Virginia is for Lovers

By Shari Dragovich

De Appalachiaanse keuken vertelt het verhaal van de mensen en van hun viering van geschiedenis en cultuur.

Bij het bestuderen van de kern van een cultuur – vaardigheden, talenten, vindingrijkheid en waarden – keken onderzoekers vaak meteen naar het voedsel van die cultuur: bestudeerden hun tuinen, keken in hun keukens en lazen hun recepten door. In de huidige geïndustrialiseerde voedselmaatschappij is dit niet noodzakelijkerwijs het geval.

Tenzij je het over Appalachia hebt.

In Appalachia is het het voedsel dat het verhaal van zijn volk vertelt. Bovendien is het de creativiteit en vindingrijkheid van dit voedsel en hun koks die het verhaal laten zingen.

Over het algemeen wordt de term Appalachia gebruikt om de centrale en zuidelijke delen van de Appalachian Mountain Range te beschrijven. In het Frontier Culture Museum in Staunton wordt het verhaal van Appalachia verteld aan de hand van levende historiestukken, te beginnen met de dorpen van de Indianen en de West-Afrikanen. Bezoekers leren dat Woodland-indianen de kolonisten leerden over de Drie Zusters: maïs, bonen en pompoen, die eeuwenlang de basisvoedingsmiddelen zouden worden in elke tuin en elk huis in de Appalachen.

“De Appalachen … cultuur is geworteld in het idee van duurzaamheid … van leven als een geheel,” legt chef-kok Aaron Deal uit, executive chef en general manager van het op de Appalachen geïnspireerde River and Rail Restaurant in Roanoke, Virginia. Als inwoner van de Appalachen groeide Deal op in een cultuur van duurzaamheid: plukken en bewaren en zijn grootmoeder helpen met het klaarmaken van voedsel voor de wintermaanden.

Bij duurzaamheid hoort, legt Deal uit, het benutten van alle onderdelen van een dier, niets verloren laten gaan en gezinnen in staat stellen het hele jaar door goed te eten.

Andere gerechten die het verhaal van Appalachia vertellen, zijn de gemorphte recepten van Europese afkomst. Uit Engeland, Schotland, Duitsland, Hongarije en Italië herinterpreteerden immigranten generaties oude recepten met ingrediënten die ze voorhanden hadden. Ze brachten ook appels mee – zaden, enten en jonge boompjes – en plantten die langs de berghellingen, waardoor Appalachia uiteindelijk het meest diverse appelgebied van Amerika werd.

Fred Sauceman, schrijver over Appalachiaanse eetgewoonten, noemt het “het doen met wat je hebt en dat vieren”. Het is een lied gevonden in azijn taart, een gerecht gemaakt door inventieve moeders verlangen om meringue taart te maken voor hun familie, maar met geen citrusvruchten voor het maken ervan. Het is het lenteritme van voedsel zoeken: “knoeien” van rampen gemaakt in een “sallet,” of morieljes gebakken in “droogland meerval.” Het is het ritme van duizenden heirloom bonen, tomaten, appels en nog veel meer: variëteiten die uniek zijn voor het bergachtige zuiden en die het resultaat zijn van de hybridisatie-inspanningen van boeren uit de Appalachen om ziekteresistent, voedzaam, smaakpapillenvriendelijk voedsel te creëren.

Het is het gezoem van de toegewijde tijd die nodig is om veel traditionele gerechten uit de Appalachen te maken – in sommige gevallen zelfs meerdere dagen. Uit dit “armoedige” deel van Amerika (zoals Sauceman het noemt), waar de winningsindustrie is doorgedrongen en de zelfvoorzienende levenswijze de boventoon voert, rijst de ongelooflijke creativiteit, vindingrijkheid en loyaliteit van een volk op, net als het voedsel dat het verbouwt en de bergliederen die het zingt.

In de loop der jaren heeft Appalachia veel pers gekregen, rollen met verkeerd geïnformeerde krantenkoppen over het bergachtige zuiden en zijn bewoners. En toch, door het werk van inheemse bewoners van het berggebied, zoals Deal, Sauceman en anderen, houdt het verhaal van Appalachia stand.

En wat een opbouwend verhaal is het! Het is een verhaal dat gemakkelijk te ontdekken is in steden als Abingdon op de Muster Grounds, waar het grensleven wordt onderwezen door middel van levende geschiedenis, of in Harvest Table, een restaurant gewijd aan het vieren van Appalachisch voedselerfgoed en boerderijpartnerschappen. Of in Staunton in The Shack, waar gasten genieten van epicurische versies van Appalachen-klassiekers in een omgeving waar ‘plaats maken aan tafel voor iedereen’ de hoogste waarde is. Je vindt het bij River and Rail, waar alles – van hun ingemaakte groenten tot hun plaatselijke compostprogramma – in het teken staat van duurzaamheid uit de Appalachen, of bij Tour Roanoke’s Appalachian ‘Shine & Spirits Tour. Je vindt het in appelboomgaarden zoals Foggy Ridge Cider, waar bezoekers deelnemen aan evenementen rond de boomgaard en cider, en in de overvloed aan nieuwe (legale) moonshine-stokerijen die in Franklin County verrijzen. En het is in overvloed te vinden op de zaterdagse boerenmarkten in de Commonwealth.

“Het is een interessant iets,” zegt Deal over de populaire opkomst van de Appalachiaanse keuken. “Er bestaat niet zoiets als een ‘nieuwe’ Appalachiaanse keuken. Het is de manier waarop het moet worden gedaan … om het land en de gemeenschap te ondersteunen.”

De Top Picks van Chef Deal

Wil je het verhaal van Appalachia zelf proeven? Chef-kok Aaron Deal geeft een paar van zijn favorieten om mensen het beste van de Appalachen te laten ervaren:

Country Ham. De Virginia Country Ham is een zuidelijke voedseltraditie. Punt uit. Hoewel er veel goede leveranciers zijn, staat Calhoun’s Country Hams steevast op de lijst van favorieten van levensgenieters. Bezoek ze in Culpeper, Virginia, of op de boerenmarkt in Old Towne Alexandria. Of bel ze op 540-825-8319 om er een bij u thuis te laten bezorgen.

Cornbread en karnemelk. Samen of apart, deze twee voedingsmiddelen zijn een Mountain South nietje. River and Rail serveert een stevige skillet-fired maïsbrood met opgeklopte sorghum boter en zeezout. En als je toch in Roanoke bent, ga dan naar de Texas Tavern voor ouderwetse, volvette karnemelk. Taverne eigenaar Matt Bullington houdt van zijn bestrooid met zout en peper.

Anything appels. Voordat het kolenland werd, was zuidwest Virginia een belangrijke appelproducent. Gelukkig is door de inspanningen van appelboomgaardeniers als Diane Flynt (eigenaresse van Foggy Ridge Cider in Dugspur, Virginia), “Apple-achia” bezig met een comeback. Bezoek Virginia.org/food voor een complete lijst van boomgaarden in Virginia en oogstfeesten.

Aardappeltomaten. Heirloom tomaten behoren tot de meest gekoesterde van de Appalachian heirloom zaden. Een bezoek aan het huis van Thomas Jefferson, Monticello, is een uitstekende manier om te beginnen met het verkennen van de wereld van tomaten en andere heirloom planten. Bezoek Monticello.org voor een complete lijst van tuin workshops en seminars, of om uw eigen erfstuk zaden te kopen.

Over de auteur:
Shari Dragovich is een freelance schrijver wiens werk verschijnt in regionale tijdschriften in het zuidoosten. Haar favoriete bezigheden zijn alle dingen verhaal, alle dingen gemeenschap, en alle dingen wijn.