Buffelmelkse variëteiten onderscheiden zich
De productie van deze kazen is moeilijker door de zeer gevoelige kuddes, maar ze zijn de inspanningen van de producenten waard
We hoeven u niet te vertellen dat Mozzarella di Bufala een wonderbaarlijk voedsel is. Eén hap van zijn melkachtige, zoete, zuivere, kleverige, zijdeachtige perfectie is alles wat nodig is om chef-koks, diners, consumenten en fijnproevers te bekeren.
Het bijna enige ingrediënt is waterbuffelmelk. Wat is er zo speciaal aan buffelmelk? De substantie bevat ongeveer twee keer zoveel vet als koemelk, waardoor hij romig en decadent is. Ondanks het hogere vetgehalte is het cholesterolgehalte van waterbuffelmelk lager dan dat van koemelk. Het eiwitgehalte is ook 30 procent hoger dan dat van koemelk, wat zorgt voor de kenmerkende, weelderige rijkdom. “Het heeft een unieke eigen smaak. De melk is ook zoeter, wat echt opvalt in verse kazen”, zegt David DiLoreto, eigenaar van Fading D Farm, een familiebedrijf dat waterbuffelmelk produceert in Salisbury, NC, en dat hij samen met zijn vrouw Faythe runt. Het feit dat waterbuffelmelk geen significante hoeveelheden caroteen bevat, verklaart het parelwitte, bijna doorschijnende uiterlijk. Mensen met gevoeligheden voor zuivel en lactose hebben vaak een positieve ervaring met buffelmelk, omdat het meer korte- en middellangeketenvetzuren bevat dan koemelk en kleinere vetbolletjes. Het zit ook vol met meer calcium, fosfor, kalium, magnesium en vitamine A, B (vooral B-6 en B-12) en E. Dit alles zou onbelangrijk zijn als de melk niet zo zijdezacht, zoet mild en absoluut heerlijk was.
Waterbuffels hebben een lange geschiedenis. In Azië worden ze al eeuwenlang gefokt en gehouden voor hun kwaliteitsvlees en zuivelproducten, plus hun vermogen om zware lasten te trekken. De meeste waterbuffels die melk voor kaas produceren, stammen af van Italiaanse en Roemeense dieren. Sinds de Middeleeuwen voedt hun melk grote bevolkingsgroepen in heel Italië en de Balkan. In delen van Afrika en in India wordt buffelmelk vers gedronken en verwerkt tot yoghurt, ghee en paneer. En natuurlijk is er Mozzarella di Bufala.
In grote delen van “Zuidoost-Azië en Zuid-Amerika is er meer waterbuffelmelk dan koemelk,” zegt Kent Underwood, die werkt bij Vermont Farmstead Cheese Co. In de Verenigde Staten hebben we niet zoveel geluk. Ondanks de folklore zijn buffels niet inheems in dit land. De dieren die wij “buffels” noemen, zijn technisch gezien bizons.
Underwood kreeg in 2004 veel kennis over waterbuffels, toen hij begon te werken bij Woodstock Water Buffalo Co, een kleine boerderij in Vermont die yoghurt en mozzarella maakte van hun eigen kleine kudde waterbuffels (het bedrijf is inmiddels verkocht). “Ik heb waarschijnlijk meer waterbuffels gemolken dan wie dan ook in Noord-Amerika,” zegt Underwood.
Ons land ligt ver achter op de rest van de wereld als het gaat om het fokken en grootbrengen van waterbuffels voor zuivel, zegt Underwood. Deze achterstand is te wijten aan het feit dat we de traditie van het waterbuffelmelken missen. De genetica is slecht en de economische eisen zijn aanzienlijk. We hebben in dit land niet genoeg rassen of een grote populatie dieren. Of nog niet. Dankzij pioniers als DiLoreto, en hongerige consumenten, zou dat op een dag kunnen veranderen.
Gezocht, maar schaars
Kaasmakers zijn het erover eens dat het houden en melken van waterbuffels unieke en meervoudige uitdagingen met zich meebrengt.
De gemiddelde waterbuffel produceert 12 tot 18 pond melk per dag, vergeleken met een Holstein koe, die 60 tot 80 pond per dag geeft. “Ze produceren ongeveer evenveel als een goede geit, maar nemen het voer en de middelen van een grote koe,” legt DiLoreto uit. “Om buffels te houden en melk van goede kwaliteit te hebben, moet je echt weten wat je doet,” zegt
Michele Buster, vice-president en mede-oprichter van Forever Cheese, gevestigd in Long Island City, NY.
Waterbuffels zijn hartig, maar ze zijn ongelooflijk bijzonder. De dieren zijn “zeer intelligent en bij gebrek aan een betere term ‘gevoelig,'” zegt DiLoreto. “Ze passen zich niet goed aan aan grootschalige industriële productie. Ze moeten de persoon die met hen omgaat kennen en zich op hun gemak voelen.”
DiLoreto leerde al snel dat als de omgeving van de melkstal veranderde of een vreemde op bezoek kwam, de waterbuffels hun melk niet of slechts gedeeltelijk afgoten. De productie daalde dan dramatisch. Zijn team moest de waterbuffel leren kennen en vice versa, dag in dag uit. “Rustig praten, de buffel borstelen tijdens het melken en zachte muziek spelen helpen de buffels allemaal om te ontspannen en hun kostbare bron af te staan,” legt DiLoreto uit. Over veel onderhoud gesproken. Er zijn een paar kleine buffelmelkboerderijen in de Verenigde Staten, maar geen enkele Noord-Amerikaanse waterbuffelzuivelfabriek heeft een brede of nationale verspreiding bereikt.
Als de melk eenmaal is verzameld, worden de moeilijkheden alleen maar groter. Kaas maken van buffelmelk is heel wat anders dan kaas maken van koeien-, geiten- of schapenmelk. “Dichtheid, eigenschappen, timing, coagulatie, drainage, hoe de wei zich scheidt van de wrongel – het is allemaal anders,” zegt Buster. Maar er zijn genoeg redenen om deze hindernissen te overwinnen. De unieke eigenschappen van buffelmelk kunnen werkelijk fantastische kazen opleveren.
Geïmporteerde Mozzarella di Bufala doet het goed op de Amerikaanse markt, net als Burrata van buffelmelk, en de nog moeilijker te vinden Stracciatella. Met onze huidige waardering voor alles wat lokaal is, is er reden om te denken dat binnenlandse kwaliteitsversies ongelooflijk populair zouden zijn. En er gaat niets boven superverse buffelmelkse kaas. “Mozzarella di Bufala is altijd heerlijk, maar nog honderd keer lekkerder als hij nog warm is van het uitrekken,” zegt DiLoreto. Smaken van de verse melk schijnen door, met slechts een hint van aangename zuurheid op de finish.
Niet alle Mozzarella di Bufala moet uit Italië komen. Deca & Otto maakt buffelmelkse kazen in de noordelijke prairies van Colombia. Vernoemd naar hun eerste waterbuffel, Deca, en de vogel die graag op haar hoofd neerstrijkt, Otto, grazen de dieren van het bedrijf vrij op de weiden van kleine familieboerderijen. Van hun melk, Deca & Otto maken Mozzarella, Burrata, dulce de leche, en pittige, dichte yoghurt.
Als je het geluk hebt om je handen op een vers stuk Mozzarella di Bufala of Burrata, is er geen behoefte om veel meer te doen dan graven in. Een scheutje olijfolie en wat zeezout is perfect, net als de toevoeging van rijpe tomaten en geurige basilicum voor een klassieke salade Caprese. Combineer met bier met bloemige en kruidige smaken, zoals een Saison of een Belgische Trappist, of een minerale witte wijn, zoals een Sauvignon Blanc. Lichte en fruitige rode wijnen, zoals Beaujolais, zijn ook een goede begeleider van melkachtige, milde verse kazen.
Beyond Mozzarella di Bufala
Omstreeks 10 jaar geleden ontmoette Buster de broers Bruno en Alfio Gritti op een voedselbeurs in Milaan. De Grittis fokken mediterrane buffels op hun duurzame boerderij en kaasmakerij in Cologno al Serio, een provincie van Bergamo in Lombardije, Italië. Bruno en Alfio zijn opgegroeid op een koeienmelkerij in de buurt van Bergamo. Het was hun vader, Renato Gritti, die de kaasmakerij in 1968 oprichtte. In 2000 namen ze een bewuste beslissing om iets groots te veranderen. De broers kochten 40 mooie waterbuffels van een naburige boerderij, en Caseificio Quattro Portoni was geboren. De overgang van koeien naar waterbuffels was een lang, moeizaam proces. Ze moesten het dier en zijn specifieke gewoonten leren kennen. Vandaag hebben ze een kudde van duizend dieren die een GMO- en sojavrij dieet eten, met veel vers hooi en sorghum.
In Zuid-Italië zijn verse buffelmelkkazen zoals Mozzarella en Stracciatella alomtegenwoordig en geliefd. Maar in Lombardije, in het noorden, is de kaastraditie heel anders. De kazen Grana Padano, Gorgonzola en Taleggio komen uit deze regio. De gebroeders Gritti hebben iets revolutionairs gedaan door compleet nieuwe kazen te maken. “Vóór hen dacht niemand eraan om oude buffelkaas te maken. De hele industrie is hen dank verschuldigd,” zegt Buster van Quattro Portoni. Zij verwerken hun buffelmelk van de hoogste kwaliteit in bijna 20 unieke kazen, vele geïnspireerd op de aloude kazen uit hun regio.
Hun Casatica di Bufala is een zacht-gerijpte Stracchino-stijl kaas, zo vettig dat het nauwelijks wordt ingeperkt door zijn bloomy korst. Hij is rijk en romig, en past perfect bij prosecco.
De Gritti broers hebben een klassiek Lombardisch Taleggio recept geupdate met een kaas genaamd Quadrello di Bufala. De kaas is romig, zoet en robuust pittig, met een funk van champignons en een zure smaak die meer dan een beetje verslavend is.
Blu di Bufala is een kubusvormige kaas met een perfecte balans van melkachtige zoetheid en pittige blauwe adering. De kaas heeft een kruimelige textuur en een verrassend romig mondgevoel. Blu di Bufala is uitstekend geschikt als snack, in salades en als topping op crostini, en is een heerlijke aanvulling op Moscato d’Asti.
Terug in de Verenigde Staten, maken DiLoreto en zijn team bij Fading D Farm een aantal prachtige, originele buffelmelkse kazen. Sapore betekent “smaak,” dat is waarom zij de naam van hun sterkste, scherpste kaas Sapore. Het is een heerlijke smelter en een ster in eenvoudige pasta met marinara saus. “Faythe maakt er ravioli mee, en de sterkere smaak van de Sapore wordt niet overstemd door de saus, maar mengt zich in plaats daarvan tot een zeer zacht, smaakvol gerecht,” legt DiLoreta uit.
Voorlopig zijn deze producten moeilijk te krijgen. Elke kaasliefhebber die lokale of binnenlandse buffelkazen vindt, moet ervan genieten en onthouden dat het houden van waterbuffels een zware onderneming is. De producten kunnen duur zijn, maar grote buffelmelkse kazen zijn het zeker waard.