Waarom je zou moeten koken met algen, het supervoedsel dat de wereld zou kunnen voeden
Wat is het eerste dat in je opkomt als je aan algen denkt? Is het stilstaand water langs een drukke weg of een verlaten zwembad met een macaber groen laagje erop?
Als u de eetcultuur op de voet volgt, is het u de laatste jaren steeds vaker opgevallen in restaurants. Het wordt geprezen door chef-koks om zijn intense smaak – een sterke umami kick – en zijn gezonde eigenschappen.
En het kan nog meer voordelen hebben. Volgens een professor van de Universiteit van Cambridge zouden spirulina en chlorella, twee micro-algen die zich bovenop water vormen, in de toekomst een duurzame vorm van voeding kunnen bieden. Van cruciaal belang is dat ze in stedelijke omgevingen kunnen worden gekweekt en geen overvloed aan landbouwgrond nodig hebben. Met de uitdaging van een veranderend klimaat, zou dit een vitale bron van voedsel kunnen vormen.
De algen zijn al in onze supermarkten doorgedrongen. Spirulina wordt steeds meer gebruikt als voedseladditief vanwege zijn voedingsvoordelen. Het zit vol eiwitten, B-vitamines en mineralen zoals ijzer, en is nu te vinden in ijs, veganistische eivervangers, en eiwitpoeders. Sommige deskundigen waarschuwen echter dat sommige van de voedingsstoffen niet biologisch beschikbaar zijn, waardoor het voor ons lichaam moeilijker is om ze op te nemen.
De term is een nogal brede kerk. Van microscopisch kleine algen zoals spirulina en chlorella, tot reusachtige kelp, die tot 50 meter lang kan worden, een hele wereld van fotosynthetische organismen worden geclassificeerd als algen.
“Algen en zeewieren zijn echte superfoods”, zegt voedingsdeskundige Cassandra Barns. “Ze zijn rijk aan essentiële mineralen die, afhankelijk van het soort alg, jodium, calcium, magnesium, ijzer en antioxidant mangaan kunnen bevatten.”
Voor Barns is spirulina de “rockster” van de algenwereld. “In gedroogde vorm bestaat het voor bijna tweederde uit eiwit, waardoor het vooral voor veganisten een fantastische eiwitbron is.” Spirulinapoeder kan gemakkelijk worden toegevoegd aan smoothies, of het kan in tabletvorm worden ingenomen.
Nutritionist en medeoprichter van Huel (een maaltijdvervangend poeder gemaakt van haver, erwteneiwit, gemalen lijnzaad, bruine rijsteiwit, vitaminen en mineralen) James Collier is het daarmee eens. “Zeealgen hebben een aantal voordelen voor de gezondheid, met name dat ze een rijke bron zijn van de semi-essentiële vetzuren EPA en DHA. Deze omega-3 vetzuren worden vaker geconsumeerd in de vorm van vette vis, en zijn betrokken bij het verminderen van het risico op hartaandoeningen en beroertes.”
Rick Hay, voedingsdirecteur bij Healthista, benadrukt de alkaliserende aspecten van spirulina en chlorella, en prijst zeewier als een “voedingsstofdicht voedsel”.
Voor al het gepraat over vetzuren en jodium, is er een belangrijke factor achter de bliksemsnelle opkomst van algen. “Het briljante erachter zijn de smaakprofielen”, zegt chef-kok Rob Howell, van Root in Bristol. “Omdat we een plantaardig restaurant zijn, moeten we anders denken. Door zeewier en algen te gebruiken, kunnen we meer obscure, intense smaakprofielen krijgen. Die hit van umami.”
Een favoriet in Howell’s restaurant was verkoolde hispi kool met zeewier botersaus. “Iedereen is er geobsedeerd door,” zegt de chef-kok. “We drogen het zeewier en blitsen het tot een poeder.
“We maken een zeewierazijn en een olie voor bij de rode biet. We maken een echt lekkere groente demi-glace. In plaats van jus of een vleesjus, roosteren we veel groenten met nori en kelp, en laten het inkoken. Het is bijna een beter product dan een runderjus, dat is gek.”
De verwijzing naar nori benadrukt een ander aspect van de algentrend: het is geen moderne ontdekking; mensen eten het al eeuwen. “Er is niets nieuws aan”, zegt Howell, die in Dorset vaak naar zeewier zoekt, “het is gewoon een regeneratie.”
Chef Ryosuke Kishi, van Ginza Onodera in Londen, legt uit: “In Japan eten we meer dan 50 soorten algen, en de voordelen zijn bekend, dat is een deel van de reden waarom we al duizenden jaren met algen koken.”
“De populariteit van algen komt ook voort uit zijn flexibiliteit. Het kan worden gebruikt in bouillons, salades, hoofdgerechten en zelfs in desserts. We gebruiken het voor soepen en hete potten; het heeft een zuivere en elegante smaak die minder krachtig is dan een traditionele vlees- of visbouillon.”
Maar voor Kishi is er een overeenkomst tussen Japan en Groot-Brittannië. “Groot-Brittannië is net zo’n eilandstaat als Japan en heeft veel overeenkomsten wat betreft producten. De keuken van Wales maakt bijvoorbeeld traditioneel gebruik van algen, dus ik denk dat het een natuurlijke progressie is.” Tegenwoordig is zeewier te vinden in een Welshe gin en kaas.
De Britten hebben misschien wel een langere geschiedenis met algen dan we denken, en Kishi zegt dat we experimenteler worden en onze liefdesrelatie met zeeplanten aan het herontdekken zijn. “We hebben een soep genaamd ‘dobin mushi’ die kelpbouillon gebruikt, die ongelooflijk populair is.”
Howell heeft een soortgelijke reactie ervaren bij Root. “Het is echt leuk om mensen te horen zeggen: ‘Ik zou dat nooit hebben gekozen, maar het is absoluut voortreffelijk’.”
Op bepaalde algen na, zoals spirulina, is zeewier gemakkelijk te vinden aan de Britse kusten. De meeste producten van Howell worden in Cornwall verzameld, en hij moedigt iedereen aan om mee te doen. Hoewel slechts ongeveer 20 van de 700 soorten die in Groot-Brittannië worden gevonden goed zijn om te eten, zijn ze gemakkelijk te onderscheiden en, in tegenstelling tot paddenstoelen, is verkeerde identificatie geen groot probleem. Maar natuurlijk is het de moeite waard om een expert te raadplegen voordat u het zelf probeert.
Paul O’Connor’s Wortelsalade met zee spaghetti recept
Serveert 4-6
Ingrediënten
- 15g zee spaghetti
- 2 eetlepels citroensap
- 1 eetlepel rijstazijn
- 5 wortelen, gesneden met een aardappelschilmesje
Voor de dressing:
- 3 eetlepels olijfolie van goede kwaliteit
- 1 eetlepel citroensap
- 1 eetlepel honing
- 1 theelepel grove volkoren mosterd
- 2 teentjes knoflook, geperst
- een snufje cayennepeper
- zout en peper naar smaak
Bereiding
- Spoel de gedroogde zeespaghetti af en week deze gedurende 1 uur in warm water of kort stomen tot ze beetgaar zijn
- Spoelt het zeewier nogmaals af en marineer het enkele uren of een nacht in citroensap en wijnazijn
- Sommige kunnen op hun volle lengte blijven om te versieren – hak de rest in stukjes van 5 cm
Om de salade te bereiden:
- Combineer de ingrediënten voor de dressing in een klein kannetje
- Giet de dressing over de wortelen en de zeespaghetti en laat minstens een uur marineren