Hoe zuiveringszout en bakpoeder te vervangen

Wat is het verschil tussen zuiveringszout en bakpoeder? En hoe worden beide gebruikt?

Bakpoeder en baksoda zijn twee basis bakingrediënten die magie geven aan onze cakes, koekjes en gebak. Maar bijna iedere bakker heeft wel eens het volgende scenario meegemaakt: je volgt een recept waarin bakpoeder wordt gevraagd, maar je hebt alleen zuiveringszout. De vraag is of je kunt vervangen?

Wat is het echte verschil?

Zowel zuiveringszout als bakpoeder zijn rijsmiddelen, maar ze zijn chemisch verschillend. En het grote verschil is dat zuiveringszout (ook wel natriumbicarbonaat genoemd) een base of alkalisch is. Als je al een tijdje bakt, kan het je opvallen dat in verschillende recepten waarin baksoda wordt gebruikt, ook iets zuurs voorkomt, zoals azijn (bijvoorbeeld als je red velvet cake maakt), yoghurt (voor chocolade- en vanillegebak) of citroensap. Wanneer zuur en alkalisch met elkaar in contact komen, worden er belletjes of kooldioxide gevormd. Dit vormt het rijsmiddel in je deeg of beslag. Hoewel zuiveringszout nog steeds opborrelt bij verhitting, moet het reageren met zuur zodat het niet die metaalsmaak produceert – het laatste wat je wilt dat je cake, brownie of koekje heeft.

Bakpoeder, aan de andere kant, is een mengsel van zuiveringszout en zuur, en wat maïszetmeel om de twee verschillende chemicaliën droog en gescheiden te houden. De meeste bakpoeders die in plaatselijke winkels verkrijgbaar zijn, hebben de vermelding “dubbelwerkend”, wat betekent dat bij gebruik een deel van de rijsvorming optreedt op het moment dat het bakpoeder in contact komt met water, en de rest optreedt zodra het wordt verhit. Bakpoeder wordt vaak gebruikt voor recepten met niet-zure ingrediënten zoals cacao en volle melk. Ondertussen wordt zuiveringszout (omdat het moet reageren met zuur), vaker gebruikt voor recepten die zuurbevattende ingrediënten bevatten, zoals natuurlijke cacao en yoghurt.

Kan je de ene vervangen door de andere?

Gelukkig genoeg, ja. En het is niet zo moeilijk. Je moet alleen de vuistregel onthouden: zuiveringszout is drie keer zo krachtig als bakpoeder. Dus als het originele recept vraagt om 3 theelepels bakpoeder, dan heb je maar een theelepel zuiveringszout nodig als vervanger. Je hebt ook een theelepel zuur nodig (zoals azijn of citroensap) voor elke 1/2 theelepel zuiveringszout.

Omgekeerd, als het recept vraagt om één theelepel zuiveringszout en je gebruikt bakpoeder als vervanger, dan heb je er 3 theelepels van nodig. Maar wacht – hier is nog een juweeltje van een feit: Bakpoeder bevat al zout, dus als je het zout in je gebakken goederen controleert, laat het dan weg als je verder gaat met de rest van het bakproces.

Okay, laten we een snelle recapitulatie doen. De volgende keer dat je bakt, is het niet nodig om je naar de winkel te haasten om zuiveringszout te kopen. Pak gewoon wat bakpoeder, verdriedubbel de hoeveelheid, en laat het zout weg. Geen bakpoeder en alleen zuiveringszout? Deel de benodigde hoeveelheid door drie en pas het zuur in je ingrediënten aan. Zo makkelijk. J

Waarom gebruiken sommige recepten beide?

Zoals de meeste bakkers die er zijn, heb je je waarschijnlijk afgevraagd waarom sommige recepten zowel baking soda als bakpoeder vragen. Als ze beide rijsmiddelen zijn en vrijwel hetzelfde doen op gebakken goederen – waarom ze beide tegelijk gebruiken?

Het komt allemaal neer op de behoefte aan zuur. Zoals we al eerder zeiden, heeft zuiveringszout een zuur nodig om te activeren en het koolzuurgas te produceren dat het beslag zuur maakt. Om er zeker van te zijn dat er genoeg zuur is om de soda te neutraliseren, wordt in sommige recepten (vooral die welke geen of minder zuurhoudende ingrediënten bevatten) bakpoeder tegelijk toegevoegd. Ook kunnen beide worden toegevoegd voor die mooie bruine kleur en pittige smaak.