Hoe beïnvloedt de hoogte de smaak van koffie?

Er zijn talloze factoren die in meer of mindere mate de smaak van een koffieboon bepalen. Net als bij wijn hebben de geografie, de geologie en het klimaat van het teeltgebied een diepgaand effect op het smaakprofiel.

High Altitude Coffee

Hooggelegen gebieden worden beschouwd als ideaal voor de teelt van de koffieplant, met koelere temperaturen die de groeicyclus vertragen. Hierdoor kan de boon een langer rijpingsproces doormaken, waardoor een veel vollere, rijkere en meer uitgesproken smaak ontstaat. Dit langere rijpingsproces zorgt er ook voor dat de bonen doordrenkt zijn met de typische smaken van de regio waar ze worden geteeld. Bonen uit hooggelegen gebieden behouden hun smaak langer wanneer zij worden opgeslagen omdat de boon door de langere ontwikkeling dichter en harder wordt. Wetenschappelijke studies waarin bonen uit hooggelegen gebieden worden vergeleken met bonen uit laaggelegen gebieden, hebben aangetoond dat bonen uit hooggelegen gebieden een veel betere body en aroma hebben. Coffea Arabica groeit het best op grote hoogte, maar is duurder om te telen – hij heeft niet alleen een langere rijpingsperiode, maar wordt meestal ook selectief met de hand geplukt in plaats van in stroken, wat resulteert in een relatief lage opbrengst.

koffie op lage hoogte

koffieplanten op lage hoogte produceren een hogere opbrengst dankzij de snellere rijpingstijd, maar de bonen moeten anders worden behandeld dan die van grotere hoogten – helemaal van het branden tot het brouwen. Omdat laaggelegen variëteiten door hun snelle ontwikkeling een veel zachtere boon produceren, zijn ze niet zo tolerant voor donkerder brandingen. Licht gebrand is de koffie het lekkerst en het smaakprofiel wordt vaak omschreven als “aards, modderig, korrelig of rubberachtig”. Robusta-koffie gedijt goed op lagere hoogten, omdat het beter bestand is tegen zwaardere omstandigheden, zoals hogere temperaturen en de daaruit voortvloeiende mogelijke schimmelinfectie.

Dit diagram probeert de smaakprofielen te classificeren die kenmerkend zijn voor Arabica-koffiebonen die op verschillende hoogten worden geteeld, van hoog tot laag, hoewel deze alleen als leidraad kunnen dienen vanwege de vele andere invloedsfactoren die een rol spelen bij de koffieteelt en -productie. Over het algemeen echter leidt het langere rijpingsproces van bonen op grotere hoogte tot een complexere suikervorming, die diepere smaken oplevert, terwijl bonen op lagere hoogten over het algemeen milder en minder zuur zijn.

Daarnaast is de hoogte waarop de koffieplant wordt geteeld een belangrijke factor voor de chemische samenstelling van de boon. Robusta heeft een veel hoger cafeïnegehalte dan Arabica, en dit zou de plant natuurlijke insectendodende eigenschappen geven, wat bijdraagt aan het robuuste karakter van de variëteit en ervoor zorgt dat deze beter bestand is tegen de omgevingsstress die op lage hoogten heerst. Sommige wetenschappers geloven dat Arabica is geëvolueerd om lagere niveaus van cafeïne te bevatten, omdat de bitterheid als een verdediging tegen insecten niet noodzakelijk is op hoger gelegen grond.