Woordenboek
Andouille is een soort gerookte worst die oorspronkelijk uit Frankrijk komt, hoewel sommigen geloven dat hij oorspronkelijk uit Duitsland komt. De worst wordt voornamelijk van varkensvlees gemaakt, waaraan verschillende ingrediënten uit verschillende streken worden toegevoegd. De worst wordt meestal gedroogd en gerookt, en vervolgens gekookt of gestoomd om het eindresultaat te bereiken. Andouille is vooral populair in de Creoolse en Cajun-keuken, waar hij zwaarder gekruid is dan in andere variaties. Het is een van de belangrijkste ingrediënten in belangrijke Cajun en Creoolse gerechten zoals jimbalaya en gumbo.
Traditionele Franse andouille
Traditionele andouille wordt gemaakt met behulp van het hele spijsverteringskanaal van een varken, met inbegrip van de maag en de dunne darmen. Het vlees wordt in blokjes gesneden of in dunne plakjes gesneden, waarna het wordt gecombineerd met uien en kruiden. Soms wordt ook wijn bij de vleesvulling gebruikt. Het vleesmengsel wordt vervolgens in een varkensdarm gestopt die van de dikke darm van het varken is gemaakt. Het eindresultaat is een worst die zeer groot van formaat is
In de traditionele Franse keuken werd de andouille niet gerookt maar gepocheerd. Men laat ze afkoelen en serveert ze dan in dunne plakjes. Andouillettes is een kleinere versie van andouille, waarbij de dunne darm wordt gebruikt om het omhulsel te maken in plaats van de dikke darm.
Andouille in de Cajun, Creoolse, en Amerikaanse keuken
Andouille in de Verenigde Staten wordt meestal gemaakt van varkensbil – ook wel bekend als de bovenste schouder van het varken. Met een zware Cajun en Creoolse invloed, wordt Amerikaanse andouille zwaar gekruid voordat het twee keer gerookt wordt. Eerst wordt de vleesvulling gerookt, daarna wordt de andouille nog eens gerookt nadat de worstjes zijn gemaakt.
LaPlace, een stad aan de Mississippi in Louisiana, staat bekend als de “Andouille Hoofdstad van de Wereld”. De Cajun-keuken van Louisiana bevat gewoonlijk knoflook, peper en wijn in de vleesvulling. Ten westen van Lafayette wordt Cajun andouille gekruid met cayennepeper, en een nacht in een bad van water en azijn geweekt. Daarna wordt het in de darm gestopt en in de rookoven gehangen.
Wat is het verschil tussen worst en andouille?
Andouille verschilt van gewone worst zowel in smaak als textuur. Terwijl gewone worst gemaakt is van een vulling van gehakt, is andouille anders omdat de vulling gehakt of gesneden is, waardoor het een brokkeliger textuur heeft. De smaak van andouille is ook scherper en rokeriger dan die van andere worstsoorten, waardoor hij een uitgesproken smaak en geur heeft.
Welke worstsoort kun je vervangen door andouille?
Als je thuis geen andouille hebt, kun je het ingrediënt beter vervangen door een andere sterk smakende rookworst. Chorizo Chorizo is een goede vervanger voor de uitgesproken rokerige smaak van andouille. Poolse kielbasa is een andere vervanger die u kunt gebruiken. Hoewel het geen intens rokerige smaak heeft, heeft kielbasa een vergelijkbare rijkheid als andouille.