Alcatra – Portugalski Pot Roast
Miałam ostatnio wiele próśb o przepis na Alcatrę, ale czekałam, aż pogoda trochę ostygnie, aby się nim z Wami podzielić.
Alcatra to pot roast bardzo popularny na azorskiej wyspie Terceira w Portugalii. Jest ona przygotowywana głównie podczas Festiwali Świętego Ducha, które są obchodzone na wszystkich innych Wyspach Azorskich, jak również w wielu społecznościach imigrantów azorskich w Stanach Zjednoczonych oraz w innych krajach, w których żyją imigranci azorscy i portugalscy. Oto lista Festiwali Ducha Świętego i innych Festas.
Możecie dowiedzieć się więcej o gastronomii Azorów tutaj lub przeczytać tę książkę: Sopas: A brief History of Portuguese Islanders, the Cape Cod Town of Falmouth, and the Feast of the Holy Ghost (2012) Lewis A. White.
Ten następujący przepis na Alcatrę pochodzi z książki kucharskiej;
Portuguese Home Style Cooking by Author Ana Patuleia Ortins
Thank you Ana!
Alcatra – Beef Rump
„Azorscy Portugalczycy z wyspy Terceira słyną z tego wyjątkowego dania, przyprawionego po prostu zielem angielskim, pieprzem, solą i liściem laurowym, tradycyjnie podawanego w Święto Ducha Świętego, ale można je podawać również przy innych okazjach. Gotowane w czerwonym winie, mięso nabiera głębokiego mahoniowego koloru.
Inne Wyspy Azorskie mają wersje tego popularnego posiłku. Niektórzy kucharze używają białego wina, aby uzyskać jaśniejszy kolor. Podawany z ryżem jako oddzielna potrawa po Zupie Ducha Świętego. (patrz strona 40 książki kucharskiej), lub jest przygotowany w glinianym garnku.
Tradycyjny garnek jest nieco podobny do odwróconego klosza w kształcie. Podobne głębokie, nieszkliwione gliniane brytfanny można znaleźć w specjalistycznych sklepach kuchennych (lub patrz przewodnik po zasobach na końcu książki). Nowe garnki gliniane muszą być sezonowane. Nieszkliwione gliniane garnki muszą być namaczane przed każdym użyciem i umieszczane w zimnym piekarniku, aby zapobiec pękaniu.”
Składniki:
1 – Pre soaked unglazed 4 quart red clay pot or 4 quart dutch oven or casserole pan *soaking instructions below*
1 Stick of soft butter
3 Large onion, cienko pokrojona
½ funta boczku pokrojonego na 1-calowe kawałki
6 ząbków czosnku
2 liście laurowe
1 5-funtowa pieczeń z zadu lub kaczki, z kością, pokrojona na 4-calowe kawałki
1 funt kości podudzia (jeśli używasz pieczeni z zadu)
½ łyżeczki ziela angielskiego (najlepsze jest jamajskie)
½ łyżeczki czarnego pieprzu
1 łyżeczka grubej soli
4 łyżki twardego masła, pokrojone na kawałki
1 szklanka wody
4-6 szklanek czerwonego lub białego wina o średnim stężeniu
Instrukcje:
1. Obficie nasmaruj wnętrze garnka miękkim masłem
2. Umieść połowę cebuli na dnie garnka, a następnie połowę boczku, czosnek i 1 liść laurowy. Dodaj mięso, w tym kość z pieczeni lub podudzia. Następnie drugi liść laurowy, czosnek i pozostały boczek. Na koniec dodajemy pozostałą cebulę. Na wierzchu rozsypujemy ziele angielskie i ziarna pieprzu oraz sól. Pokrop wierzch kawałkami zimnego masła.
3. Zmieszaj wodę z 1 filiżanką wina, zalej składniki, a następnie dodaj tyle wina, aby przykryło wszystko na 1 cal.
4. Umieść garnek w zimnym piekarniku. Ustaw temperaturę na 400 stopni F. Kiedy płyn zacznie wrzeć, zmniejsz temperaturę do 300 stopni, przykryj garnek folią i gotuj, nie obracając składników, aż zmiękną – jeszcze około 3-31/20 godzin.
5. Wyłączyć ogień. Odkryj garnek i usuń część bulionu do gotowania ryżu. Pozostaw odkryty garnek w piekarniku tylko do czasu, aż ciepło piekarnika się rozproszy.
Góra trochę zbrązowieje. Podawaj mięso z ryżem ugotowanym w bulionie.
Podsumowanie & Garnek z przyprawami – Uwagi:
Lucia Costa, która nauczyła się przygotowywać to danie jako młoda dziewczyna na Terceirze, mówi, że długie powolne gotowanie jest konieczne do ugotowania tego dania.
Nowy, nieszkliwiony gliniany garnek musi być przyprawiony, aby uniknąć przeniesienia ziemistego smaku na potrawy.
Aby przyprawić, napełnij garnek wodą i dodaj kilka liści kapusty lub boczniaków oraz kilka skórek cebuli.
Następnie umieść garnek na dyfuzorze płomienia na średnim ogniu. Doprowadzić do wrzenia, a następnie zmniejszyć do stanu wrzenia. Gotuj na wolnym ogniu przez około 2 godziny, a następnie odcedź.
Gdy chcesz gotować w garnku, zanurz go w wodzie i mocz przez 24 godziny. Następnie postępuj zgodnie z przepisem, obficie smarując wnętrze masłem.”(Portuguese Home Style Cooking by Ana Patuleia Ortins)
Alcatra Photo credit: http://www.visitazores.com/en/the-azores/the-9-islands/the-archipelago/food-and-drinks
.