Waarom is bruine rijst sushi zo afschuwelijk? Here’s The Science
Erin Bushnell voor NPR
Vlees stond zelden op het menu toen ik een kind was. Als we het wel aten, bestonden de go-tos van mijn familie uit hotdogs (één keer per jaar genuttigd tijdens de picknick van mijn vaders werk), kung pao kip van verschillende lokale Chinese etablissementen, en mijn moeders tandoori kip gedrenkt in yoghurtsaus. Deze gerechten volgden allemaal de kardinale regel voor het eten van vlees van mijn voorheen vegetarische, met tegenzin omnivore Hindoestaanse ouders: Vlees mocht niet op een dier lijken. Huid en graten moesten worden vermeden, wat betekende dat kippenvleugels en spareribs inherent problematisch waren, net als Thanksgiving-kalkoenen, die werden vervangen door lasagnas.
Sushi was nooit op de radar (vis in zijn geheel was uit, gezien de visachtige eigenschappen), maar het paste ogenschijnlijk in de Kardinale Regel, gezien het feit dat de vis zonder huid en zonder graten was. En het beste van alles was dat het bedekt was met rijst, het beste voedsel dat de (Indiase) mens (en vrouw) kent. Ik probeerde voor het eerst sushi in de zomer van 2001 in een universiteitsstadje in het noorden van New York, ter voorbereiding op mijn aanstaande stage als leraar in Japan. (Omdat ik op de middelbare school volledig vegetarisch was geworden, was het ook het eerste stuk dierlijk vlees dat ik in zeven jaar had gegeten). Om eerlijk te zijn herinner ik me niet zozeer de smaak van de sushi als wel de ervaring, die zich in de loop der jaren heeft genesteld in het deel van mijn hersenen dat gereserveerd is voor nostalgie.
Toen ik twee jaar later terugkeerde naar de Verenigde Staten, verscheen er een gruwel op de menukaarten van lokale sushitenten: bruine rijstrolletjes. De heilige triade van zout, suiker en azijn was uit balans geraakt; de rijstkorrels smaakten naar gruis.
Dus was ik geschokt (geschokt!) toen een vriend van me vertelde dat hij bruine rijst sushi lekker vond. Een Indiase, rijstminnende vriend. Een vriend die beter zou moeten weten. Was het echt mogelijk, vroeg ik me af, om bruine rijst sushi net zo goed te laten smaken als zijn witte tegenhanger?
Eerdere iteraties van sushi zijn misschien gemaakt met bruine rijst, zegt Mori Onodera, voormalig chef-kok en eigenaar van het met een Michelinster bekroonde restaurant Mori Sushi in Los Angeles en huidig mede-eigenaar van Tamaki Farms, Inc, een rijstboerderij in Uruguay. Maar in de moderne tijd betekent het maken van de perfecte sushirol dat er een balans moet zijn tussen de smaken en texturen van de rijst aan de buitenkant en de vis, groente of ei aan de binnenkant. Bruine rijst, zegt Onodera, verstoort dat delicate evenwicht.
Het eerste probleem is smaak, een woord dat over het algemeen vrolijke gedachten oproept. Maar in het geval van sushi hebben de aardachtige, vezel- en voedingsstofrijke zemelen en kiemen in bruine rijst de neiging om de delicate vis binnenin te overstemmen.
Het tweede probleem is de textuur. Rijst (er zijn 40.000 soorten) bevat twee zetmelen, amylose en amylopectine, waarvan de verhouding bepaalt hoe de rijst na het koken wordt gekookt. Langkorrelige variëteiten zoals jasmijn en basmati hebben een hoog amylosegehalte en blijven stevig, terwijl de kortkorrelige variëteiten die voor sushi worden gebruikt een hoog amylopectinegehalte hebben en zacht worden. Vanwege het lagere amylopectinegehalte blijft gekookte bruine rijst stevig.
“Bruine en langkorrelige rijst zijn een ramp voor sushi,” zegt Ole Mouritsen, een biofysicus aan de Universiteit van Zuid-Denemarken en co-auteur van het binnenkort te verschijnen boek Mouthfeel. Ze hebben de “compleet verkeerde textuur en mondgevoel.”
“Rijst en vis horen samen te smelten,” voegt Onodera toe. “Als je bruine rijst gebruikt, is de vis weg en de bruine rijst is nog steeds kauwen, kauwen, kauwen.”
Dus als bruine rijst sushi rollen de regels van de gastronomische chemie schenden, waarom vinden mensen zoals mijn vriend ze dan nog steeds lekker (en verslikken ze zich niet alleen vanwege hun volkoren gezondheidsvoordelen)? Het antwoord daarop lijkt af te hangen van de vraag of men denkt dat sushi een soort culinair hoogtepunt heeft bereikt of nog steeds aan het evolueren is en zich vertakt in nieuwe “soorten.”
Om het laatste geval te beargumenteren, bedenk dat degenen die een macrobiotisch dieet volgen, een volkoren en plantrijk dieet dat een eeuw geleden in Japan populair werd, al lang sushi maken met bruine rijst en de azijn en suiker in witte rijst sushi vervangen door umezu, een ingemaakte pruimenazijn, zegt Sonoko Sakai, een kooklerares en auteur van Rice Craft.
Meer recentelijk, toen sushi uit Japan emigreerde, heeft het zulke nieuwe vormen aangenomen dat er “Amerikaanse sushi” restaurants zijn begonnen op te duiken in Tokio. Een dynamietrol gevuld met tempura-gebakken garnalen en overgoten met pikante mayo kan een bruin rijstvel verdragen.
Als keukens kunnen evolueren, dan kunnen mensen dat ook. Aan het eind van mijn twee jaar in Japan, kon ik (tot afschuw van mijn ouders) met stokjes het vlees van een hele, zeer benige, zeer met huid bedekte, gekookte sardine eruit pikken. Dus het is niet onmogelijk dat mijn vriend iets op het spoor is. Misschien is bruine rijst sushi lekker op zijn eigen, funky nieuwe soort manier.
Maar uiteindelijk is het een debat dat hij niet kan winnen, laat de logica maar zitten. Want voor mij betekent sushi eten af en toe terugkeren naar mijn vage, met sake gevulde herinneringen aan het Japan dat ik ooit kende, waar de vis mals en de rijst zacht was.
Sujata Gupta is een freelance wetenschapsschrijfster uit Burlington, Vt. Haar werk is online en in druk verschenen in de New Yorker, BBC, NovaNext, Scientific American en anderen. Volg haar op Twitter @sujatagupta