What Is Blackstrap Rum, Anyway?
“There is no such thing as ‘blackstrap rum,'” zegt Richard Seale, master distiller van Foursquare Rum in Barbados.
Blackstrap Cocktails
Session Dark ‘n’ Stormy
Wipeout
American Tiki
Meer Recepten →
En toch wijzen bartenders er steeds vaker op als een manier om robuuste smaak aan cocktails toe te voegen. Cruzan Black Strap Rum, in het bijzonder, is opduiken op cocktail menu’s, voor een groot deel het verkrijgen van bekendheid na Giuseppe Gonzalez riep het uit in zijn opknapbeurt van de Jungle Bird, swapping out Jamaicaanse rum voor inktzwarte Cruzan Black Strap. In Death & Co.’s nieuwe boek Cocktail Codex, krijgt de St. Croix rum zelfs een poëtische call-out op de shortlist van aanbevolen rums voor onder andere Piña Coladas, waarbij het wordt beschreven als “donker als een maanloze nacht en met duidelijke smaken van melasse en ahornsiroop.”
Toegegeven, er is geen officiële “blackstrap rum” categorie opgenomen door de TTB of in rumbijbels zoals Martin Cate’s Smuggler’s Cove. Vraag eens rond, en de definities voor “blackstrap rum” zijn vrij anekdotisch: Het is gemaakt van zwarte stroop melasse, zullen barmannen vaak zeggen. Maar het gaat eigenlijk om het profiel: De meesten zullen het ermee eens zijn dat hij donker is en een robuuste, vaak plantaardige smaak heeft. Daarbuiten variëren de omschrijvingen van zoethout en toffee tot venkel, selderij of ongezoete chocolade.
Toch beweert Seale “dat het onzin is om over ‘blackstrap rum’ te spreken.” Overal in het Caribisch gebied worden rum’s gemaakt met een deel zwarte stroopmelasse, of wat hij “eindmelasse” noemt – de laatste bewerking van suikerriet voordat het helemaal onsmakelijk wordt. “Je zou net zo goed kunnen zeggen ‘melasse rum’.”
In het algemeen, legt Seale uit, wordt suikerriet geplet tot sap, dat vervolgens wordt verdampt tot gouden rietsiroop. Die stroop kan worden verwarmd in een vacuümpan om een dichte massa suikerkristallen te vormen, gesuspendeerd in een dikke, nu zeer donkere stroop. In een centrifuge worden de kristallen verwijderd, wat bruine suiker oplevert; de overblijvende vloeistof is melasse, ook wel “fancy molasses” genoemd. De overblijvende vloeistof is melasse, ook wel “fancy molasses” genoemd. Deze kan vervolgens weer in de vacuümpan worden gedaan om meer kristallen te vormen, die opnieuw worden gecentrifugeerd. Dit proces wordt driemaal uitgevoerd en de uiteindelijke melasse wordt blackstrap molasses genoemd.
Als je ooit gewone melasse hebt geproefd (wat de meesten van ons gewoon “melasse” noemen) naast blackstrap, weet je dat ze niet hetzelfde zijn. Melasse – meestal verkocht voor gebruik in snoepgoed in plaats van rum – is dik, weelderig en matig zoet, met een suikergehalte van ongeveer 70 procent. Ter vergelijking, blackstrap melasse, die een suikergehalte van ongeveer 45 procent heeft, is donkerder en slib-achtige en kan bitter en zout.
Dus als rums zoals Cruzan Black Strap, Bacardi Black en Kraken Black zijn niet blackstrap-wat zijn ze?
Kort antwoord: ze zijn zwarte rums. Met andere woorden, relatief jonge rums, al dan niet gedistilleerd uit blackstrap melasse, donker of “zwart” gemaakt via karamel kleuring toegevoegd na distillatie, om het uiterlijk van een long-aged rum na te bootsen. Meestal worden ook smaakstoffen en/of zoetstoffen toegevoegd om de smaak van melasse te suggereren, soms zelfs de zoute-smakelijke-aarde tonen van zwartstroopmelasse. Zwarte rum ziet er “meestal veel donkerder uit dan zelfs 50 jaar in een vat zou kunnen”, zegt Cate. Hij is ook snel om erop te wijzen dat er een verschil is tussen “donkere rum” – meestal betekent vat gerijpte rum – en zwarte rum donkerder gemaakt door niet vat middelen.
Zwarte rum is meestal verbannen naar de onderste plank, beschouwd als van slechte kwaliteit en uitdagend om te drinken. Meestal wordt het gebruikt als een dramatische donkere drijver bovenop tiki drankjes, of gemengd in klassiekers zoals de Corn ‘n’ Oil of de Dark ‘n’ Stormy.
“Het is bittere koffie,” vat Tyson Buhler, drank directeur van New York en Denver’s Death & Co, die Cruzan mengt met andere rums in zijn Wipeout cocktail om subtiel donkere, complexe tonen toe te voegen, samen. “Het is als koffie die te lang op de brander heeft gestaan, als slechte bodega koffie.” Toch biedt het ook een duidelijke “pannenkoekenstroop” smaak die anders moeilijk te vinden is en goed speelt met een breed scala aan andere ingrediënten.
Myers’s is misschien wel de bekendste van de zwarte rum categorie-en het was een van de redenen dat Cruzan Black Strap werd ontwikkeld. “Vanuit een commercieel standpunt, is de reden dat we het hebben om te concurreren met een Myers’s,” zegt Gary Nelthropp, Master Distiller voor Cruzan, die hun Black Strap omschrijft als “een gearomatiseerde rum.” Aanvankelijk geïntroduceerd in de VS in het midden van de jaren 1990, kreeg de rum een aanzienlijke signaalboost in 2013 toen de producent het toevoegde aan hun “Distiller’s Collection,” rond dezelfde tijd dat rum in het algemeen een opleving van de belangstelling van de consument zag.
De basis is een relatief lichte twee jaar oude rum, legt Nelthropp uit – en ja, het wordt gedeeltelijk gedistilleerd uit blackstrap melasse, die “voedingsstoffen bevat die helpen bij de fermentatie.” De uiteindelijke rum wordt later op smaak gebracht om het karakter van melasse op te roepen, hoewel hij het algemene profiel dichter bij weelderige gewone melasse ziet dan bij bittere blackstrap. (Nee, er zit geen melasse in de smaakstof.)
Waarom dan de naam naar melasse? “Marketing,” zegt Nelthropp met een lach. Het roept beelden op van marineschepen en met melasse gevulde vaten, voegt hij eraan toe. (In aanvulling op Cruzan’s etiket taal, Bacardi Black ook touts zijn botteling als “ontwikkeld om hulde te brengen aan zwartstroop rum.”)
Enigszins onvoorspelbaar, Cruzan’s succes kan hebben geholpen paai het gebruik van echte zwartstroop melasse onder de Amerikaanse ambachtelijke distilleerders. Maar de resulterende rums zijn wit – en zonder toevoeging van kleurstoffen vallen ze definitief buiten de categorie zwarte rum. Thomas Tew Widows Walk uit Rhode Island bijvoorbeeld, een overproof witte rum, en Warship Reserved Black Strap uit Oregon zijn beide gemaakt van melasse uit zwarte stropen. Terwijl distilleerders in het Caribisch gebied dus standaard melasse gebruiken, zegt Brent Ryan, oprichter en distilleerder van Newport Craft Brewing and Distilling, dat Thomas Tew maakt, dat niet te doen voor ambachtelijke distilleerders in de VS. Degenen die op kleinere schaal werken en minder gebonden zijn aan langlopende toeleveringsketens, en die rum distilleren uit niets anders dan melasse – zoals Ryan doet met Thomas Tew – hebben daar bewust voor gekozen.
“Als distilleerder krijg je veel meer smaak door het te gebruiken,” zegt hij; hij is met name voorstander van het “plantaardige” karakter dat melasse geeft. Hij koos ook voor zwartstroop om de binnenlandse rumtradities van 250 jaar geleden te evenaren, “toen er 22 distilleerderijen binnen de stadsgrenzen waren.”
Barmannen omarmen witte zwartstroop rum ook. In NYC’s The Eddy, gebruikt hoofdbarman Robert Rugg-Hinds Widows Walk voor “pittige ruggengraat” in zijn Amerikaanse Tiki cocktail. “Het is een witte rum met een andere kruidenachtergrond,” legt hij uit.
Zelfs als critici als Seale volhouden dat blackstrap een verkeerde benaming is, zullen deze opzettelijk donkere, broeierige flessen waarschijnlijk niet snel verdwijnen. Maar verwacht niet deze gearomatiseerde rum te zien verschijnen als een ster-speler in, laten we zeggen, een Blackstrap Rum Old-Fashioned. In kleinere hoeveelheden, echter, blijven barmannen er naar grijpen om diepte van smaak aan drankjes toe te voegen.
“Het is geen rum die ik in het bijzonder op zichzelf wil genieten,” somt Buhler op. “Maar het is een smaak die we nergens anders kunnen vinden.”
Wekelijks ontvangt u onze meest verse artikelen en recepten.