Het verschil tussen het maken van bier, wijn en gedistilleerde dranken

De fermentatie- en distillatieprocessen die de mensheid in beweging houden, hebben veel gemeen. Maar ze beginnen en eindigen verschillend, en daarom zie je niet vaak dat brouwers whisky aan hun assortiment toevoegen, of dat ze bier en wijn dubbel maken.

Een snelle opfriscursus alcohol leert ons dat ethylalcohol, het type alcohol dat we drinken, uit suiker komt. Wanneer suiker en gist, die uit de lucht kan komen of uit een zakje dat je in de supermarkt koopt, elkaar ontmoeten, eet de gist de suiker op en komen alcohol en koolzuurgas vrij. Als alle suiker op is, blijft er een alcoholische basisvloeistof over. Yum!

Het grootste verschil in drankproductie zit niet in de verschillende grondstoffen – granen, druiven of ander fruit – maar in de chemische samenstelling van die ingrediënten. Omdat alle alcohol van suiker komt, is de belangrijkste factor die bepaalt wat voor soort drank je uiteindelijk krijgt, hoe de suiker beschikbaar komt voor hongerige gistkolonies, en hoe het wordt geconcentreerd.

Bij wijn is de gisting gemakkelijk. Rijp fruit zit vol suiker en gist van nature wanneer het wordt blootgesteld aan de omgevingsgisten in de lucht. Gemalen druiven gaan vanzelf gisten. Veel antropologen denken zelfs dat op die manier in de oudheid wijn werd ontdekt.

Andere vruchten, zoals appels en peren die in ciders worden gebruikt of bessen die in fruit “wijnen” worden gebruikt, ondergaan hetzelfde proces, dat vooral bestaat uit pletten en wachten. Als u ooit een pak sap in de koelkast bent vergeten en het bruisend en alcoholisch hebt aangetroffen, hebt u dit gistingsproces aan den lijve ondervonden.

In tegenstelling tot wijnen die beginnen als suikerhoudend fruit, begint bier als graan. Hoewel het meeste bier wordt gemaakt van gemoute gerst, gebruiken brouwers ook maïs, rijst en tarwe om de bruisende pils en ale te maken die we zo goed kennen. Net als de tarwe en gerst die we eten, bestaan deze granen hoofdzakelijk uit koolhydraatmoleculen, geen suiker, en dus betekent brouwen dat deze koolhydraten worden omgezet. Op dezelfde manier als ons lichaam koolhydraten verteert om ze om te zetten in energie, maken brouwers suikers beschikbaar uit de koolhydraten in granen, zodat ze kunnen vergisten tot heerlijk, sprankelend bier. Om dit te doen, maken brouwers een beslag door de granen met heet water te mengen. In de loop van een paar uur geeft het gemalen graan suikerhoudende zoetheid af aan de vloeistof, die liefkozend “wort” wordt genoemd. Vervolgens wordt het afgewerkte graan gescheiden van de wort, die vergist tot bier.

Harde alcohol kan zowel met de wijn- als de biermethode worden gemaakt. Bourbon, bijvoorbeeld, wordt gemaakt van een graanbeslag, en eau de vie komt van fruit – maar het proces om het alcoholgehalte van sterke drank te verhogen is wat distilleren anders maakt dan andere productiemethoden. Gist kan alleen overleven in een oplossing van ongeveer 15 volumeprocent alcohol, dus om sterke drank te krijgen is een secundair proces nodig.

Distilleren is dat proces, en het maakt gebruik van de verschillende kookpunten van water en alcohol. Water kookt bij 212 graden, en alcohol kookt bij 173 graden, een verschil dat distilleerders gebruiken om alles te maken, van wodka tot fruitige likeuren. Eenvoudig gezegd, distilleerders verhitten een wort- of wijnvloeistof tot het alcoholkookpunt in een apparaat dat distilleertoestel heet, koelen dan de alcoholische stoom af, die condenseert tot een vloeistof, en voila, je hebt likeur! De basis van graan of fruit draagt smaken en aroma’s bij, maar het dorstige publiek wordt achtergelaten met een veel sterkere oplossing dan een die door gisten alleen wordt gecreëerd.

Helaas is het distillatieproces niet gemakkelijk (of veilig) thuis na te bootsen zoals bier- en wijnbereiding dat kunnen, maar dat betekent niet dat je geen plezier kunt hebben met drankwetenschap. Soms, temidden van de gekte van de feestdagen, verkiezingsseizoen of gewoon een gewone dinsdag, is het leuk om te weten dat druiven, graan en wetenschap hier zijn om te helpen.