Antidotum na gorzką piwną twarz?

W latach 90-tych, Keystone Beer prowadził bardzo popularną reklamę ostrzegającą przed niebezpieczeństwem „gorzkiej piwnej twarzy.”

Oczywiście, rozwiązaniem Keystone było picie piwa Keystone. Nie zgadzam się z tym. Masowo produkowane amerykańskie piwa są do bani. Smakują jak woda gazowana z kilkoma zardzewiałymi gwoździami wrzuconymi dla smaku. Musi istnieć sposób na cieszenie się lepszymi piwami przy jednoczesnym unikaniu społecznego piętna związanego z gorzką twarzą piwa.

Na szczęście nowe badanie w PLoS ONE przeprowadzone przez holenderskich naukowców daje nadzieję na przyszłość. Naukowcy odkryli, że niektóre związki zwane flawanonami mogą blokować („antagonizować”) receptory gorzkiego smaku znajdujące się na naszych językach.

Badacze przeprowadzili eksperymenty in vitro przy użyciu ludzkiej linii komórkowej zwanej HEK293, którą łatwo manipulować w laboratorium. Wyrazili ludzki receptor gorzkiego smaku o nazwie hTAS2R39 w komórkach. Komórki mogły być następnie aktywowane przez dodanie gorzkiego związku występującego w zielonej herbacie, zwanego galusanem epikatechiny (ECG). Receptor gorzkiego smaku związałby się z ECG, a komórki wywołałyby wewnątrzkomórkowe uwalnianie jonów wapnia. W systemie eksperymentalnym użytym przez badaczy, to uwolnienie wapnia spowodowałoby fluorescencję, która mogłaby zostać wykryta. Każdy flawanon, który w obecności ECG zmniejszał ilość fluorescencji, blokował receptor gorzkiego smaku.

Jeden z ich eksperymentów jest pokazany poniżej. (Zignoruj warunki „nieindukcyjne”.)

Eksperyment pokazuje, że gorzki związek ECG aktywuje komórki, ale związek #6 (4′-fluoro-6-metoksyflawanon) skutecznie zablokował gorzki receptor. Przy jeszcze wyższych stężeniach 4′-fluoro-6-metoksyflawanonu, receptor goryczki był całkowicie zablokowany. Wynika z tego, że w przypadku podawania ludziom 4′-fluoro-6-metoksyflawanonu może być w stanie znacznie zmniejszyć percepcję goryczy w żywności.

Badanie to ma pewne ograniczenia. Po pierwsze i najważniejsze, zostało ono przeprowadzone w hodowli komórkowej, a nie u ludzi. Po drugie, na naszych językach znajduje się wiele różnych rodzajów receptorów smaku gorzkiego, więc zablokowanie tylko jednego z nich nie wyeliminuje całkowicie gorzkiego smaku. (Poza tym, specyficzny receptor w tym badaniu nie jest zaangażowany w wykrywanie gorzkich cząsteczek występujących w piwie). Po trzecie, nie wiadomo, czy 4′-fluoro-6-metoksyflawanon jest rzeczywiście bezpieczny do spożycia przez ludzi. I po czwarte, nie jest znane naturalne źródło 4′-fluoro-6-metoksyflawanonu, a jego produkcja wymagałaby kosztownej syntezy chemicznej.

Still, te ustalenia są obiecujące, nie tylko dla gorzkiej żywności, ale dla leków, jak również. I pewnego dnia, być może „blokery goryczy” mogą być dodawane do twojego ulubionego piwa, abyś nie nabawił się przerażającej miny gorzkiego piwa.