What the Heck is Boiled Custard?

“Het verbaast me niet dat weinig mensen weten wat gekookte custard is,” zegt de Appalachian food writer Ronni Lundy. “Ik hou er echt van, maar zelfs ik maak het niet meer. Het is het soort recept dat nooit is opgeschreven. Het leefde gewoon in het hoofd van mijn moeder.”

Als kind herinnert Lundy zich dat haar moeder het eenvoudige, nu obscure drankje op basis van melk en eieren maakte rond de feestdagen om te serveren op de desserttafel naast een jamtaart. “Er zou een echt koude dag zijn, en ze zou het op het fornuis maken en het dan buiten in de tuin zetten om sneller en dieper te koelen dan het in de koelkast zou doen,” zegt Lundy.

Lundy’s moeder groeide, net als Lundy zelf, op in Corbin, Kentucky. “En het kookgedeelte van mijn moeders familie – de kant van haar moeders kant – kwam uit het zuidwesten van Virginia. Oost-Tennessee is ook een deel van die traditie. In principe, als je de Cumberland Gap volgt, volg je het gekookte vla spoor.” In deze zuidelijke Appalachen is gekookte vla vandaag de dag nog steeds een levende traditie in veel huizen – of in ieder geval een niet zo verre herinnering.

Hoewel het vaak wordt vergeleken met eierpunch, is gekookte vla veel dikker dan zijn bekendere neef. “Het is vreemd dat we het een drank noemen, want het is niet altijd drinkbaar,” zegt de in Chapel Hill, North Carolina gevestigde kok en culinair schrijfster Sheri Castle. “Het lijkt meer op een pudding. Je hebt absoluut een lepel nodig om het in je mond te krijgen.” Castle bracht haar jeugd door in Boone, North Carolina, en at het als topping voor andere, rijkere desserts. “Ik groeide op met een versie die door de zussen van mijn grootmoeder werd gemaakt, maar het werd geserveerd als een saus voor bij de cake of bovenop de Jell-O salade. Pas toen ze de feestdagen doorbracht met de familie van haar ex-man, die uit centraal Tennessee komt, net ten zuiden van Nashville, begon ze gekookte vla op zich te eten. “Dat was de eerste plaats waar ik het in een theekopje kreeg.”

De naam, waarschuwt Castle, is een verkeerde benaming. “Het wordt ‘gekookt’ genoemd, niet omdat je het kookt, maar omdat je het in een grote pan op het fornuis maakt,” zegt Castle. Lundy is het daarmee eens: “Breng het niet aan de kook. Dat zou het verpesten.”

“De grootste tip is zachte warmte,” zegt Castle. “Je wilt niet dat de eieren gaan stremmen, dan heb je alleen maar roerei met suiker. De grootste fout die mensen maken is hun geduld verliezen en het vuur hoger zetten.” Afhankelijk van het fornuis en de gewenste dikte, kan het proces zo kort als vijf minuten of zo lang als een half uur duren. Lundy heeft een trefzekere truc om te weten wanneer je het goed hebt: “Als je het uit een kopje drinkt en het maakt een dikke snor, dat is hoe je weet dat het de juiste consistentie is.”

En wat alcohol betreft, dat is ook een kwestie van persoonlijke voorkeur. “In mijn familie gebruikten we geen alcohol”, zegt Lundy. “Er was deze eenvoudige zuiverheid en goedheid aan. We deden er zelfs geen nootmuskaat in en voegden er geen smaak aan toe. Als je van jou houdt met een scheut bourbon of brandy, raadt Castle aan om het er helemaal aan het einde doorheen te roeren.

Fred Sauceman, schrijver en professor in Appalachian Studies aan de East Tennessee State University, leerde voor het eerst over gekookte vla van zijn grootmoeder van moeders kant, die in Greeneville, Tennessee woonde. “Ze was er dol op en voor haar verjaardag op 6 maart werd het meestal geserveerd naast kokosnootcake,” zegt hij. “Mijn moeder erfde echter niet de gekookte vla passie van haar moeder, dus het werd nooit geserveerd bij ons thuis.” Sauceman’s favoriete recept komt echter van Besse Cooper, die opgroeide in Sullivan County, Tennessee, en het grootste deel van haar leven woonde in Between, Georgia. “Haar familie vertelde me dat ze een van de beste koks was in dat deel van Georgia, totdat ze naar het verpleeghuis moest – op 110-jarige leeftijd,” zegt Sauceman. Van 2011 tot haar dood in 2012 was Cooper de oudste persoon ter wereld (ze stierf op 116-jarige leeftijd). Het recept hieronder is aangepast uit haar keuken.