakker. U kunt dit effect voelen wanneer u zout door het deeg mengt na de autolysefase – aanvankelijk wordt het moeilijker om het deeg tijdens het kneden uit te rekken. U wilt de rekbaarheid van het deeg tijdens de autolyse ontwikkelen, maar het aanspannende effect van het zout zou dit tegenwerken.

Merk op dat u varianten op deze puristische autolyse-methode zult vinden. Sommigen voegen alle ingrediënten toe, inclusief het zout, vanaf het begin. Experimenteer met beide en laat ons weten welke het beste werkt voor u.

Hoewel de autolyse fase het meest gezien wordt in zuurdesem bakken, werkt het om elk brood te verbeteren. Probeer eens een autolyse toe te voegen aan uw favoriete recept – u zult het verschil in het deeg voelen zodra u begint te kneden, en het verschil proeven zodra het brood gebakken is.

1. Calvel R (1997) Le Gout du Pain. Jérôme Villette
2. Calvel R, MacGuire J (Adapter), Wirtz R (Vertaler) (2001) The Taste of Bread. Springer
3. Robertson C (2010) Tartine Bread. Chronicle Books LLC
4. Robertson C (2013) Tartine Book No 3. Chronicle Books LLC