Nicolas Appert

(Nicolas François Appert; Châlons-sur-Marne, 1749 – Massy, 1841) Frans scheikundige. Op basis van de experimenten van Papin vond hij een thermisch procédé uit voor het conserveren van voedsel tegen zuurstof in glazen recipiënten of ingeblikt voedsel. In 1810 publiceerde hij het werk De kunst om alle dierlijke en plantaardige stoffen gedurende enkele jaren te conserveren.

Nicolas Appert

Het effect van warmtebehandeling op de conservering van levensmiddelen is te danken aan de denaturatie van eiwitten, waardoor de enzymatische en metabolische activiteit van micro-organismen wordt vernietigd. Tegenwoordig is de warmtebehandeling slechts één fase in het totale proces, dat ook de toevoeging van chemische conserveringsmiddelen, de juiste verpakking van het product en de opslag bij verlaagde temperaturen kan omvatten. In de tweede helft van de 18e eeuw, met de opkomst van de Industriële Revolutie, werd de noodzaak om conserveringsmethoden te ontwikkelen nog groter: de bevolking was geconcentreerd in de steeds groter wordende steden, zodat er een dringende behoefte bestond aan nieuwe, betrouwbare methoden om voedsel langer te bewaren en over lange afstanden te kunnen vervoeren.

In 1791 vond Nicolas Appert een ingewikkeld systeem uit voor het conserveren van voedsel door middel van hitte, dat van essentieel belang zou worden voor de inbliktechniek. In 1804 richtte hij ’s werelds eerste commerciële conservenfabriek op, en jaren later werd zijn methode (waarbij aanvankelijk glazen potten werden gebruikt) aanzienlijk verbeterd toen in 1810 de Engelsen blik uitvonden. Aanvankelijk was ingeblikt voedsel bedoeld voor Arctische expedities en het leger, maar halverwege de 19e eeuw was het een alledaags artikel voor de bevolking geworden, en de agro-voedselindustrie had zich sindsdien sterk ontwikkeld.

Appert, die zijn technieken en procedures geleidelijk perfectioneerde en vereenvoudigde, hield ze geheim tot 1809, toen hij ze aan de Franse regering aanbood in antwoord op een vraag naar een methode om voedsel te conserveren om de Napoleontische strijdkrachten te voorzien van verpakte producten voor hun campagnes in Oost-Europa. Appert kreeg er 12.000 francs voor terug. De Franse uitvinder raadde aan de conserven in gesteriliseerde, hermetisch afgesloten blikken gedurende bepaalde perioden in kokend water au bain-marie te verwarmen. Deze methode werd toegepast op fruit, groenten, vlees en vis, en ook op andere producten zoals melk, sappen, jam en groente-extracten, en werd appertisatie genoemd ter ere van de uitvinder ervan.

De ontdekking van Nicolas Appert werd wetenschappelijk verklaard en aanzienlijk verbeterd door Louis Pasteur in 1864, en vandaag staan de conserveringsmethoden die worden uitgevoerd bij temperaturen gelijk aan of lager dan 100 ºC bekend als pasteurisatie. Bij het thuis inblikken en het commercieel inblikken van producten zoals fruit, is het gebruik van dergelijke technieken zeer doeltreffend. Een goed voorbeeld is het blancheren van groenten en bepaalde vruchten voor het inblikken. Bij minder zure producten zijn de tijden die bij 100 ºC nodig zijn om een microbiologisch aanvaardbaar product te verkrijgen echter te lang, en is het wenselijk om boven de 100 ºC te verhitten om het proces te verkorten en een product van betere kwaliteit te verkrijgen.

Hoe dit artikel te citeren:
Ruiza, M., Fernández, T. and Tamaro, E. (2004) . In Biografieën en Levens. De online biografische encyclopedie. Barcelona (Spanje). Afkomstig van .