Verwerking van een heel dier: 7 stappen

Dit artikel werpt licht op de zeven stappen die moeten worden gevolgd bij de verwerking van een heel dier. De stappen zijn: 1. 1. Onderzoek 2. Rusten van de dieren 3. 3. Reinigen en ontsmetten 4. Bedwelmen 4. Bedwelmen 5. 5. Slachten 6. 6. Bloeden 7. Rijpen van het vlees.

Stap # 1. Onderzoek:

De dieren die in de slachthuizen worden binnengebracht, worden eerst lichamelijk onderzocht op eventuele ziekten en andere handicaps.

Stap # 2. Het rusten van de dieren:

De dieren worden ten minste 24 uur op een plaats opgeslagen. Dit stelt hen in staat te rusten, aangezien er niet veel beweging is toegestaan. Tijdens deze rustperiode krijgen zij gedurende de eerste 12 uur overvloedig water. Daarna worden de dieren nog eens 12 uur uitgehongerd, zodat er geen uitwerpselen meer in het darmkanaal zitten.

Stap # 3. Reinigen en ontsmetten:

De dieren krijgen dan een goede douche en worden nauwgezet gereinigd en ontsmet voor de volgende procedure.

Stap # 4. Verdoving:

Dit wordt gedaan om het dier bewusteloos te maken. Bedwelming helpt pijn bij het slachten te voorkomen. Als het dier bij bewustzijn is wanneer het geslacht wordt, zal het zo erg beven dat het bloed zich overal zal verspreiden. Er zijn verschillende manieren waarop een dier wordt bedwelmd. Vroeger werd het dier met zware hamers hard op de kop geslagen.

Deze pijnlijke procedure werd vervolgens vervangen door het schieten op het dier met een penschiettoestel uit een pistool, dat op de voorkop tussen de ogen werd geslagen. Dit zou het dier voor een aanzienlijke tijd bewusteloos maken.

Deze methode wordt op sommige plaatsen nog steeds gevolgd. De moderne methode van het bedwelmen van dieren met een elektrische tang is echter zeer populair en wordt tegenwoordig veelvuldig toegepast. Een elektrische schok van 70 volt wordt achter het oor van het dier doorgegeven om het te bedwelmen.

Stap # 5. Slachten:

Dit wordt onmiddellijk na de bedwelming gedaan; niet omdat het dier dan weer bij bewustzijn zal komen; maar het wordt gedaan omdat op dat moment de snelheid van de hartslag en de druk van het bloed zeer hoog is en hierdoor het bloed maximaal uit het dier zal kunnen stromen. De halsader wordt doorgesneden om het dier te slachten.

Stap # 6. Het bloeden:

Omdat bloed proteïne bevat, is het vatbaar voor bacteriële besmettingen. Het is dus raadzaam om zoveel mogelijk bloed af te tappen. Het dier wordt met behulp van haken met de kop naar beneden opgehangen, zodat al het bloed uit het dier wegvloeit.

Stap # 7. Rijping van het vlees:

Het karkas van het dier moet rijpen om malsheid te ontwikkelen. Kort nadat het dier geslacht is, treedt rigor mortis – een verstijving van het spierweefsel – op. Deze toestand verdwijnt geleidelijk binnen een periode van zeven dagen bij een groot runderkarkas en ongeveer drie tot vier dagen bij een lamskarkas.

Koeien en varkens worden zeer jong geslacht, respectievelijk op de leeftijd van twee maanden en vijf maanden, zodat het niet nodig is het te verouderen. In de spieren aanwezige enzymen werken ook na het slachten nog op het bindweefsel in de spieren in. Het is de werking van deze enzymen die de stijfheid veroorzaakt door rigor mortis vermindert.

In het proces van het mals maken van het vlees ontwikkelen de enzymen ook de smaak van het vlees. Rijping is zeer belangrijk voor koks die graag malse stukken vlees aan hun gasten serveren.