Antyoksydant
Antyoksydant, dowolny z różnych związków chemicznych dodawanych do niektórych środków spożywczych, naturalnych i syntetycznych kauczuków, benzyn i innych substancji w celu opóźnienia autoutleniania, procesu, w którym te substancje łączą się z tlenem w powietrzu w temperaturze pokojowej. Opóźnianie autoutleniania opóźnia pojawienie się takich niepożądanych cech jak jełczenie w żywności, utrata elastyczności w gumach i tworzenie się gum w benzynach. Najczęściej stosowanymi przeciwutleniaczami są takie związki organiczne, jak aminy aromatyczne, fenole i aminofenole.
Autoksydacja przebiega w reakcji łańcuchowej, czyli reakcji składającej się z szeregu kolejnych etapów zachodzących w powtarzających się cyklach, w każdym z których regenerowane są produkty pośrednie zwane nośnikami łańcucha. Taka reakcja będzie trwała tak długo, jak długo utrzymują się nośniki łańcucha. W autooksydacji nośnikami łańcucha są wolne rodniki, elektrycznie obojętne fragmenty cząsteczek zawierające niesparowane elektrony. Łańcuch może być zainicjowany przez wzbudzone termicznie cząsteczki, wolne rodniki, katalizatory metalowe lub światło. Przeciwutleniacze, reagując z nośnikami łańcucha, kończą utleniającą reakcję łańcuchową.
Przykładem autoutleniania, które jest wielkim problemem handlowym, jest ten prowadzący do jełczenia tłuszczów, olejów i tłustej żywności. Jełczenie jest spowodowane przez degradację cząsteczki tłuszczu, poprzez reakcję z tlenem, do mieszaniny lotnych aldehydów, ketonów i kwasów. Reakcja może zostać zapoczątkowana przez wystawienie na działanie światła lub obecność śladowych ilości metali, które służą jako katalizatory. Aby opóźnić rozwój jełczenia, stosuje się organiczne przeciwutleniacze, zwykle tokoferol, galusan propylu, butylowany hydroksytoluen (BHT) lub butylowany hydroksyanizol (BHA). Związki te reagują z nośnikami łańcucha poprzez oddawanie atomów wodoru. Stosowanie przeciwutleniaczy w żywności jest w większości krajów ściśle regulowane. Zwykle nakładane są określone ograniczenia dotyczące rodzaju i ilości przeciwutleniaczy, które mogą być stosowane.