Hoe maak je perfecte hummus

Wat is er gebeurd met de dip? Deze kleverige mengsels – duizend-eiland, kaas en bieslook, het kerkhof van een miljoen versplinterde Pringles – waren ooit het toppunt van geraffineerd amusement in hun kleine gevierde kuipjes, maar werden ergens eind jaren negentig stilletjes onttroond door een invasie uit het oostelijke Middellandse Zeegebied: zalmroze taramasalata, knoflookachtige tzatziki en, het succesvolst van allemaal, hummus, met de kleur en textuur van natte mortel. Plotseling werd de wereld beige.

Natuurlijk duurde het niet lang voordat we onze eigen hummus maakten, zoete chilisaus, pesto, zongedroogde tomaten toevoegden – in feite heeft de kikkererwt goedmoedig bijna elke voedselgril geabsorbeerd die de natie het laatste decennium in zijn greep hield – maar ondanks zijn populariteit, maken maar weinigen van ons het echt zelf. En dat is jammer, want verse hummus is een wereld van verschil met de zure smurrie, gekruid met conserveringsmiddelen, en stevig genoeg om de badkamer mee te poetsen, verkocht onder die naam in veel supermarkten – en de helft van de prijs ook.

Kikkererwten in onze tijd: ingeblikte v gedroogde v chique

Het mooie van hummus, wat mij betreft, is hoe gemakkelijk het is om op het laatste moment uit de kast te pakken – een blik kikkererwten, een lepel tahini, wat citroensap en knoflook, en je hebt de ingrediënten voor de lunch … en genoeg tijd om na te denken over je zonden door zulke inferieure producten te gebruiken, want geen enkele echte hummus-hoofd kan blikjes verdragen. De textuur is blijkbaar verkeerd, en de smaak … wel, volgens blogger Helen Graves, ze “pong” om op te starten. Nou, dat is mij verteld.

Maar in het belang van alle luie koks maak ik twee identieke hummus naar het recept van Claudia Roden in Arabesque – één met gedroogde kikkererwten, zoals ze voorschrijft, en één met een blik uit de kast. De gedroogde kikkererwten hebben beslist een nootachtigere smaak (hoewel ik, na mezelf aan een paar ervan te hebben geholpen, het idee verwerp dat de andere actief onaangenaam zijn), maar ze geven de hummus ook een korreliger textuur. Ik heb duidelijk geluk gehad met mijn blikje; volgens de klachten op internet zijn veel merken knapperig en niet gaar, terwijl de Italiaanse die door mijn plaatselijke (Turkse) kruidenier worden verkocht, snel papperig worden.

Smaaktechnisch moet ik het echter gaan verbeteren, en daar komt de Libanese schrijfster Anissa Helou om de hoek kijken. Hoewel ze in haar boek uit 2003, Lebanese Cuisine, dergelijke gemakken veroordeelt (“Ik hou niet van de smaak of textuur van ingeblikt voedsel”), is haar houding in 2007, Modern Mezze, veranderd: “Vroeger maakte ik hommus op de ouderwetse langzame manier … Je kunt nu echter potten met uitstekende kant-en-klare kikkererwten kopen, geconserveerd in water en zout, zonder toegevoegde kunstmatige conserveringsmiddelen”.

Ik vind er een paar in mijn plaatselijke overprijsde biologische supermarkt, bescheiden geprijsd op slechts £ 2,99 voor 425g – maar ik kan in ieder geval het verschil zien. Ze zijn twee keer zo groot als die uit blik, en de hummus die ik ermee maak is boterachtig en zacht, met wat mijn huisgenoot in een geforceerde blinde proeverij omschrijft als een “heerlijke smaak”. Als je gaat valsspelen, doe het dan goed.

Geheimzinnige (week)middelen

Het probleem met de kikkererwten van Roden zou wel eens kunnen zijn dat ze, ondanks het lange voorweken (28 uur) en vier uur koken om ze eetbaar te maken, gewoon niet zacht genoeg zijn. Ik vermoed dat mijn buurtwinkel, die zichzelf aanprijst als Mediterrane Supermarkt, een vrij hoge omzet heeft in de afdeling gedroogde kikkererwten, maar het feit blijft dat het zonder snelkookpan vrij moeilijk kan zijn om smeltende zachtheid te bereiken – en dat is absoluut noodzakelijk voor goede hummus.

Iedereen, van Anissa Helou tot Yotam Ottolenghi, raadt aan om een beetje zuiveringszout aan het weekwater toe te voegen: Deze aloude truc, volgens keukenchemie-whizz Hervé This, voorkomt dat het calcium in mijn Londense leidingwater de pectinemoleculen in de celwanden van de erwt aan elkaar bindt – in feite moedigt het alkalische water dat hierdoor ontstaat deze pectines actief aan om zich te scheiden, wat een verzachtend effect heeft (ik raad aan This’s Kitchen Mysteries door te nemen voor een meer samenhangende wetenschappelijke uitleg).

Ottolenghi gebruikt 1½ el bicarb per 500 g gedroogde kikkererwten: 1 el in het weekwater, en de rest in de pan. Na dezelfde weektijd als Roden hebben zijn kikkererwten een kwart van de tijd nodig om te koken – en krijgen ze die heerlijke luchtige textuur die zo’n geweldige hummus oplevert. Nigella, die een zeer zinnige opmerking maakt over de wereldwijde samenzwering om te doen alsof kikkererwten veel sneller gaar zijn dan het geval is (zie ook, risotto), gebruikt een iets andere methode, die op naam staat van haar mentor, Anna del Conte.

Ze weekt de gedroogde kikkererwten in koud water en een mengsel van bicarb, bloem en zout – het laatste, volgens Harold McGee, versnelt de uiteindelijke kooktijd, maar vermindert de zwelling van zetmeelkorrels in de bonen, waardoor een “melige interne textuur, in plaats van een gladde”, maar de reden achter de bloem ben ik niet in staat om te doorgronden. In ieder geval duren Nigella’s kikkererwten iets langer dan die van Ottolenghi, en hebben ze een iets korreligere textuur, dus ik vertrouw op de laatste in deze.

(Twee punten om op te merken – te veel bicarb kan de kikkererwten een onaangename zeepachtige kwaliteit geven, dus altijd aan de kant van de voorzichtigheid. Er is ook gesuggereerd dat het de kikkererwten veel van hun voedingswaarde ontneemt, maar ik kon hierover geen gegevens vinden, of welk effect het alternatief, een veel langere kooktijd, heeft: alle informatie zeer welkom.)

Twee toptips

Terwijl ik online struin door de overvloed aan hummus, stuit ik op de bewering van Paula Wolfert dat zij tijdens een opdracht voor “de beste hummus in Israël” ontdekte dat het schillen van kikkererwten het eindproduct een “superieure kleur en smaak” gaf. Het feit dat kikkererwten een schil hebben was nieuw voor mij, maar ze zijn er eigenlijk heel gemakkelijk af te schillen als de kikkererwten eenmaal gekookt zijn; hoewel het, gezien de grootte van de dingen, een hersenloze, ritmische bezigheid is voor een avondje voor de televisie. Ik hou echter niet van de textuur die het recept van Roden geeft – hummus varieert van grof tot zijdezacht, en dit is te ver op de laatste weg naar mijn smaak; meer als een mousse dan een dip.

Wolfert geeft ook een tip door die ze tijdens haar reis heeft opgepikt: meng de tahini met citroensap en knoflook tot het “strakker” wordt, en maak het vervolgens los met koud water voordat je het door de hummus roert – een beweging bedoeld om een lichtere, romigere textuur te creëren. Ze heeft gelijk – het maakt een subtiel, maar waarneembaar verschil, en voorkomt de klonterigheid die deze dip soms kenmerkt.

Smaakstoffen

Hoewel ik niet vies ben van het misbruiken van de kikkererwt’s gemakkelijke aard bij gelegenheid (ik kan in het bijzonder de wortel en kardemom hummus aanraden uit Alice Hart’s nieuwe boek, Vegetarisch), blijf ik hier bij het aloude kwartet van kikkererwten, tahini, citroensap en knoflook – geen pindakaas, Nigella, en geen gedroogde munt dank u Elizabeth David.

Nigella’s basisrecept is echter interessant omdat het wordt verlicht met Griekse yoghurt – “wat authenticiteit betreft, maak ik geen claims”, geeft ze toe, “maar zelfgemaakte hummus kan stijf en plakkerig zijn, en ik hou van de zachte slagroom die je in restaurantversies krijgt”. Ik ben het ermee eens – het voegt rijkdom toe zonder gewicht, maar na experimenteren ontdekte ik dat een vergelijkbare textuur kan worden bereikt door een oordeelkundige toepassing van kikkererwtenkookwater.

Ik denk dat je de olijfolie die Nigella toevoegt ook niet nodig hebt; ik geef er de voorkeur aan om de mijne als topping te houden, op te zuigen door de pitta – maar een innovatie die ik zal houden is haar snufje komijn. Het is geen standaard ingrediënt, hoewel zeker niet onbekend in het Midden-Oosten, maar het maakt een echt verschil voor het eindresultaat.

De balans tussen knoflook en citroensap is heel persoonlijk, maar ik zou het houden bij de verhouding tussen tahini en kikkererwten die hier wordt gegeven: te veel van de sesamzaadpasta geeft een plakkerig, zoet resultaat – ik denk dat zelfs Ottolenghi het overdrijft. Zoals mijn tester opmerkt, hoort hummus naar kikkererwten te smaken.

Hoe op te maken

Hummus is natuurlijk ideaal dompelmateriaal, maar het kan ook worden opgemaakt tot een echte maaltijd – Ottolenghi’s recept in Plenty heeft het met tuinbonenpasta, hardgekookte eieren en rauwe ui (niet “de lichtste affaire, maar … helemaal heerlijk”), terwijl het recept in het Moro kookboek een zoet gekruide topping bevat van lamsgehakt, gekarameliseerde uien en pijnboompitten, die ik je dringend wil aanraden om te proberen. Zelfs als je het serveert als een dip, onderscheidt een toefje paprika, of (mijn persoonlijke favoriet), citroenachtige za’tar, het goed van de gewone supermarkt kudde.

Perfecte hummus

Hummus mag dan wel eenvoudig zijn, maar dat betekent niet dat het ook makkelijk is – er zijn ontzettend veel teleurstellende dips verkrijgbaar. Neem de tijd om de kikkererwten goed gaar te maken en breng ze geleidelijk op smaak, totdat de warmte van de knoflook en de scherpe smaak van de citroen bij jouw idee van perfectie passen. Dan weet je weer waarom dit bescheiden gerecht uit het Midden-Oosten in eerste instantie ons hart heeft gestolen.

Voer voor 4

200g gedroogde kikkererwten
1½ theelepel zuiveringszout
6 el tahini
Sap van 1 citroen, of meer naar smaak
3 teentjes knoflook, geperst, of naar smaak
Een snufje komijn
Zout, naar smaak
Olijfolie, voor boven
Paprika of za’tar, voor boven (optioneel)

1. Doe de kikkererwten in een kom en bedek ze met twee keer zoveel koud water. Roer er 1 theelepel zuiveringszout door en laat 24 uur wellen.

2. Giet de kikkererwten af, spoel ze goed af en doe ze in een grote pan. Bedek met koud water en voeg de rest van het bicarbonaat toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat zachtjes koken tot de kikkererwten gaar zijn – ze moeten gemakkelijk te prakken zijn en bijna uit elkaar vallen, wat tussen 1 en 4 uur zal duren, afhankelijk van uw kikkererwten. Voeg meer heet water toe als ze droog lijken te koken.

3. Laat ze afkoelen in het water en giet ze dan goed af, bewaar het kookvocht en houd een lepel kikkererwten apart voor de garnering. Meng de tahini met de helft van het citroensap en de helft van de geperste knoflook – het moet strakker worden – en roer er dan genoeg afgekoeld kookvocht door om een losse pasta te maken. Doe dit, samen met de kikkererwten, in een keukenmachine en pureer tot een puree.

4. Voeg de komijn en een flinke snuf zout toe, en giet er dan geleidelijk genoeg kookvocht bij om een zachte pasta te krijgen – het moet net zijn vorm behouden, maar niet klef zijn. Proef, en voeg naar smaak meer citroensap, knoflook of zout toe.

5. Schep in een kom, en als u klaar bent om te serveren, besprenkel met olijfolie, garneer met de gereserveerde kikkererwten en bestrooi met paprika of za’tar als u die gebruikt.

Is hummus een bijna heilig levensmiddel, of een flauwe, beige pasta met goede PR? Is er iemand voorstander van kikkererwten uit blik – of exotische smaakstoffen? – en alsjeblieft, wat moet ik in hemelsnaam doen met 8 kommen van het spul?