Herontdekking van acidofilusmelk, de kwaliteitskenmerken, productiemethoden, smaakchemie en voedingswaarde ervan

Gefermenteerde zuivelproducten vormen een uitstekende bron voor een brede waaier van probiotica met verscheidene gezondheidsvoordelen die de positieve waarde van gewone melk nog vergroten. Acidophilusmelk is gewone melk verrijkt met Lactobacillus acidophilus, een van de heilzame bacteriesoorten die in de dikke darm worden aangetroffen, waardoor het product een immunostimulerend, anti-hypercholesterolemisch, anti-inflammatoir of chemopreventief effect heeft, vooral tegen dikke darmkanker; bovendien kan het gebruikt worden voor de behandeling van lactose-intolerantie. De meeste bacteriële soorten zijn echter zeer veeleisend en vereisen specifieke voedings- en omgevingsomstandigheden om te overleven. Het aanbevolen gehalte aan probiotica in gefermenteerde melk varieert van 106-109 kolonievormende eenheden per milliliter (CFU/mL). Het aanvullen of verrijken van acidophilusmelk met verschillende additieven kan niet alleen de levensvatbaarheid, voedingswaarde en sensorische eigenschappen van de probiotica verbeteren, maar ook de gezondheidsvoordelen; dit is een strategie om de algemene kwaliteit van de melk te verbeteren die nog niet ten volle benut is door de zuivelindustrie. Tegenwoordig worden verschillende acidophilus melkproducten gearomatiseerd of gezoet zonder gedetailleerd verslag over begeleidende fysische of chemische veranderingen, die uiteindelijk de voorkeur van de consument en zijn consumptie zouden beïnvloeden. Het hoofddoel van dit overzicht is een actueel overzicht te geven van de verschillende verrijkte acidophilus melkproducten in de context van verschillende probiotische soorten, additieven, en smaakbevorderende verbindingen die ontstaan tijdens het fermentatieproces. Analyse van extrinsieke factoren (sensorisch profiel) en intrinsieke factoren (fysisch-chemische eigenschappen en smaken) kan de indruk van de consument op nieuwe producten voorspellen en bijdragen tot het opstellen van een referentienorm voor de zuivelindustrie met het oog op de ontwikkeling van nieuwe functionele voedingsmiddelen. Bovendien wordt een inleiding gegeven tot geavanceerde analytische technologieën, met als voorbeeld de metabolomics technologie, om het acidophilus melkmetabolietenprofiel te bepalen en verschillende potentiële merkers te onderscheiden die in de toekomst kunnen worden toegepast in de industriële sectie om de veiligheid, kwaliteit en authenticiteit van andere gefermenteerde zuivelproducten te verbeteren.