What’s in Season: Artisjokken

Ben niet bang voor deze veelzijdige groenten.

Bronnen: WhatsCookingAmerica.com, California Artichoke Advisory Board

Ik zeg altijd dat wie als eerste een artisjok heeft gegeten, ofwel heel dapper ofwel heel hongerig moet zijn geweest. Want wie zou denken dat deze goed gepantserde en mooie distel zo heerlijk eetbaar kon zijn. Maar artisjokken zijn ook als Cracker Jacks in die zin dat je je een weg moet banen naar de prijs binnenin.

Eerst een beetje geschiedenis en een voedingsles.

Artisjokken verschenen voor het eerst in de oude Griekse en Romeinse mythologie, toen Zeus de plant schiep uit een wispelturige sterfelijke geliefde genaamd Cynara. Dankzij een niet-god die de moed of de nieuwsgierigheid had om deze onvriendelijke groente te eten, verschenen artisjokken voor het eerst in de keuken en de geneeskunde van het oude Griekenland, Italië, Sicilië, en de Moren in Noord-Afrika. Catherine de Medici promootte ze in Frankrijk en vroege Europese immigranten brachten ze naar Noord-Amerika. Tegenwoordig wordt bijna 100% van de artisjokken op onze markten geteeld in Californië, waar ze een gevierd gewas zijn (artisjok weetje: Marilyn Monroe was de eerste officiële Californische artisjokkoningin in 1949).

Artisjokken zijn extreem rijk aan voedingsstoffen en zeer laag in calorieën. Een middelgrote heeft slechts ongeveer 60 calorieën en het zit vol met magnesium, kalium, foliumzuur, vitamine C, ijzer, en krachtige antioxidanten. Ze zijn bijzonder goed voor de lever gezondheid en kan ook de spijsvertering te kalmeren.

Hoe te Artisjokken kopen

Hoe het mogelijk is om verse artisjokken te kopen het hele jaar door, hun beste groeiseizoen is de lente-zomer-herfst. De artisjokken op onze markten zijn meestal ofwel heel groot, zo groot als twee vuisten, of ongeveer 3 centimeter lang, baby artisjokken genoemd (het zijn gewoon kleinere versies van de grote, geplukt terwijl ze verder groeien op de steel).

Zoek naar een egale groene kleur met zo min mogelijk bruine verkleuring. Probeer exemplaren te kiezen met dichtere bladeren. Als u er een oppakt, voel dan of ze stevig en zwaar zijn. Knijp ten slotte in de artisjok en luister of u een piepje hoort. Dat is een goed teken.

Snijden en opmaken

Hier ligt de uitdaging van de artisjok: de vezelige buitenste bladeren hebben weliswaar een malse binnenkant, maar zijn meestal oneetbaar. Geen enkele hoeveelheid koken of stomen zal ze volledig verteerbaar maken. De andere factor is de binnenste distel. Een artisjok is een knop op weg om een mooie, maar doornige, paarse distelbloem te worden. Zodra de artisjok het “baby”-stadium voorbij is, begint de binnenste kern een schorre distel te ontwikkelen. Wanneer je een middelgrote tot grote artisjok snoeit om bij het malse hart te komen, moet je naar binnen werken om dat donzige centrum te vinden en te verwijderen (het zit bovenop het artisjokhart, de prijs voor al je moeite).

Bij het snoeien van een artisjok streef je naar een van de twee resultaten: Eén, de buitenkant van de artisjok bijknippen, zodat hij in zijn geheel gestoomd of gebakken kan worden. Ik heb een link gegeven naar Elise Bauer’s prachtige food blog, “Simply Recipes,” dat duidelijk demonstreert, met foto’s, hoe dit te doen.

Het andere resultaat is om de knop te trimmen tot aan het malse hart dat vervolgens in zijn geheel of in stukken (in plakjes of kwartjes) gestoomd, gebakken of gekookt kan worden en aan een salade of gekookt recept kan worden toegevoegd.

De uitzondering op dit alles zijn baby artisjokken die veel malser zijn dan volgroeide exemplaren. Dit betekent dat met slechts een beetje trimmen en schoonmaken en het verwijderen van een paar buitenste bladeren, de hele knop kan worden gesneden of versnipperd, rauw gegeten of gekookt.

Artisjokken worden bruin wanneer ze worden blootgesteld aan lucht, dus voordat u snijdt, bereid een grote kom met koel water, groot genoeg om uw afgewerkte stukken te nemen. Snijd een hele citroen doormidden, pers het sap uit in het water en doe de citroenhelften met sap in het water. Zodra je een afgewerkte, bijgesneden artisjok hebt, leg je hem in het water tot je klaar bent om hem te koken.

Tip: Mijn absoluut beste advies om je te helpen bij het trimmen van een artisjok is om niet te proberen het allemaal met alleen een koksmes te doen. Zelfs niet met een heel scherp koksmes. Gebruik in plaats daarvan een combinatie van een keukenschaar, een meloenboller en een gekarteld broodmes. De schaar is het beste om de stekelige topjes van de buitenste bladeren af te knippen. De meloenboller helpt om het oneetbare harige deel te verwijderen. Het gekartelde mes snijdt briljant door de dikke, grove buitenste schil en brengt u snel bij de malse, binnenste delen.

Hoe worden ze gekookt

Er zijn tal van recepten voor artisjokken en ze vallen in twee categorieën: artisjokken die in hun geheel worden gegeten en artisjokken die tot op het binnenste worden bijgesneden en vervolgens met andere ingrediënten worden gecombineerd. Hier zijn voorbeelden:

• Gestoomd in zijn geheel. Geserveerd met gesmolten boter of aioli (een knoflookmayonaise), of hollandaise.
• In zijn geheel gefrituurd. Dit is een specialiteit van de Joods-Romeinse keuken; een uitdaging voor een kleine stadskeuken, dus ga voorzichtig te werk.
• Gesmoord in zijn geheel en gevuld met een mengsel van paneermeel, geraspte Parmezaanse kaas en peterselie.
• Gesneden tot op het hart en in stukken gesneden die worden gebakken, gemarineerd of rauw geserveerd.
• Gesneden tot op het hart en in stukken gesneden die met gebakken vis worden gekookt, in een bulgur- of farrosalade worden gedaan, met pasta worden gegooid, met roerei worden geserveerd, of over de bovenkant van een pizza worden gestrooid.
• Gesneden, gekookt en gebruikt in een dipsaus met ingrediënten als Parmezaanse kaas of mayonaise.
• Gesneden tot het hart dat in zijn geheel wordt gelaten en gebruikt als basis voor een gegratineerde saus, stukjes gekookte ham of garnalen, of gesauteerde groenten zoals champignons.

Ontvriendelijk voor wijn

Artisjokken behoren tot het enige voedsel waarvoor in wezen geen begeleidende wijn bestaat. Een enzym geeft artisjokken een licht zoete, slepende smaak die botst met elk zuur. Dus als artisjokken op het menu staan, kies dan zorgvuldig uw wijn, of bewaar het gerecht als voorgerecht en sla de wijn over tot het voorgerecht.