Hoe komt de alcohol in uw bier?

Hoe wordt dit percentage verkregen? Op het eerste gezicht lijkt dit een alchemistisch proces, dat het voorrecht is van een getalenteerde brouwer die zijn magie weeft. Maar in feite, en ondanks de complexiteit van de geheime berekeningen van de gerstmeesters, wordt het alcoholgehalte verkregen door een natuurlijke chemische reactie. Dus of we het nu hebben over het meest onstuimige abdijbier of over een gedurfd Schots bier, de methode is dezelfde, alleen de duur verschilt.

In het begin is er de mout, die uit alle granen kan worden gewonnen – maar in het geval van bier gaat de voorkeur natuurlijk uit naar gerst. Dit graan kiemt namelijk zeer snel en is een rijke bron van enzymen en zetmeel.

Tijdens het brouwproces wordt de enzymproductie geactiveerd, die het gerstzaad op zijn beurt zal helpen om in een vochtige omgeving het zetmeel om te zetten in suikers. Na deze fase wordt de kieming van de gerst gestopt en is de volgende stap het gistingsproces. De kiemkracht wordt dan onderbroken door de gerstkorrels te verhitten.

De temperatuur bepaalt de kleur en het type van het bier (blond, bruin, amber of stout). Vervolgens wordt de verkregen wort vergist door de korrels opnieuw te verhitten en er gist aan toe te voegen. Hierdoor worden de geconcentreerde suikers omgezet in alcohol en koolzuurgas. Dit laatste ontsnapt geleidelijk uit de tank, waardoor de alcohol zich kan ontwikkelen en dichter wordt. Hoe dichter de wort, hoe hoger het alcoholvolumegehalte zal zijn. De brouwer controleert dit met een hydrometer.

Tijdens het brouwproces wordt het wortvolume ook ingedampt en wordt aan het begin van het kookproces hop toegevoegd om de bitterheid van het bier te bepalen. Dit kan ook aan het einde van het kookproces worden gedaan voor meer aroma.

Het alcoholvolume wordt berekend door de dichtheid van de alcohol (zijn gewicht in kg) te vergelijken met de dichtheid van het water (in liter). De hydrometer controleert deze dichtheid door flotatie. Ongeacht het alcoholgehalte kan de smaak van het bier ook worden versterkt door hop toe te voegen tijdens een tweede gisting, d.w.z. wanneer de alcohol voldoende geconcentreerd is. Dit wordt “dry hopping” genoemd. Men kan ook kruiden toevoegen, die op maat