Moet ik ansjovispasta of filets gebruiken?
Jess KapadiaJuni 16, 2016
Als je op dit verhaal hebt geklikt met de gedachte: “Ik hou niet van ansjovis en heb medelijden met de dwaas die pasta of filets gebruikt”, laten we dan even een korte peptalk houden. Je houdt van Caesar salade, en je verlangt naar pad thai in je slaap. Waarom? Omdat ze goed smaken. En waarom smaken deze geliefde dingen allemaal goed? Umami, van ansjovis, in de vorm van Worcestershire of Aziatische vissaus (als je je afvroeg wat ze zo lekker maakt).
Ansjovis is een van de minst bekende vissoorten, net als de vette en impopulaire sardine (niet mijn woorden, ik ben dol op die dingen) en de beangstigende (en grotendeels oneetbare) piranha… althans in de Verenigde Staten. In Azië leven de zoute geesten van ansjovis voort in de bouillon van elke soep die je consumeert, vooral in Korea. Ik heb nog nooit een reis gemaakt naar Spanje, Frankrijk, Italië, Duitsland, Scandinavië, Nederland, Noord-Afrika of Zuid-India zonder ze in hun naakte vorm te hebben gezien, meestal geserveerd met citroen (en drank). Maar voor deze uitleg, laten we onze aandacht richten op de twee gebruikelijke vormen die je in de supermarkt vindt: filets in potjes en pasta.
Anchovispasta is verwerkt en klaar om te smelten in sauzen, soepen, stoofschotels, marinades, dressings, spreads en samengestelde boters. Het voordeel van het gebruik van de pasta is dat u de smaak van ansjovis in een oogwenk bij de hand hebt, wat u zal aanmoedigen om het meer te gebruiken. Als je je eigen saladedressing maakt van koelkast- en voorraadkastcomponenten zoals dijonmosterd, mierikswortel, kappertjesap, citroensap/zest, gedroogde of verse kruiden en honing (en dat zou je absoluut moeten doen), zal een flinke veeg ansjovispasta ongelooflijke diepte en een heerlijke kleverige textuur toevoegen aan het eindproduct. De pasta blijft vers in zijn metalen buis, met minimale blootstelling aan zuurstof, en een beetje gaat een lange weg. Het enige nadeel is dat je het niet echt als topping kunt gebruiken, zoals je dat met hele filets zou doen.
Advertentie
Anchovisfilets worden meestal bereid in een pot of blik olijfolie, die niet alleen de filets bewaart, maar de olie doordrenkt met intense ansjovissmaak die kan worden gebruikt om elk recept te verbeteren dat om ansjovis vraagt. Probeer ansjovisolie in spaghetti aglio e olio, en je zult nooit meer teruggaan. De kwaliteit varieert van “eh” (een beetje modderig paars-grijs met een papperige textuur, maar nog steeds beter dan helemaal geen ansjovis) tot “mooi” (helder wit en zilver met stevig vlees en een uitgesproken maar zuivere zilte smaak). U kunt de filets grof hakken of vrij gemakkelijk fijn prakken voor een subtielere aanwezigheid, of ze in hun geheel op crostini of pizza leggen, of er een paar in uw boterham stoppen (ze laten gesneden kalkoen echt ergens naar smaken in plaats van naar niets). Voeg ze toe aan je steak tartare en ontdek hoeveel verslavender het is.
Dus pak ze allebei, gebruik ze goed en probeer ze in toepassingen die logisch lijken. Sommige dingen die zout, sojasaus, tomatenpuree of aminozuren nodig lijken te hebben, vragen misschien echt om ansjovis.