Vrieseiwitten en hun mogelijk gebruik in diepvriesvoedsel

Antivrieseiwitten (AFPs) zijn eiwitten die het vermogen hebben om de groei van ijs te wijzigen, wat resulteert in de stabilisatie van ijskristallen over een bepaald temperatuurbereik en in de remming van de herkristallisatie van ijs. AFPs worden aangetroffen in een breed scala van organismen, waaronder bacteriën, schimmels, planten, ongewervelde dieren en vissen. Bovendien worden in elk organisme meerdere vormen van AFP’s gesynthetiseerd. Bijgevolg moet het mogelijk zijn een AFP met de juiste kenmerken en een geschikt activiteitsniveau te selecteren voor een bepaald voedingsproduct. Antivrieseiwitten kunnen de kwaliteit van voedingsmiddelen die ingevroren worden gegeten verbeteren door herkristallisatie tegen te gaan en een gladde textuur te behouden. In voedingsmiddelen die alleen worden ingevroren om ze te bewaren, kunnen AFP’s herkristallisatie tegengaan tijdens invriezen, opslag, transport en ontdooien, waardoor de textuur van het voedsel behouden blijft door cellulaire schade te beperken en ook het verlies van voedingsstoffen te minimaliseren door druppelen tegen te gaan. Antivrieseiwitten zijn van nature aanwezig in veel voedingsmiddelen die als onderdeel van de menselijke voeding worden geconsumeerd. AFP’s kunnen echter in andere voedingsmiddelen worden ingebracht, hetzij door fysische processen, zoals mengen en weken, hetzij door genoverdracht.