Wat is de Appalachen-keuken precies?

Elke culinair schrijver die zich bezighoudt met regionale keukens, zowel in de Verenigde Staten als wereldwijd, kan beamen dat veel van de populaire opvattingen over lokale keukens zijn gebaseerd op aannames en generalisaties. Immers, niet alle zuidelijke koks maken grutten, niet alle zuidwestelijke chef-koks zijn gefixeerd op groene pepers, en niet alle New Englanders leven op Dunkin ‘koffie (oke, die ene is misschien meer waar dan onwaar).

Geografische stereotypen over voedsel voelen altijd simplistisch aan en missen nuance, en hoe groter de regio, hoe minder verbindingen deze percepties hebben met de werkelijkheid. Een perfect voorbeeld van deze paradox is te vinden in de Appalachen in het oosten van de Verenigde Staten, een divers en veelzijdig gebied dat zich niet gemakkelijk laat definiëren, terwijl het tegelijkertijd opmerkelijke gerechten, restaurants en chef-koks voortbrengt.

De Appalachische keuken is zeer divers in termen van zowel geografie als cultuur

“Appalachia” als regio volgt het pad van de gelijknamige Appalachian Mountains, die een diagonale lijn door het zuiden en Midwesten snijden en eindigen in het Noordoosten. Volgens de Appalachian Region Commission omvat Appalachia delen van 12 oostelijke en midwestelijke staten (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, New York, North Carolina, Ohio, Pennsylvania, South Carolina, Tennessee, en Virginia), samen met geheel West Virginia. De enorme omvang van de regio draagt bij tot de moeilijk te vatten culturele aard ervan, zoals wordt uitgelegd door GM Shannon McGaughey van Vivian in Asheville, North Carolina (tegenwoordig misschien wel de meest besproken Appalachen-stad): “Ik denk dat de Appalachiaanse keuken van nature moeilijk te definiëren is. Het omvat zo’n breed gebied dat verschillende tradities, culturen en geschiedenissen bevat, waardoor het echt een enorme smeltkroes is.”

Fabrieksleider/oprichter Mee McCormick van Pinewood Kitchen and Mercantile in Nunnelly, Tennessee beschrijft de Appalachian keuken als een echte samensmelting van invloeden uit verschillende golven van nederzettingen en immigratie, en vertelt ons dat “de Appalachian keuken, voor mij, voornamelijk gebaseerd is op het Keltische erfgoed. De Engelsen, Ieren en Schotten vestigden zich in het gebied en brachten klassieke, eenvoudige gerechten met zich mee. Omdat tarwe niet in dezelfde overvloed beschikbaar was, werd maïs een hoofdbestanddeel van het gebied, waardoor maïsbrood aan het hoofd van de tafel kwam te staan. Mijn familie is een mengeling van oude Appalachen en nieuwe Italiaanse immigranten, aangezien de familie van mijn grootmoeder begin 1900 naar de Verenigde Staten kwam en hun weg naar de bergen vond.”

In termen van zijn naaste buren haalt Appalachia duidelijke inspiratie uit de smaken en technieken die in de volksmond worden geassocieerd met de zuidelijke keuken. In een interview met Eater verklaarde chef-kok en sommelier Ashleigh Shanti van Benne on Eagle in Asheville (uitgeroepen tot een Eater Young Gun in 2019) dat “als ik naar Appalachiaanse kookboeken kijk, ik soul food zie.” Collega-kok Jay Seman van Asheville van Oyster House Brewing Company is het eens met de vele parallellen tussen de Appalachian keuken en de Zuidelijke keuken, eraan toevoegend dat “Appalachian cuisine een subset is van de Zuidelijke keuken. Het is eenvoudig en zeer rustiek van aard. De Appalachen hebben een sterke geschiedenis van het conserveren van voedsel, zoals inblikken, pekelen, roken en zouten. Ik denk dat dit te wijten is aan het gebrek aan hulpbronnen omdat men in het verleden zo ver van de grote steden was verwijderd. Omdat er geen kustlijn in de buurt van de bergen is, zijn veel van de eiwitten afhankelijk van vlees van wild en zoetwatervis. Het gaat echt om seizoensgebondenheid in Westelijk Noord-Carolina. Je moet nemen wat je op dat moment gegeven wordt en het ofwel opeten ofwel klaarmaken om het later op te eten. Niets mag verloren gaan.”

Appalachische gerechten zijn sterk afhankelijk van lokale producten en eiwitten, niet alleen van verwerkte ingrediënten

Mee McCormick wil het idee ontkrachten dat de Appalachische keuken draait om goedkoop verwerkt voedsel met weinig voedingswaarde, door ons te vertellen dat “het grootste misverstand over de Appalachische keuken is dat die er niet is, omdat verwerkt voedsel het gewone hoofdbestanddeel werd. Maar als we teruggaan in de tijd, weten we dat stoofpotten van konijn, stoofpotten van rundvlees, bonen uit de struiken en bonenstaken, die gemakkelijk in de zomermaanden geteeld en voor lange winterdagen bewaard konden worden, de basis van de meeste maaltijden werden. Mijn grootouders waren in de zomermaanden trekkers op de boerderij en reisden rond in hun auto, terwijl mijn overgrootmoeder thuis op de kinderen paste. Ze hielden van deze uitstapjes en zagen ze als avonturen.”

Kok Bradley Griffin, die zich in zijn restaurant Sarah Jean’s Eatery in Glade Spring, Virginia, specialiseert in de Appalachiaanse keuken, wijst ook op het belang van lokale gewassen in de culinaire traditie van deze regio: “Ik beschouw de Appalachen als ‘voedsel dat van hier is’. Als het in Appalachia kan worden gekweekt, geproduceerd of verbouwd, dan is het ‘Appalachiaans eten’. Het is ook moeilijk om precies aan te geven wat de Appalachische keuken is. Je hebt een heleboel verschillende regio’s die collectief hetzelfde basislandschap delen, maar een verschillende geschiedenis, klimaat, industrieën, enz. hebben. Deze verschillen worden weerspiegeld in het voedsel van deze verschillende regio’s, maar ik denk dat er een paar thema’s zijn die de verschillende gemeenschappen samenbrengen. Het eerste is het doen met wat beschikbaar is. Dit is, denk ik, het grootste deel van de Appalachische keuken. De planten die in de tuin groeien zijn zowel om vers te eten als om te bewaren voor gebruik in de winter. De koks moesten improviseren, omdat de middelen beperkt waren, en dit leidde tot een interessante voedseltraditie. Het andere thema is, denk ik, ervoor te zorgen dat het voedsel je in staat stelt een lange werkdag door te komen, of je nu op de boerderij werkt, in een mijn, of waar dan ook. Het werk was hard en de dagen waren lang, dus het voedsel moest ervoor zorgen dat je genoeg energie had om het werk gedaan te krijgen.”

Probeer deze recepten die Appalachiaanse culinaire thema’s en ingrediënten effectief laten zien:

Pawpaw en Cushaw Vinegar Pie

(Door Bradley Griffin, chef-kok/eigenaar, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

Dit taartrecept zit boordevol herfstsmaken en bevat twee ingrediënten die inheems zijn in de Appalachian regio: de pawpaw (een vrucht die bekend staat om zijn smaak als een mix tussen een mango en een banaan, met een vleugje citrus en een tarwebierachtige nasmaak) en de cushaw squash, een kalebas die regelmatig op boerenmarkten in de Appalachen te vinden is en een uitstekende vervanger voor pompoen is.

Ingrediënten:

• 1 kopje pawpaw, schil en zaden verwijderd (Griffin zegt dat hij “de pawpaws schilt en door een gaaszeef duwt om pulp van zaden te scheiden.”
• 1 kop kiwi’s, zaadjes verwijderd, geroosterd tot ze vork-sappig zijn, gepureerd, en volledig afgekoeld
• 2 kopjes kristalsuiker
• 1 theelepel gemalen kaneel
• 1 theelepel nootmuskaat
• 1/4 theelepel gemalen kardemom
• 1/2 theelepel vanillepoeder (of 1 theelepel vanille-extract)
• 3 eieren
• 4 theelepels appelciderazijn
• 1 taartvorm, zelfgemaakt of uit de winkel

Methode:

1. Leg alle ingrediënten behalve de eieren en de azijn in een mengkom en klop met een garde tot alle ingrediënten zijn opgenomen.
2. Eieren en azijn toevoegen en opkloppen.
3. Schep de vulling in een taartvorm en bak ongeveer 45 minuten op 375 graden Celsius, of tot de taart hard is. Laat volledig afkoelen alvorens te serveren.
4. Serveer met slagroom of vanille-ijs.

Crawfish & Okra Fritters

(Door Jay Seman, chef-kok, Oyster House Brewing Company, Asheville, North Carolina)

In dit recept komen de overeenkomsten tussen de Zuidelijke keuken en de Appalachen goed tot hun recht, dankzij de toevoeging van ingrediënten die in beide keukens voorkomen. De rivierkreeft, een zoetwaterschaaldier, is inheems in verschillende Appalachen, zoals Tennessee en Kentucky. Okra groeit in het hele zuiden, inclusief het deel van de regio dat binnen Appalachia ligt.

Ingredienten:

• 4 kopjes frituurolie
• ¾ kopje bloem voor alle doeleinden
• ¼ kopje maïsmeel
• 1 ½ theelepel bakpoeder
• ½ theelepel zout
• 1 theelepel suiker
• 1 ei, geklopt
• ½ kop melk
• 1 eetlepel boter, gesmolten
• ½ pond gekookte langoestenstaarten
• ½ pond okra, fijngesneden

Werkwijze:

1. In een zware braadpan of frituurpan verhit u de olie tot 360° Fahrenheit.
2. In een middelgrote mengkom, meng bloem, zout, suiker en bakpoeder. Goed mengen.
3. In een andere middelgrote mengkom, meng ei, melk, en gesmolten boter.
4. Klop de natte ingrediënten door de droge ingrediënten. Klop niet te veel beslag.
5. Vouw de langoestenstaarten en okra’s erdoor. Schep in de frituurpan. Bak tot de buitenkant goudbruin en de binnenkant gaar is.
6. Leg uit op keukenpapier en serveer onmiddellijk.

Aanbevelingen van de redactie

• Hoe maak ik een romige, krokante kipfilet
• De ultieme gids voor Thais eten, Een van ’s werelds meest dynamische keukens
• Wat u moet weten over Braziliaanse Barbecue, een heerlijke vleesmarathon
• De ultieme gids voor de Libanese keuken, een rijke en aparte eetcultuur
• De gids voor de Japanse keuken: Een beroemde eetcultuur die nog steeds verrast