Bollos de mantequilla uit Bilbao

Wie in Bilbao is geweest en geen bollos de mantequilla of boterbroodjes heeft gegeten, heeft de reis niet gemaakt zoals het hoort. In dat geval zult u geen andere keus hebben dan er terug te gaan en er een ((twee of zoveel als u nodig hebt) te nuttigen, vergezeld van een gezette koffie. Als het u erg slecht lijkt, is de andere mogelijkheid die u hebt, uzelf aan te moedigen het recept te bereiden dat ik u vandaag nalaat en er thuis van te genieten.

De geur en de smaak van dit broodje zijn onmogelijk te vergelijken met andere zoetigheden. Het is waar dat er veel soortgelijke recepten zijn die een zeer mals, zacht en sponzig broodje maken. Maar als ik eerlijk ben, zit het geheim, behalve in het broodje, in de vulling. Een botercrème die de ogen vanzelf doet sluiten om er 100% van te genieten.

Oorsprong bollos de mantequilla uit Bilbao.

Bollos de mantequilla waren geen uitvinding op zich, maar een aanpassing van een ander recept.

In 1813 arriveerden twee neven in Bilbao, Bernardo Pedro Franconi en Francesco Matossi, uit Poschiavo, een klein Zwitsers dorpje. Zij verkochten geitenmelk, hoewel dit geen grote handel meer was.

Zij openden rond 1830 een kleine bakkerij in de Correo-straat. Het werd verbonden met een café aan de achterkant dat open was naar Plaza Nueva.

De banketbakkerij was geïnspireerd op een winkel die ze in Venetië en Milaan hadden leren kennen.

Zij specialiseerden zich in pasteles de arroz (rijstkoeken), Russische koeken, rumdriehoeken… en melkbroodjes die uiteindelijk bekend werden als “Suizos” – “Zwitsers”. De botercrèmevulling in deze Zwitserse broodjes gaf aanleiding tot wat “El Bollo” werd genoemd.

Hun succes was zo groot dat ze rond 1871 een tweede vestiging openden in de Arenal. Na verloop van tijd werden vele franchises geopend onder de merknaam “Matossi & Franconi y Cía” in verschillende steden zoals Santander, Burgos, Pamplona en Madrid. Dit merk was gespecialiseerd in koffie, haute patisserie, ijs en likeuren.

Stel je dit moment voor. U zit in een cafetaria voor een immens glazen venster waar u het dagelijkse leven kunt zien ontvouwen. Uw vers gezette, dampende koffie op een marmeren tafel. En ernaast een wit bordje waarop u zojuist een malse bollo de mantequilla geserveerd heeft gekregen… Wat wilt u nog meer?

Wel, u kunt altijd om iets anders vragen. Als we er op de achtergrond goede muziek bij hebben, is het in z’n geheel helemaal rond. Bijvoorbeeld “Si tu vois ma mère” van Sidney Bechet.

Het recept.

Op zoek naar informatie en recepten over bollos de mantequilla vond ik een grote variëteit aan recepten. Uiteindelijk heb ik besloten om degene die Biscayenne deelt, (die ik zag in talloze blogs), dank je Ana!

Ik besloot om aan te passen en aan te passen sommige hoeveelheden meer dan iets anders te werken volgens de behoeften van de bloem die ik heb gebruikt. Naast het veranderen van het fermentatieproces voor een betere smaak en textuur, evenals een meer comfortabele en gebruiksvriendelijke proces.

Ingrediënten voor 19-20 stuks

VOOR DE DEEG:

• 17,6 oz (500 g) broodmeel
• 3,5 oz (100 g) suiker
• 3,5 oz (100 g) ongezouten boter op kamertemperatuur
• 4,125 gram volle melk
• 3 grote eieren
• 3,5 gram gedroogde gist
• 4,14 gram zout

VOOR DE BUTTERCREAM:

• 100 gram suiker
• 50 gram water
• 2 grote eierdooiers
• 100 gram ongezouten boter op kamertemperatuur

VOOR DE BRUIM:

• geklopt ei + snuifje zout
• suiker

Instructies

EERSTE DAG

Maak het deeg.

1. Kies 2 eetlepels melk.
2. Voeg in een kom de bloem samen met de eieren, melk, zout en de helft van de suiker. Meng met uw handen om de ingrediënten te vermengen.
3. Start om de boter te integreren in het mengsel en werken om te beginnen mengen. We zullen de toevoeging van boter afwisselen met een deel van de gereserveerde suiker, knedend na elke toevoeging zodat de ingrediënten beginnen samen te smelten.
4. Oplos de gist in de melk die we hadden gereserveerd en giet het bij het deeg. Kneed opnieuw tot het volledig geïntegreerd is.
5. Als we alle boter hebben toegevoegd, kneed dan tot u een goede glutenontwikkeling krijgt. Het deeg moet elastisch zijn en mag niet barsten. Het zal ons veel tijd kosten om dit punt te bereiken, we moeten intensief kneden. Ongeveer 40 – 50 minuten.

Maak bulk fermentatie.

1. Als we eenmaal een perfecte gluten ontwikkeling hebben, maak dan een bal met het deeg.
2. Vervet een tupper of hermetische container, plaats het deeg erin en laat het rijzen tot het 1/3 van zijn volume is gegroeid. In mijn geval duurde dat 2 uur en 20 minuten bij 71,6º F (22ºC).
3. Doe het in de koelkast en laat het een nacht staan.

TWEEDE DAG

Warm het deeg op en maak het voor.

1. Haal het deeg 2 uur voor het voorvormen uit de koeling.
2. Stort het deeg op een schoon oppervlak en verdeel het in 19-20 gelijke stukken, ongeveer 1,75 oz/stuk (50 g).
3. Voor het voorvormen, denk eraan de deegstukken steeds in het midden van elk stuk te plaatsen. Maak een bal en laat 20 minuten rusten, afgedekt met plasticfolie.
4. Vorm de rolletjes op dezelfde manier als we een broodbatard zouden vormen.
5. Opspan het rolletje en leg het op een met bakpapier beklede bakplaat.
6. Herhaal hetzelfde proces met de rest van de stukjes.
7. Dek af met folie en laat rijzen tot het volume verdrievoudigd is. In mijn geval was dat 5 uur bij 28º C.

Bakken.

1. Verwarm de oven voor op 180º C.
2. Borstel met losgeklopt ei met een snufje zout, bestrooi het oppervlak met suiker en plaats de bakplaat op gemiddelde hoogte.
3. Bak gedurende 12-14 minuten, ze moeten een lichte en mooie gouden kleur krijgen. Vergeet niet dat de interne temperatuur 190-195 ºF (88-90 º C) moet bereiken voor het bakken te voltooien.
4. Verwijder en laat volledig afkoelen op een rek.
5. Herhaal het proces met de andere partij.

Maak de botercrème.

1. Dump de dooiers in een middelgrote kom, zet opzij.
2. Giet het water in een steelpan samen met de suiker en zet het op middelhoog vuur.
3. Laat, zonder te roeren, staan tot het gaarpunt is bereikt. Als u een digitale thermometer hebt, laat u het staan tot de siroop een temperatuur van 118ºC (244º F) heeft bereikt.
4. Haal het van het vuur en begin de siroop, in een dunne en ononderbroken draad, op de dooiers te gieten terwijl u het met een handmixer of een elektrische handmixer klopt.
5. Haal de garde van het vuur en voer de snelheid geleidelijk op, maar zonder het maximum te bereiken.
6. Laat ze volledig afkoelen.
7. Voeg de boter toe, beetje bij beetje, en klop tegelijkertijd tot een zachte crème ontstaat.

Vul de bollos de mantequilla.

1. Snijd het broodje in de lengte doormidden en vul royaal met botercrème.
2. Bedek met de andere helft van het broodje en geniet met onze ogen dicht. Ja, gesloten. U krijgt hetzelfde gevoel als wanneer u iets heerlijks droomt.

Noten

• Kan ik verse gist gebruiken in plaats van droge bakkersgist? Ja, natuurlijk. Denk er in dit geval aan dat de verhouding 3 g verse gist is voor elke 1 g droge gist.
• Kneed veel en zeer goed, door de gluten goed te ontwikkelen krijgt u gegarandeerd een zeer sponsachtig kruimelbrood.
• Respecteer de rijstijden zodat de stukjes het juiste volume krijgen, niet exploderen waardoor een scheur ontstaat en hun textuur zeer sponsachtig is. Wees niet ongerust 😀
• Kan ik het rijzen op een of andere manier versnellen? Ik ben er nooit een voorstander van geweest om deeg op lage temperatuur in de oven te plaatsen, bijvoorbeeld 86ºC (30°C). Dit zal altijd hoger zijn en we lopen het risico de smaak van ons deeg te bederven. Als u het deeg in een zeer koud seizoen wilt helpen, kunt u het deeg in de oven plaatsen met alleen het licht aan, verder niets. In mijn geval slaag ik erin 75º-82º F (24-28ºC) te bereiken.
• Is het verplicht om het proces in 2 dagen te maken? Nee, helemaal niet. Maar het is veel comfortabeler en praktischer, zodat u zich niet de hele dag zorgen hoeft te maken over het deeg. En bakken bij dageraad…
• Probeer de baktijd van de broodjes niet te overschrijden, anders zullen ze droog en niet erg zacht zijn.
• Ik raad u aan de broodjes te vullen zodra u ze gaat eten. Op die manier kunt u de broodjes in een grote zipzak en de botercrème in een luchtdichte glazen pot in de koelkast bewaren. Anders wordt de boter erg hard en het broodje dus ook.
• De botercrème kan 3-4 dagen in de koelkast worden bewaard. Houd er rekening mee dat de dooiers gaar zullen zijn wanneer u de hete siroop erop giet. Er is geen gevaar voor salmonella omdat het sterft bij 158º F (70ºC).
• Warm de botercrème op voordat u de broodjes vult, zodat het gemakkelijk te smeren is.