Apicius’ Parthian Chicken and Vegetable Dinner with a Red Wine Tracta Sauce

Salvete amici! Oficjalnie mamy już jesień i lato się skończyło, ale dobrze mi z tym! Naprawdę jestem. Miałem wspaniałe lato w tym roku, pracując w Pompejach z Pompeii Food & Drink Project, jedząc w Caupona, snorkeling nad 2000-letnią rzymską willą w Baia i jedząc moją drogę w dół Wybrzeża Amalfi. Ale pory roku zmieniają się, tak jak wiatr, a wraz z nimi przychodzą naturalne zmiany w diecie i preferencjach kulinarnych. W miesiącach zimowych mamy tendencję do odchodzenia od owoców morza, owoców i zieleniny, a szukamy cięższych, bogatych w węglowodany i białko produktów, takich jak chleb, makaron, warzywa korzeniowe i mięso, aby zapewnić sobie dodatkowe kalorie, których potrzebujemy, aby przetrwać. Osobiście uwielbiam tę porę roku. Uwielbiam się opatulać, rozpalać ogień i gotować przez cały dzień. Wszystko, co daje mi pretekst do zrobienia ogromnego bałaganu w kuchni i pozwala piekarnikowi działać przez cały dzień, sprawia, że jestem szczęśliwą dziewczyną.

Ten artykuł w tym tygodniu sygnalizuje rozpoczęcie jesienno-zimowego sezonu gotowania dla mnie i myślę, że ta para przepisów bardzo wam się spodoba. Jest to obfity obiad z kurczaka składający się z dwóch przepisów Apician: Parthian Chicken; i Vegetable Dinner. Wypełnia żołądek, wbija się w żebra i jest absolutnie pyszny! Do tego obiad pięknie się prezentuje i jest przyjemny w przygotowaniu. Koniecznie musicie go wypróbować! Ale zanim to zrobisz… poznajmy najpierw trochę historii:

Kim jest Apicius? Marcus Gavius Apicius to postać z historii Rzymu, o której wielu uwielbia pisać. W rzeczywistości Crystal King napisała całą powieść o nim, jego personelu i rzymskiej kuchni w swojej niedawno wydanej powieści „Feast of Sorrow: A Novel of Ancient Rome”… i słusznie, ponieważ był on prawdziwą postacią. O Apicjuszu kilkakrotnie wspominają tacy pisarze, jak Athenaeus i Seneka; mówi się, że był epikurejczykiem, który cieszył się zbytkiem życia i miał standardy jedzenia i spożywania posiłków, które były niemal niemożliwe do spełnienia. Pliniusz Starszy mówi o Apicjuszu, co następuje: „Apicjusz, najżarłoczniejszy obżartuch ze wszystkich rozrzutników, ustalił pogląd, że język flaminga ma szczególnie wyborny smak” (Pliniusz, Naturalis Historia, X.133 – 77 n.e.); i „Apicjusz, ten najgłębszy wir wszystkich naszych epikurejczyków, poinformował nas, że język phœnicopterusa ma najwykwintniejszy smak” (Pliniusz, Naturalis Historia, X.68 – 77 n.e.). – 77 AD).

Uważa się, że Apicjusz żył w I wieku AD za panowania Tyberiusza, ale pisma i przepisy (bardziej luźne wskazówki) związane z jego imieniem nie zostały opublikowane aż do średniowiecza i później. Podczas gdy przepisy Apicjusza, zatytułowane De Re Coquinaria, które były analizowane i badane przez setki lat, rzeczywiście odzwierciedlają dokładne rzymsko-cesarskie przygotowanie potraw i składników, często sugeruje się, że przepisy te mogły zostać opracowane w hołdzie Apicjuszowi lub apikańskiemu łakomstwu, a nie stworzone jego własną ręką w I wieku naszej ery. Przepisy przedstawione w De Re Coquinaria są jednymi z najbardziej sprawdzonych i przetestowanych rzymskich przepisów w dokumentacji; Parthian Chicken i Vegetable Dinner to tylko dwa z nich.

Nawet, jeśli poświęcisz chwilę na przeskanowanie niektórych składników Apicjusza dla tych przepisów, zauważysz, że coś wyróżnia się w przepisie na Kurczaka Partyjskiego. Są tam dwa składniki, które nie są zazwyczaj używane w nowoczesnej kuchni i warto je bliżej poznać: Lovage i Laser.

Lovage (levisticum officinale/ligusticum) to liściaste, selerowate, zielone zioło, które było używane w kuchni rzymskiej dość często, jeśli mamy polegać na tym, co czytamy w De Re Coquinaria. Wielu historyków żywności uważa, że głównym składnikiem rzymskiej kuchni były nasiona, a nie liście rośliny. Lubczyk był również wykorzystywany w kuchni średniowiecznej, a czasem także w celach leczniczych. Chociaż rzadko można go znaleźć na współczesnych rynkach, niektóre współczesne przepisy europejskie nadal zawierają lubczyk. Nasiona lubczyku lub nasiona selera są często używane w nowoczesnych przepisach, aby spróbować osiągnąć coś zbliżonego do smaku lubczyku.

Laser (lub silphium) jest fascynującą przyprawą, która ma niesamowitą historię. Była to ostra, aromatyczna przyprawa, która pochodziła z Afryki Północnej (Libii) i była tak ceniona w kuchni śródziemnomorskiej w okresie klasycznym, że została zebrana do wyginięcia w I wieku naszej ery. Herodot (Księga IV.168-198, 430 r. p.n.e.) podaje, że przyprawa ta była kiedyś uprawiana w regionie zamieszkałym przez Cyrenejczyków „rozciągającym się od wyspy Platea z jednej strony do ujścia Syrtis z drugiej”. Po prawej stronie widzimy wizerunek rośliny silphium przedstawiony na cyrenajskiej monecie datowanej na II wiek p.n.e. Grainger (2006) sugeruje, że gdy roślina została wyniszczona, żywica z Partii (dzisiejszy Iran) została użyta jako tani i obfity substytut. Tą zastępczą przyprawą była i jest obecnie znana jako asafoetida; można ją obecnie znaleźć w indyjskich i chińskich sklepach z przyprawami lub sklepach spożywczych, a czasami jest również oznaczana jako „Hing” i może być również pozyskiwana na Amazon. Ta informacja daje nam całkiem jasne wskazówki, dlaczego przepis Apicjusza na kurczaka z Parthian jest zatytułowany tak, jak jest, zwłaszcza wiedząc, że przepis prawdopodobnie zawierał asafoetidę. BBC opublikowało niedawno fantastyczny artykuł o zaginionej przyprawie śródziemnomorskiej, Silphium, który zapewnia dodatkowy wgląd w tę fascynującą starożytną roślinę i jej wartość dla tych, którzy ją zbierali.

Jest też eksperymentalny aspekt tego przepisu: Postanowiłem zrobić sos do kurczaka, używając bulionu do pieczenia, kilku starych plasterków tracta i instrukcji Apicjusza dotyczących zagęszczania kaszki mleczno-tostowej. W wielu przepisach w De Re Coquinaria środki wiążące określane są jako amylum lub amulum; to, co dziś powszechnie nazywamy „zasmażką”. Wielu historyków klasycznej kuchni sugeruje, że tracta była czymś więcej niż tylko podstawowym płaskim chlebem, ciastem lub podstawą do tarty; była również używana jako skrobia do zagęszczania sosów, gulaszu i kasz. Rzymianie używali wszystkiego, od żółtek jaj po skrobię, aby związać swoje sosy. De Re Coquinaria odnosi się do konia roboczego kuchni rzymskiej, Tractum (prostego, niekwaszonego płaskiego chleba) jako zagęszczacza w przepisie na Mleczne tosty (Pultes Tractogalatae). Przepis ten opisuje przyrządzanie prostej, ciepłej kaszki „mleczno-chlebowej” z wykorzystaniem czerstwego tractum jako środka zagęszczającego kaszkę. Jeśli robiłeś już tracta, korzystając z przepisu opublikowanego niedawno na Tavoli, będziesz wiedział, jak trwałe są te małe placki po wyschnięciu. Możesz zabić dorosłego mężczyznę jednym z nich, jeśli rzucisz nim dość mocno…. Będą też trzymać się dłużej niż twoi teściowie, jeśli będziesz je przechowywać w chłodnym, suchym miejscu. Mając to na uwadze, postanowiłem przeprowadzić eksperyment z tractą, którą zrobiłem w zeszłym tygodniu: Zrobiłem sos do kurczaka parthian, używając bulionu do bastingu i kilku tygodniowych tracta. Możecie również spróbować tego eksperymentu, postępując zgodnie z krokami na końcu części tego artykułu poświęconej przygotowaniu. Eksperyment był bardzo interesujący, a wynik nieoczekiwany!

Więc z tym krótkim wstępem, zakasajmy rękawy i ugotujmy obfity, jesienny rzymski obiad, dobrze?

Apicius’s Parthian Chicken and Vegetable Dinner with a Red Wine Tracta Sauce

Parthian Chicken (Pullum Parthicum)

• 1 cały pieczony kurczak
• 1/2 łyżki mielonego pieprzu (10 przekręceń
• 1/2 łyżki kminku
• 1/2 łyżki selera lub ajwainu
• 1/4 łyżki asafoetidy (lub hing)
• 1 filiżanka czerwonego wina
• 1 filiżanka bulionu z kurczaka
• 1/2 łyżki soli (opcjonalnie/nie występuje w oryginalnym przepisie)

Przygotowanie

Apicjusz (Księga VI.8) mówi nam, aby przygotować Parthian Chicken w następujący sposób: „Kurczaka starannie ubrać (oczyścić, umyć, oskubać) i pokroić w ćwiartki. Rozgnieść pieprz, lubczyk i trochę kminku zwilżone rosołem, dodać wino do smaku. Po usmażeniu ułożyć kurczaka w glinianym naczyniu i zalać przyprawami, dodać laserunek i wino. Pozostawimy do wchłonięcia się przyprawy i dusimy kurczaka do miękkości. Po zakończeniu posypać pieprzem i podawać.” (Tłumaczenie z: Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome. Joseph Dommers Vehling, 1936)

Podążając za instrukcjami Apicjusza, przygotowałem kurczaka po partyjsku w następujący sposób:

Krok 1. Rozgrzać piekarnik do 400 F / 200 C / Gas Mark 6.

Krok 2. Poćwiartuj całego kurczaka w jedyny sposób, który jest najlepszy: za pomocą bardzo ostrego tasaka. Kości są na tyle małe/słabe, że powinny bardzo łatwo poddać się pod ostrzem.

Krok 3. Usmaż ćwiartki na patelni z oliwą z oliwek. Upewnij się, że obsmażasz obie strony, aby trochę schrupać skórę i zatrzymać trochę wilgoci.

Krok 4. W rondlu lub na patelni połącz wino, bulion z kurczaka i przyprawy, a następnie podgrzej płyn do wrzenia. Podczas ubijania bulionu, pozwól mu się gotować przez kilka minut. Chodzi o to, aby spalić alkohol w czerwonym winie i połączyć smaki wszystkich przypraw. To jest twój bulion do podsmażania. Uwaga: Nie bądź zbyt nadgorliwy w użyciu asafoetida. Jest silna, ostra i przejmie całe danie, jeśli pozwolisz na to. Będzie też wracać na Ciebie codziennie przez następny rok, jeśli użyjesz jej więcej niż przewidziałam. You’ve been warned. 🙂

Krok 5. W glinianym (ceramicznym) naczyniu do pieczenia, ułóż ćwiartki kurczaka skórą do góry. Na wierzch ćwiartek wlej bulion z przyprawami.

Krok 6. Piecz ćwiartki kurczaka bez przykrycia w 400 F / 200 C / Gas Mark 6 przez 30 minut. Pastować kurczaka co 10 minut, używając bulionu z dna naczynia do pieczenia.

Krok 7. Podawać kurczaka z sosem tracta na bazie czerwonego wina wraz z Kolacją warzywną przygotowaną poniżej.

Kolacja warzywna (Pulmentarium Ad Ventrem)

• 3 duże pory
• 3 duże buraki
• 1 łyżka melasy winogronowej (lub miodu; syrop daktylowy; syrop z granatów; syrop figowy)
• 1/2 łyżki kminku
• 1/2 łyżki czarnego pieprzu (10 obrotów młynka)
• 1/2 szklanki bulionu warzywnego

Przygotowanie

Apicjusz (Księga III.2) podpowiada nam, jak przygotować obiad warzywny w następującym fragmencie: „Wszystkie zielone warzywa nadają się do tego celu, bardzo młode buraki i dobrze dojrzałe pory są parboiled; ułóż je w naczyniu do pieczenia, zmiel pieprz i kminek, dodaj bulion i skondensowany moszcz, lub cokolwiek innego, aby je trochę osłodzić, podgrzej i wykończ na wolnym ogniu, i podawaj”. (Tłumaczenie z: Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome. Joseph Dommers Vehling, 1936)

Podążając za instrukcjami Apicjusza, zrobiłem warzywny obiad w następujący sposób:

Step 1. Umyć, przyciąć i obrać buraki; umyć pory i odciąć łodygi i korzenie.

Krok 2. Pokrój pory na plastry o grubości około cala. Ja pokroiłam moje pod kątem, aby pozostały nienaruszone podczas procesu gotowania. Pokroić buraki na duże kawałki o grubości około 1/2 cala.

Krok 3. Gotuj buraki i pory razem przez 5 minut. Otrzymasz z tego procesu miły czerwony bulion warzywny.

Krok 4. Używając łyżki cedzakowej, wyjmij warzywa z wody i umieść je w naczyniu do pieczenia.

Krok 5. W misce, dodaj wybrany słodzik (melasa winogronowa, miód, syrop daktylowy, etc…), kminek i pieprz. Dodaj do miski 1/2 szklanki gorącego bulionu warzywnego z gotowania warzyw i mieszaj aż do całkowitego rozpuszczenia słodzika.

Krok 6. Wlać sos na warzywa w naczyniu do pieczenia i piec bez przykrycia w 400 F / 200 C / Gas Mark 6 przez 30 minut.

Krok 7. Podawać na gorąco wraz z kurczakiem z Parthian.

Eksperyment z sosem tracta na bazie czerwonego wina (opcjonalnie)

• 2 części tracta/połowa dysku tractum (patrz Przepis na tracta)

.

• Parthian Chicken basting bulion z przygotowania/pieczenia kurczaka

Przygotowanie

Zacząłem mój eksperyment z sosem tracta pozostawiając kilka sekcji płaskiego-ciasta w moim pudełku na chleb przez tydzień poprzedzający przygotowanie tego przepisu. Kiedy pomyślałem o wypróbowaniu tracty jako zagęszczacza do sosu do kurczaka z Parthian, zadałem sobie pytanie: „Czy Apicjusz wypił za dużo mulsum? Czy nieświeża tracta faktycznie sprawdzi się jako zagęszczacz skrobi, czy też będzie zbyt twarda i nierozpuszczalna?”. Pomyślałem, że nie ma możliwości aby ten eksperyment się udał, ponieważ tracta była dość trwała i gryząca, kiedy po raz pierwszy wyszła z pieca, a po pozostawieniu jej na tydzień była jeszcze twardsza w konsystencji. Jestem przyzwyczajony do robienia miękkiej zasmażki z mąki i masła dla większości moich sosów, więc ten eksperyment miał być interesujący. Moja hipoteza dotycząca wyniku była taka, że tracta prawdopodobnie będzie zbyt twarda, by rozłożyć się w bulionie, tracta pozostanie nienaruszona, a ja nie wytworzę zagęszczonego sosu. Moja hipoteza okazała się fałszywa… ale okazała się też prawdziwa. Sprytni Rzymianie znów wygrywają… Oto co się stało:

W swoim przepisie na kaszę Pultes Tractogalatae, Apicjusz (Księga V.1) stwierdza: „Postaw na ogniu w nowym garnku pół litra mleka i trochę wody; włam do niego suchy okrągły chleb; dobrze wymieszaj, aby zapobiec przypaleniu; dodaj wody, jak trzeba” (Vehling, 1936). Postępowałem zgodnie z tymi instrukcjami używając dwóch kawałków tracta, połamane na małe kawałki, spadł do basting bulionu z patelni, że kurczak był pieczony w. I ogrzewał bulion i tracta na niskim poziomie w patelni przez 15 minut podczas ubijania, aby upewnić się, że nie spalić wszystkie z bulionu. Kawałki tracty nie wykazywały żadnych oznak rozpadu po 15 minutach gotowania na wolnym ogniu, a żadne rozgniatanie ich drewnianą łyżką nie było w stanie ich zmiękczyć. Ale to nie powstrzymało sosu przed zgęstnieniem! Zaczął gęstnieć po około 15 minutach, ponieważ musiało być więcej niż wystarczająco dużo skrobi rozpuszczającej się w bulionie z kawałków tracta bez konieczności całkowitego rozbicia tracta. Po 20 minutach gotowania na wolnym ogniu, miałem zgęstniały sos z czerwonego wina i po prostu przecedziłem go, usuwając kawałki tracty z sosu, przed podaniem. Zobacz filmik poniżej, aby zobaczyć jak przebiega proces zagęszczania. Nie mógłbym być bardziej szczęśliwy, że moja hipoteza okazała się błędna (i słuszna, w dziwny sposób…). Tracta wykonała swoją pracę jako środek wiążący i miałem wspaniały sos do podania z moim Parthian Chicken and Vegetable Dinner, który nadal był zgodny z metodami i składnikami Apicjusza. W skrócie, oto podstawowe kroki, które podjęłam:

Krok 1. Wyjąć kurczaka po całkowitym upieczeniu i odstawić na bok na talerzu do serwowania.

Krok 2. Wlać płyn z dna naczynia do pieczenia na patelnię i podgrzewać na małym ogniu.

Krok 3. Odłamać dwie części tracty (pół krążka tractumy) i pokruszyć kawałki do bulionu z pieczenia.

Krok 4. Ubijać mieszankę na niskim/średnim poziomie przez 10-15 minut, aż sos zacznie gęstnieć i nabierze mętnego koloru.

Krok 5. Przecedź sos lub użyj łyżki do odtłuszczania, aby usunąć kawałki tracta. Podawaj sos w sosjerce na boku lub polej nim bezpośrednio ćwiartki kurczaka po parthijsku podczas serwowania.

Et huc! Proszę bardzo: Parthian Chicken and Vegetable Dinner a la Apicius. Ten przepis był dla mnie ciekawym projektem, szczególnie po przepisie na fasolę witelijską, który zamieściłem w zeszłym tygodniu. Zaczynam podejrzewać kilka rzeczy na temat naszych rzymskich przodków i ludzi, którzy dokumentowali ich praktyki kulinarne. Podejrzewam, że rzymscy kucharze prawdopodobnie solili do smaku (podobnie jak my), gdy gotowali swoje posiłki lub po ich podaniu. Stwierdzam, że niektóre z udokumentowanych rzymskich przepisów wymagają soli (lub garum), ale często nie jest ona wymagana. Przygotowuję przepisy tak wierne formie, jak to tylko możliwe, ale oferuję opcję użycia soli po przygotowaniu, aby uczynić je nieco bardziej smakowitymi dla naszych współczesnych kubków smakowych. Podejrzewam również, że woda jest traktowana w podobny sposób jak sól w niektórych przepisach na wypiek chleba, które przeglądam; w istocie: używaj jej w miarę potrzeb. Zaczynam zauważać, że Rzymianie również preferowali bardzo śmiałe, ostre i często gorzkie smaki. Niektóre z tych przepisów na obiad mówią mi, że Rzymianie lubili gotować z winem i przyprawami, które dosłownie uderzają w jamę zatokową z impetem, kiedy podgrzewasz je razem w bulionie nad płomieniem. Ajwain, asafoetida, ocet, wino, kminek i mielony pieprz to potężny cios… aromat jest odurzający, a jeszcze przyjemniej jest spróbować połączonych smaków po ugotowaniu. Dla mnie jest to dosłownie jak wchłanianie aromatów i smaków czegoś dziwnego, nowego i wspaniałego. Zapach redukującego się czerwonego wina, pieczonego kurczaka, asafoetidy i mielonego pieprzu wypełniający powietrze w połączeniu z ziemistym zapachem gotujących się porów i buraków otwiera dla mnie olfaktoryczną aleję, której jeszcze w pełni nie zbadałam i jest to zachwycające. Wyobrażam sobie wiele rzymskich kuchni pachnących w ten sposób, gdy pory roku stawały się coraz chłodniejsze i przygotowywano w nich bardziej treściwe potrawy. Jest bogaty, pikantny, śmiały i lekko gorzki aromat, który wypełnia kuchnię, gdy gotujesz te przepisy. Jest tak obecny, wraz z ciepłem w pokoju, że możesz prawie poczuć zapach starego człowieka Apicjusza, stojącego za tobą i oceniającego każdy twój ruch podczas gotowania:

„Opus citius, coquus!”

„Tak, szefie!”

Cena Bene i dobre jedzenie dla ciebie!

Proszę nie krępuj się oceniać i zostawiać komentarze lub sugestie na temat tego przepisu poniżej.

.