Maak je beste Baltic Porter

Als je dit in de vroege zomer leest, is het tijd om die Baltic Porter te maken die je wilt drinken als over een maand of zes de eerste sneeuwvlokjes vallen! Nee, de hitte stijgt niet naar mijn hoofd. Dit is een bier met een hoge moeilijkheidsgraad, en met goede reden.

Hoge ABV? Check.

Complexe grist? Check.

Lager? Check.

Complex? Check.

Makkelijk te veranderen in een stroperige, aangebrande, hete, ondrinkbare troep? Check, check, check, en check.

Maar als het goed gaat, gaat het heel goed. Er is echt geen ander bier als een Baltic Porter, en als je een kijkje neemt op de biermarkt, kunnen ze vrij moeilijk te vinden zijn: dus er is geen beter excuus om je eigen te maken.

Stijl

Baltic Porter, zoals zijn naam duidelijk maakt, is een stijl van porter die gebruikelijk was in de gebieden rond de Oostzee; met andere woorden, de plaatsen waar de winter niet louter een seizoen is, maar een manier van leven. Je kunt je dus wel voorstellen dat dit een bier is dat je warm moet kunnen houden op een koude avond. Het heeft een relatief hoge ABV (voorbeelden variëren van 7 tot meer dan 10 procent), een zuivere pilsgistingskarakter, en een complex moutprofiel.

Ondanks zijn donkere kleur is dit zeker geen gebrand bier – althans niet in de traditionele zin. Er zijn waarneembare donkere mout smaken, maar wat ontbreekt is de verbrande, hese, koffie-grond smaak die je zou proeven in een sterke stout. In plaats daarvan is de smaak meer als warme chocolade, en het is slechts een van de vele kenmerkende smaken die meestal donker fruit, anijs, melasse, toffee, en zwarte bes omvatten.

En dit alles moet worden bereikt zonder het bier overdreven zoet te maken.

Goed geluk.

Ingrediënten

Je kunt deze naald in de juiste banen leiden door de beste ingrediënten voor de job te kiezen. We kunnen eenvoudig beginnen met het kiezen van een goede, op vergisting gerichte pilsgist – White Labs WLP830 German Lager Yeast is mijn persoonlijke favoriet. Het produceert een knapperig bier met een vleugje pit-fruit esters en gist volledig, zelfs bij temperaturen onder de 50°F (10°C).

Als het op hop aankomt, zul je moeten vechten tegen de drang om dit bier te bitter te maken. In onze zoektocht om een te zoet bier te vermijden, is de natuurlijke neiging om de IBUs te verhogen – de reden dat dit hier niet zal werken is dat je probeert een zeer zacht aanvoelende en smakende pils te maken, en alles meer dan 30-35 IBUs loopt het risico om die inspanning te ondermijnen. Ik geef de voorkeur aan ongeveer 30 IBU van een 60 minuten hop toevoeging (elke variëteit), en dan een ons Styrian Goldings na 10 minuten (of flame-out, als je een whirlpool doet), die een aangenaam aards / kruidig aroma zal toevoegen dat over een paar maanden nog steeds herkenbaar zal zijn als je het drinkt.

Maar dit bier wordt gemaakt in het maalsel. Om jezelf een goede, rijke basis te geven moet je beginnen met een 2:1 verhouding van Münchener mout tot Pilsmout (voor een batch van 5 gallon/19 liter, waarschijnlijk ongeveer 4,5 kg Münchener mout tegen 2,25 kg Pilsmout). Bovenop, om complexiteit toe te voegen, wil je enkele echt smaakvolle karaktermouten. Ik gebruik gelijke delen (ongeveer 0,5 lbs/0,2kg) Fawcett Crystal 65, Briess Extra Special Malt, en Carafa II.

De Fawcett 65 voegt een mooie toffee toe, de Extra Special geeft een unieke geroosterde marshmallow smaak, en de Carafa II geeft een zachte chocoladesmaak zonder de hese (omdat het niet gehusked is) en samentrekkende smaak van een traditionele chocolademout. Maar omdat we een vleugje adstringentie willen om ons een indruk van droogheid in de afdronk te geven, wil je slechts een scheutje van een Pale Chocolate of Chocolate Rye (als je meer durft)-3-4 oz (85-113 g) zal meer dan voldoende zijn.

Je wilt complex, niet gebrand. Meestal pleit ik voor eenvoudiger, maar in dit geval hebben we de complexe moutstam nodig om het gewenste effect te krijgen!

Proces

Ik laat ingrediënten graag doen wat ze willen doen, daarom stoor ik me telkens als ik mensen hoor praten over het “toevoegen” of “laten” van zoetheid in dit bier en het proberen te “balanceren” met gebrandheid, bitterheid of iets anders. Ik zeg dat we de schoonste mouten moeten kiezen die we kunnen en erop moeten vertrouwen dat de gist zijn werk doet en alle eenvoudige suikers opruimt. Er zal genoeg zoetheid overblijven van de alcohol die geproduceerd wordt. Opdat mijn redenering zou werken, hebben we echter een topprestatie van de gist nodig – dus in termen van proces is dat waar we ons op concentreren. Er is niets aan de hete kant, maar de koude kant zal je maken of breken.

Je wil deze gisting koud starten – reken op 2°F/1°C onder je gebruikelijke pilsgistingstemperatuur (ik begin op 48°F/9°C). Eens je activiteit ziet in het luchtslot (ongeveer 36 uur), verhoog dan met 1°F (0.5°C) per dag gedurende 10 dagen. Er moet een langzame, gestage opmars zijn om alle beschikbare suikers op een verantwoorde, smaakneutrale manier te verbruiken en bijproducten en bijsmaken te vermijden.

Op wat nu dag 12 zou moeten zijn, ga je gang en zet je de temperatuur op 60°F/16°C en negeer dit ding voor ten minste een extra 2 weken. Maak je geen zorgen over autolyse of iets anders, laat het gewoon zitten. Op dat moment kunt u doorgaan en verpakken-als je fles conditioning, geef het ongeveer 3-4 weken bij kamertemperatuur alvorens koude conditioning.

En dan begint het wachten…

Ter afsluiting

Als je dit bier in juni brouwt, open dan je eerste flesje pas op zijn vroegst op 1 september. Bewaar het in een standaard koelkast (of zelfs een koude kelder), en het zal alleen de eerste drie maanden beter worden. De smaakstabiliteit zou nog minstens drie maanden optimaal moeten zijn. Naarmate hij ouder wordt, kan oxidatie zelfs een diepere pruimen- of sherrysmaak toevoegen. Je kunt deze bijna niet te lang laten rijpen. Als je het opent, giet het als motorolie voordat het een dichte bruine schuimkraag vormt, en als die diepe, donkere complexiteit je neus raakt, weet je dat het het wachten waard was.

Of je nu graag over-the-top hopbommen brouwt of de voorkeur geeft aan de subtiele genoegens van een Britse pub ale, ontdek hoe je je eigen bierrecepten vanaf de grond kunt opbouwen met CB&B’s online cursus, Intro to Recipe Development. Schrijf je vandaag nog in.