Bakpoeder toepassingen en bijwerkingen

Bakpoeder is eigenlijk een droog chemisch rijsmiddel, dat een mengsel is van een carbonaat of bicarbonaat en een zwak zuur, en wordt gebruikt om het volume te vergroten en de textuur van bakwaren luchtiger te maken. Bakpoeder is samengesteld uit zuiveringszout (natriumbicarbonaat, NaHCO3), room van wijnsteen (kaliumbitartraat, C4H5KO6), en maïszetmeel. Bakpoeder werkt door koolzuurgas vrij te laten in een beslag of deeg door middel van een zuur-base reactie, waardoor belletjes in het natte mengsel uitzetten en zo het deeg gisten. Het wordt gebruikt in plaats van gist voor eindproducten waar gistingsaroma’s ongewenst zouden zijn of waar het beslag niet de elastische structuur heeft om gasbellen langer dan een paar minuten vast te houden, of om de productie te versnellen.

Alle bakpoeders bestaan uit natriumbicarbonaat (net als zuiveringszout). Maar bakpoeder bevat ook twee zuren. Een van deze zuren heet monocalciumfosfaat. Monocalciumfosfaat reageert niet met het natriumbicarbonaat als het droog is. Maar zodra het bakpoeder in een nat deeg of beslag wordt geroerd, beginnen de twee ingrediënten te reageren, waarbij CO2-belletjes vrijkomen en chemische gisting wordt veroorzaakt.

Bakpoeder werd ontdekt door de Engelse levensmiddelenfabrikant Alfred Bird in 1843.Het wordt gebruikt in plaats van gist voor eindproducten waarbij gistingsaroma’s ongewenst zouden zijn of waarbij het beslag niet de elastische structuur heeft om gasbellen langer dan een paar minuten vast te houden, of om de productie te versnellen. Omdat koolzuurgas sneller vrijkomt door de zuur-base reactie dan door gisting, worden broden die met chemische zuurdesem worden gemaakt, snelbrood genoemd.

Geschiedenis

In 1856 patenteerde de chemicus Eben Norton Horsford het eerste moderne bakpoeder. Horsford extraheerde oorspronkelijk monocalciumfosfaat door dierlijke beenderen te koken. Het monocalciumfosfaat fungeerde als een zuur dat in combinatie met zuiveringszout een reactie veroorzaakte waarbij C02 werd geproduceerd.

In de jaren 1880 schakelde Horsfords bedrijf over op het delven van monocalciumfosfaat om de kosten te drukken. Hij plaatste de twee ingrediënten samen in één vat en voegde maïzena toe om vocht op te nemen, wat voorkwam dat de ingrediënten voortijdig zouden reageren. Het bedrijf dat hij oprichtte, werd bekend onder de naam Rumford.

Soorten

Er zijn twee categorieën bakpoeders: enkelwerkende en dubbelwerkende.

Eenvoudig werkende bakpoeders

Eenvoudig werkende bakpoeders produceren onmiddellijk het grootste deel van hun gas wanneer ze met een vloeistof worden gemengd. Zij worden ingedeeld naar het soort zuur dat zij gebruiken. Zij die room van wijnsteen en wijnsteenzuur (C4H606) bevatten, produceren snel gas wanneer zij met zuiveringszout en een vloeistof worden gemengd. Deze baksels moeten snel worden gekookt, anders worden ze plat. Langzamer werkende eenmalige bakpoeders zijn fosfaatbakpoeders die ofwel calciumfosfaat (Ca3O8P2) ofwel dinatriumpyrofosfaat (H2Na2O7P2) bevatten. Aluminiumsulfaat (AI2012S3) poeders reageren langzamer bij kamertemperatuur, maar geven een bittere smaak aan het beslag.

Dubbelwerkende bakpoeders

De meeste commerciële bakpoeders zijn dubbelwerkend. Dit betekent dat aanvankelijk een kleine hoeveelheid gas vrijkomt wanneer het met een vloeistof wordt vermengd. De primaire generatie van gas vindt plaats wanneer het beslag wordt verwarmd tijdens het koken. Met dit soort poeders kan een beslag lange tijd ongebakken worden gelaten. Vaak hebben dubbelwerkende bakpoeders twee zuren, een die onmiddellijk reageert en een die reageert bij verhitting.

Een minder vaak gebruikt derde type bakpoeder is bakkersammoniak. Het resultaat is een licht, luchtig product, maar het kan een ammoniaksmaak geven als het niet goed wordt gebruikt. Het wordt het best gebruikt bij de productie van platte koekjes, om de ammoniakgeur tijdens het koken te helpen verdrijven.

Hoeveel te gebruiken

In het algemeen wordt één theelepel (5 gram.18 oz.) bakpoeder gebruikt om een mengsel van een kop (125 g) bloem, een kop vloeistof, en een ei te laten rijzen. Als het mengsel echter zuur is, blijven de extra zuren van het bakpoeder onopgenomen in de chemische reactie en geven ze vaak een onaangename smaak aan het voedsel. Een hoge zuurgraad kan worden veroorzaakt door ingrediënten als karnemelk, citroensap, yoghurt, citrusvruchten of honing. Wanneer er te veel zuur aanwezig is, moet een deel van het bakpoeder worden vervangen door zuiveringszout. Bijvoorbeeld, voor één kopje bloem, één ei en één kopje karnemelk is slechts een ½ theelepel bakpoeder nodig – de resterende zuurdesem wordt veroorzaakt door het zuur van de karnemelk dat reageert met een ¼ theelepel zuiveringszout.

Anderzijds, met bakpoeders die natriumzuurpyrofosfaat bevatten, kunnen overtollige alkalische stoffen soms het zuur in twee stappen deprotoneren in plaats van in één stap zoals normaal, wat resulteert in een aanstootgevende bittere smaak aan gebakken waren. Calcium- en aluminiumverbindingen hebben dat probleem echter niet, omdat calciumverbindingen die tweemaal deprotoneren onoplosbaar zijn en aluminiumverbindingen niet op die manier deprotoneren.

Vocht en hitte kunnen ervoor zorgen dat bakpoeder na verloop van tijd zijn werkzaamheid verliest, en commerciële variëteiten hebben een enigszins willekeurige houdbaarheidsdatum die op de verpakking is afgedrukt. Ongeacht de houdbaarheidsdatum kan de werkzaamheid worden getest door een theelepel van het poeder in een bakje heet water te doen. Als het krachtig borrelt, is het nog steeds actief en bruikbaar.

Verschillende merken bakpoeder kunnen heel verschillend presteren in de oven. In een test werden zes Amerikaanse merken gebruikt om witte cake, roomkoekjes en chocoladekoekjes te bakken. Afhankelijk van het merk, varieerde de dikte van de cakes tot 20 procent (van 0,89 inch tot 1,24 inch). Er werd ook vastgesteld dat de producten met een lagere rijstijd betere chocoladekoekjes maakten.

Hoe bewaar je bakpoeder om de houdbaarheid te verlengen?

Bakpoeder moet in een afgedekte container op een koele donkere plaats (de voorraadkast) worden bewaard, uit de buurt van vocht. Als het nat wordt, zal het beginnen zijn werk niet meer te doen. Dubbelwerkend bakpoeder werkt in feite één keer met de toevoeging van vloeistof en dan nog een keer met de toevoeging van warmte.

Een aantal voordelen van het goed bewaren van voedsel zijn onder andere gezonder eten, de kosten van voedsel verlagen en het milieu helpen door afval te voorkomen.

Andere feiten

• Naast het gebruik bij het bakken, wordt het ook gebruikt bij de productie van bruiszouten in de geneeskunde om overmatige maagzuurvorming te voorkomen en in verschillende soorten brandblussers.
• Eenmaal geopend, is bakpoeder meestal ongeveer 6-9 maanden houdbaar.
• Bakpoeder niet in de koelkast bewaren, omdat condensatie op het blik het zal ruïneren.
• Bakpoeder werd voor het eerst verkocht in de eerste helft van de 19e eeuw.
• Dubbelwerkend bakpoeder werd in 1889 uitgevonden door William M. Wright en chemicus George Campbell Rew.
• Baking soda kan niet worden vervangen door bakpoeder. Recepten die om zuiveringszout vragen, vereisen ook een zuur, maar bakpoeder wordt alleen gebruikt.
• De moleculaire formule van zuiveringszout is NaHCO3, maar bakpoeder is een mengsel en daarom heeft het geen chemische formule.

Recepten

1. Savory Cheese Cookies

Ingrediënten

• 1 kop roomboter op kamertemperatuur
• 1/2 kop fijngeraspte oude kaas, zoals Gouda of Parmezaan
• 1 theelepel koosjer zout
• 1 theelepel gemalen zwarte peper
• 1/2 kop volle melk
• 2 eetlepels jenever
• 2 kopjes bloem voor algemeen gebruik
• 2 kopjes bloem
• 2 kopjes bloem
• bloem
• 2 theelepels bakpoeder

Instructies

1. Verwarm de oven voor op 350°F. Leg een bakplaat op bakpapier.
2. Room in een grote kom de boter, kaas, zout en peper. Voeg melk en jenever toe en blijf mixen tot alles goed gemengd is. Schraap de zijkanten van de kom af.
3. Klop in een aparte kom de bloem en het bakpoeder door elkaar.
4. Meng de natte en droge ingrediënten tot een deeg.
5. Vorm ballen van het deeg met een diameter van ongeveer 2,5 cm en leg ze op een afstand van 2,5 cm van elkaar op de voorbereide bakplaat (in een paar porties).
6. Bak 15 minuten, tot ze goudbruin en licht gepoft zijn. Serveer warm.

2. Red and Green Icebox Pinwheel Cookies

Ingrediënten

• 3 kopjes bloem voor alle doeleinden
• 1 theelepel bakpoeder
• 1/2 theelepel koosjer zout
• 1 kopje (8 ounces) ongezouten boter, bij kamertemperatuur
• 1 1/4 kop kristalsuiker
• 2 eieren
• 1 theelepel vanille-extract
• Rode en groene gel voedingskleurstof
• Rode of groene grove decoratiesuiker, om te versieren

Instructie

1. Zift de bloem en het bakpoeder in een kom en klop er dan het zout door. In de kom van een standmixer uitgerust met de peddel bijlage, meng de boter en kristalsuiker en klop op gemiddelde snelheid gedurende ongeveer 3 minuten, tot het licht en romig. Voeg een voor een de eieren toe en klop na elke toevoeging tot het mengsel is opgenomen. Voeg de vanille toe en klop tot een geheel. Voeg op lage snelheid het bloemmengsel toe en klop net zo lang tot het is opgenomen.
2. Schraap het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak en verdeel het in drie gelijke porties.
3. Vorm met uw handen één portie tot een rechthoek van 4 bij 6 inch. Wikkel de rechthoek in plasticfolie.
4. Doe een van de resterende porties deeg terug in de mengkom, voeg de rode gelkleurstof toe en meng het deeg op lage snelheid tot het gelijkmatig gekleurd is. Bestuif het werkvlak met verse bloem, schraap het rode deeg erop uit en vorm het deeg tot een rechthoek van 4 bij 6 inch. Wikkel de rechthoek in plasticfolie.
5. Was en droog de mengkom en de spatel, herhaal dan met de resterende portie deeg, voeg de groene gel-voedselkleurstof toe en vorm het deeg tot een rechthoek. Laat het deeg 30 minuten in de koelkast rusten.
6. Schep de grove suiker op een groot, plat bord of bakvorm, zodat een dunne, gelijkmatige laag ontstaat.
7. Op een licht met bloem bestoven, groot werkvlak rolt u elke deegrechthoek uit tot een rechthoek van ongeveer 11 bij 7 inch.
8. Begin met het witte deeg als basis, stapel de rechthoeken op elkaar. Ga een paar keer met de deegroller over de stapel heen om te zorgen dat alles gelijk is en om het een beetje samen te drukken. De stapel zal een paar centimeter groter uitrollen. Snijd nu met een scherp mes aan alle kanten een heel klein stukje af, zodat er een perfecte rechthoek ontstaat van ongeveer 13 bij 10 centimeter. Begin aan een lange kant en rol de stapel strak op tot een blok. Rol de boomstronk in de grove suiker en bestrijk hem gelijkmatig. Wikkel de boomstronk daarna strak in plasticfolie en zet hem minstens vier uur of maximaal een nacht in de koelkast, waarbij u hem een paar keer draait om te voorkomen dat hij een platte kant krijgt.
9. Plaats twee ovenrekken, op gelijke afstand van elkaar, in het midden van de oven en verwarm hem voor op 350°F. Leg twee bakplaten op perkamentpapier.
10. Snijd de boomstam met een scherp mes in plakjes van een halve centimeter dik. Schik vijftien plakjes op elk van de voorbereide bakplaten, leg ze gelijkmatig uit elkaar (bewaar de resterende plakjes in de koelkast tot ze klaar zijn om te bakken).
11. Bak de koekjes 14 tot 16 minuten, tot ze een beetje gepuft zijn en stevig aanvoelen, waarbij u de bakplaten halverwege de baktijd wisselt tussen de rekken. Breng de bakplaat over naar draadrekken en laat 5 minuten afkoelen, breng de koekjes dan voorzichtig over naar de rekken en laat volledig afkoelen voor het serveren.

3. Bananencupcakes

Ingrediënten

Voor de cupcakes:

• 2-3 overrijpe middelgrote bananen (zie opmerking over rijping in intro)
• 2 kopjes cakemeel
• 1 theelepel baksoda
• 2 theelepels bakpoeder
• 1/2 theelepel kosjer zout
• 1 theelepel gemalen kaneel
• 1/4 theelepel gemalen kruidnagel
• 1/4 theelepel vers geraspte nootmuskaat
• 12 eetlepels ongezouten boter (1 1/2 stok), op kamertemperatuur
• 1/2 kop kristalsuiker
• 1/2 kop bruine suiker
• 4 grote eieren, op kamertemperatuur
• 2 theelepels zuiver vanille-extract
• 1 kop karnemelk

Voor de botercrème:

• 5 grote eiwitten
• 10 ons kristalsuiker (een schaarse 1 1/2 kop)
• Een snufje koosjer zout
• 1 pond ongezouten slagroomboter

Voor de gekarameliseerde bananen:

• 2 middelgrote bananen, in plakjes gesneden
• 1/2 kop donkerbruine suiker
• 4 eetlepels ongezouten boter

Instructie

Om de cupcakes te maken:

1. Zet al je ingrediënten klaar. Pel en pureer de bananen-je hebt 1 kopje puree nodig voor dit recept.
2. Verwarm de oven tot 350°F en plaats een rek in het midden. Bekleed de wanden van 2 cupcakevormpjes met papieren bakpapier; bestrijk lichtjes met bakspray.
3. Klop in een middelgrote kom de bloem, baksoda, bakpoeder, zout, kaneel, kruidnagel en nootmuskaat door elkaar.
4. In een standmixer uitgerust met het roerblad, klop de boter op gemiddelde snelheid tot hij licht van kleur is, ongeveer 1 minuut. Voeg beide suikers toe en klop tot een zeer lichte en luchtige massa, ongeveer 5 minuten. Klop de eieren er één voor één door en zorg ervoor dat de eieren goed zijn opgenomen voor u de volgende toevoegt. Voeg vervolgens een kop geprakte banaan toe. Voeg de vanille toe.
5. Op de laagste snelheid, voeg het bloemmengsel in drie delen toe, afgewisseld met de karnemelk in twee delen, beginnend en eindigend met de bloem. Mix tot het beslag net is opgenomen (te veel mixen maakt de cupcakes taai).
6. Schep het beslag in de voorbereide vormpjes, elk niet meer dan 3/4 vol.

Om de botercrème te maken:

1. Voeg de opgeklopte boter toe aan de kom van een standmixer uitgerust met het roerwerk en klop op middelhoge snelheid tot ze licht van kleur en luchtig is, 10 tot 15 minuten. Schraap in een mengkom en zet apart.
2. Vul een middelgrote pan voor ongeveer een kwart met water. Breng het op middelhoog vuur aan de kook.
3. Klop het eiwit en de suiker met de hand op in de onberispelijk schone kom van uw standmixer. Plaats de kom boven het kokende water en klop krachtig en onophoudelijk tot de suiker volledig is opgelost en de eiwitten warm aanvoelen, ongeveer 3 tot 5 minuten.
4. Plaats de kom in de standmixer uitgerust met het gardehulpstuk. Klop op hoge snelheid tot het mengsel glanzend en stevig is en verdrievoudigd is in volume. Verminder de snelheid tot medium en voeg de opgeklopte boter toe, ongeveer 1 kopje per keer.

Om de bananen te karamelliseren:

1. Samen de gesneden bananen, donkere bruine suiker, en boter in een grote gietijzeren of anti-aanbak koekenpan op middelhoog vuur. Bak tot de bananen bruin zijn en de suiker gekarameliseerd is.
2. Laat volledig afkoelen.

Om te monteren:

1. Verijs de cupcakes met botercrème met behulp van een spuitzak of een bewaarzak met ritssluiting waarvan een van de hoeken is afgesneden. Beleg met plakjes gekarameliseerde banaan.