Perzische Dille en Limabonen Rijst
Spring naar Recept Email Me Recepten
Tori’s Stories
Iran heeft een rijke culinaire geschiedenis, en rijst vormt het hart van de Perzische kooktraditie. Rijst werd waarschijnlijk vanuit India in Iran geïntroduceerd tijdens het bewind van Darius de Grote in de 6e eeuw voor Christus. Na verloop van tijd werd rijst een basisvoedingsmiddel voor de Iraniërs, dat in vele verfijnde variëteiten wordt geteeld. Door de eeuwen heen is een groot aantal smaakvolle en geurige rijstgerechten ontstaan… rijst met saffraangeur, gekookt met kruiden en zacht vlees; zoete rijst met gedroogde vruchten of zure kersen; groenterijst, soms gemengd met peulvruchten… en voor de oude koninklijke hoven was er zelfs rijst bezaaid met juwelen.
In de loop der tijden zijn er vier methoden ontwikkeld om Perzische rijst te bereiden: kateh, damy, chelow, en polo. Kateh is eenvoudig gestoomde rijst met water, zout, olie of boter, en soms saffraan. Damy is rijst die langzamer wordt gestoomd en wordt gemengd met ongekookte ingrediënten, zoals bonen of granen. Chelow is voorgekookte rijst gemengd met kruiden en/of specerijen, dan langzaam gestoomd om een knapperige tahdig (soms gespeld als tahdeeg) te vormen. Polo (of polow) is een variant van chelow waarbij aromatische ingrediënten zoals vlees, fruit en/of groenten door de rijst worden gemengd. Polo-rijstgerechten zijn populair om hun complexe, verrukkelijke smaakcombinaties.
Dat brengt me bij het recept van vandaag: Perzische Dille en Lima Bonen Rijst. Dit is mijn favoriete Perzische gerecht, en ik heb de afgelopen twee jaar gezocht naar het perfecte recept. De originele versie van dit gerecht, Baghali Polo, wordt meestal gemaakt met jonge, verse fava bonen. De versie waar ik van ben gaan houden wordt gemaakt met limabonen, maar je kunt ook verse, jonge favabonen gebruiken als je dat wilt. Ik wilde een zuivelvrije versie voor mijn koosjere lezers; Perzische koks gebruiken soms boter of ghee en yoghurt in hun rijst, maar Joodse koks maken het liever zuivelvrij, zodat het bij een koosjere vleesmaaltijd kan worden geserveerd. Ik probeerde vele versies uit verschillende Perzische en Sefardisch Joodse kookboeken, maar ik was nooit helemaal tevreden met het resultaat. Toen liet ik mijn Perzisch-Joodse vriendin Farah me haar manier van koken leren. Na verloop van tijd was ik in staat om de methoden die ik had geleerd te combineren om een geweldig recept te ontwikkelen. De grootste uitdaging was om uit te vinden hoe je een krokante, goudkleurige tahdig kon maken.
Het woord tahdig is Perzisch en betekent “bodem van de pot”. Het is een laagje knapperige rijst dat zich ontwikkelt op de bodem van de pot terwijl de rijst kookt. Het is knapperig, heerlijk, en wordt beschouwd als het “gewaardeerde” deel van de rijst. Het talent van een Iraanse kok wordt vaak afgemeten aan zijn of haar vermogen om een kwaliteit tahdig te maken.
Het maken van een tahdig vereist een specifieke set van kookomstandigheden, en het vergt enige oefening om het goed te krijgen. Ik heb geprobeerd om duidelijke, stap-voor-stap instructies te geven die u zullen helpen een mooie tahdig te maken. Zorg ervoor dat je een pan met antiaanbaklaag bij de hand hebt – elke 5-kwart pan met antiaanbaklaag is goed. Ik gebruik over het algemeen niet graag anti-aanbak, maar ik kocht een goedkope 5-kwart pan bij de kruidenier, alleen voor Perzische rijst. Als je de eerste keer problemen hebt, laat je dan niet ontmoedigen… de hitte van het fornuis en de dikte van de pan kunnen variëren, wat betekent dat het wat oefening kan vergen met je eigen apparatuur om het precies goed te krijgen. Zelfs als je tahdig niet perfect lukt, zal je rijst nog steeds heerlijk zijn. Beloofd!
Dit is een van mijn favoriete bijgerecht recepten … het is zout, geurig, en smaakt boterachtig zonder zuivel. Hoewel ik de zoete Perzische rijstgerechten lekker vind, geef ik de voorkeur aan de hartige kruidensmaak van dit gerecht. Het is een mooie aanvulling op een dinerbuffet. Telkens als ik het op een feestje serveer, zijn mijn gasten geïntrigeerd, vooral als ze nog nooit Perzische rijst hebben geprobeerd. Het is een echte traktatie!
Aanbevolen producten:
Gietmolen
Braadpan met antiaanbaklaag en deksel
Mortel en stamper
Wij nemen deel aan het Amazon Services LLC Associates Program, een geaffilieerd advertentieprogramma dat is ontworpen om ons een manier te geven om geld te verdienen door links naar Amazon.com en gelieerde sites.
Perzische Dille en Lima Bonen Rijst – Baghali Polo
Ingrediënten
- 3 kopjes witte basmatirijst
- 12 oz bevroren baby groene limabonen of verse jonge fava bonen, gepeld en gestoomd tot ze gaar zijn (1 zakje)
- 2 theelepels zout
- 1/2 theelepel saffraandraadjes
- 3/4 kop plantaardige olie (ik gebruik druivenpitolie)
- 1 kop vers gehakte dille, of meer naar smaak
Noten
Instructies
-
Spoel en sorteer de rijst gedurende een minuut in het vergiet met koud water. Giet de rijst in een middelgrote mengkom en bedek deze met 2 centimeter koud water. Laat de rijst 90 minuten weken.
-
Leg de rijst af in een vergiet en spoel nogmaals met koud water, schud het overtollige water eruit. Spoel de mengkom af en zet hem opzij.
-
Breng 3 koppen water aan de kook in een pan van 5 kwart met antiaanbaklaag (het gebruik van een pan met een antiaanbaklaag is belangrijk; het helpt bij de vorming van de knapperige tahdig). Doe de rijst, de bonen en het zout erbij. Roer. Breng het water opnieuw aan de kook. Laat het mengsel 8 minuten onafgedekt op middelhoog vuur koken. Roer de rijst tijdens het koken af en toe om.
-
Terwijl de rijst kookt, plet u de saffraandraadjes in een vijzel en stamper. Giet 1/2 kopje heet water in de vijzel en laat de saffraan wellen.
-
Na 8 minuten koken, giet u de rijst in een vergiet en spoelt u hem af met lauw water; giet hem vervolgens af. Spoel de pan af, droog hem af en zet hem weer op het vuur. Roer de verse gehakte dille door de rijst in het vergiet en zorg ervoor dat het goed door de rijst gemengd is. Ik gebruik ongeveer 1 kopje gehakte dille; u kunt meer gebruiken als u van een zeer groene rijst met een sterke dillesmaak houdt.
-
Roer in de middelgrote mengkom 1/2 kopje plantaardige olie, de helft van het saffraanwater, en 1 1/2 kopje van de gekookte rijst door elkaar.
-
Spreid het olie- en rijstmengsel in een gelijkmatige laag op de bodem van de pan. Dit wordt uw tahdig.
-
Schep de rest van de rijst uit het vergiet in de pan en vorm zo een vulkaanvormige hoop in het midden van de pan.
-
Maak met de steel van een houten lepel een gat in het midden van de vulkaan en duw hem bijna tot op de bodem van de pot.
-
Doe een dunne keukenhanddoek over de bovenkant van de pot, maar zorg ervoor dat de handdoek niet te dicht bij de warmtebron komt. Plaats het deksel strak over de bovenkant van de handdoek. Zet het vuur op middelhoog en laat de rijst 10 minuten stomen.
-
Meng intussen het resterende saffraanwater met de resterende 1/4 kop plantaardige olie.
-
Na 10 minuten verwijdert u de handdoek en het deksel van de pan en giet u het saffraanoliemengsel gelijkmatig over de bovenkant van de rijst.
-
Leg de handdoek en het deksel weer op de pan. Zet het vuur op laag. Laat het mengsel nog 45-50 minuten stomen.
Verplaats de pan naar een koele ondergrond en laat het 5 minuten rusten. Als u klaar bent om te serveren, hebt u twee opties.
-
Optie 1: Schep de rijst uit de pan en schep deze op een bord of schaal, waarbij u een dun laagje rijst op de bodem van de pan laat liggen.
-
Gebruik een spatel om de knapperige tahdeeg van de bodem van de pan los te maken en schik de stukjes rond de gekookte rijst. Garneer met een beetje verse dille, indien gewenst.
-
Optie 2: Zet een groot serveerbord ondersteboven op de pan. Draai de pot snel om en vorm de rijst voorzichtig uit de pot. Hierdoor blijft de tahdig intact en krijgt de rijst een cake-achtig effect.
-
Serveer heet.