Apples

Good cooking starts at the market, and cultivating a curiosity about ingredients before you put them into your shopping basket can have more impact on your cooking than any amount of technique or kitchen wizardry.Take apples, for instance. Szczerze mówiąc, są one najbardziej prozaicznym z owoców. Nie tylko są trzecim najczęściej uprawianym owocem na naszej planecie (po winogronach i bananach), ale dzięki ich zdolności do przechowywania i podróżowania, świeże jabłka są dostępne przez cały rok na prawie każdym rynku. Nie trzeba jednak być sadownikiem, aby zdać sobie sprawę, że nie wszystkie jabłka są takie same. Nawet w najprostszym sklepie spożywczym można znaleźć jabłka o różnych kształtach, kolorach i rozmiarach. Jeśli odwiedzisz sad lub targ farmerski w sezonie jabłkowym (co jest niezrównanym zajęciem na jesienny weekend), odkryjesz zawrotny wachlarz odmian w odcieniach od jaskrawej czerwieni wiśni po rdzawe złoto, od wielkości piłki golfowej po piłkę do softballa, a wiele z nich ma liryczne nazwy, takie jak Belle de Boskoop, Reinette czy Ambrosia. Ale bez względu na to, gdzie (lub kiedy) kupujesz, warto wiedzieć co nieco o odmianach jabłek, aby dokonać najlepszego wyboru dla swojego przepisu.Byłoby to proste, gdybyśmy mogli podzielić jabłka starannie na „gotowanie” jabłek i „jedzenie” jabłek, ale tak naprawdę większość odmian są dobre dla obu. Jest to bardziej kwestia tego, jaki rodzaj gotowania lub jedzenia – jesteś po. Bardziej użytecznym rozróżnieniem może być to, że suchsze, twardsze jabłka (jak Granny Smith i Northern Spy) mają tendencję do utrzymywania swojego kształtu najlepiej po ugotowaniu, podczas gdy bardziej soczyste, delikatne odmiany (jak McIntosh i Macoun) są bardziej skłonne do mięknięcia do konsystencji kompotu. Znajdziesz mój cheat sheet dla tych ogólnych cech poniżej, ale pytanie, które jabłka używać kiedy będzie zależeć od wyników jesteś po, i które smaki jabłek wolisz.Wiele pie profesjonalistów sugerują użycie mieszanki jędrnych i delikatnych jabłek, aby stworzyć nadzienie z idealną równowagą chunky i soczyste tekstury. Wybierz jabłka z pewnym poziomem cierpkości lub mieszankę słodkich i cierpkich owoców, aby uzyskać głębszy, bardziej złożony smak. To samo dotyczy chipsów i cobblerów. Jeśli przygotowujesz klasyczne pieczone jabłka w całości lub francuską tarte Tatin, wybierz jabłka, które nie rozpadną się podczas gotowania (Golden Delicious i Granny Smith są dobrymi kandydatami). W mojej kuchni, moim ulubionym deserem jabłkowym jest patelnia z jabłkami pieczonymi na maśle, ponieważ sprawdza się z każdym jabłkiem, które wpadnie mi w oko na targu (z wyjątkiem Red Delicious, który może być jedyną odmianą nie wartą gotowania), a także dlatego, że proste przyprawy podkreślają ich wewnętrzne smaki, nie maskując ich. Lubię dodać odrobinę chińskiej przyprawy 5-korzennej, ponieważ mieszanka znanych przypraw (goździków i cynamonu) z bardziej egzotycznymi (anyż gwiazdkowy, koper włoski i pieprz szechuański) dodaje ciepła i złożoności. Uważaj jednak, aby nie dodać jej zbyt wiele – powinna stanowić tło dla pozostałych aromatów. Piękno tego przepisu polega na tym, że nie ma w nim skomplikowanego ciasta, które mogłoby obciążyć całość – lub dać mi wymówkę, by nie przyrządzać go w weekendy. Często używam mieszanki różnych odmian, kiedy to robię i jeszcze nie znalazłam takiej, która by się nie sprawdziła. Jest to również świetny sposób, aby dowiedzieć się z pierwszej ręki, jak różne jabłka zachowują się w kuchni. Więc następnym razem, gdy zatrzymasz się przy lokalnym stoisku rolniczym lub rynku, weź garść różnych odmian i użyj tego przepisu, aby dać im test smaku. W końcu to wszystko w imię badań. Wskazówki dotyczące zakupów jabłek:- Wybieraj owoce, które sprawiają wrażenie ciężkich w stosunku do swojego rozmiaru. Jabłka powinny mieć zwartą, twardą skórkę, bez siniaków i miękkich miejsc. Dojrzałe jabłka mają słodki, świeży aromat.- Sezon na jabłka w Ameryce Północnej rozpoczyna się w sierpniu i trwa do listopada. Poza tymi miesiącami jabłka z przechowalni są łatwo dostępne i często w doskonałym stanie.- Najwcześniejsze jabłka są zazwyczaj najbardziej cierpkie; w miarę upływu sezonu owoce stają się coraz słodsze. Słodycz może się różnić w zależności od sezonu.Apple Cheat Sheet:- jędrne jabłka, które zachowują kształt po ugotowaniu: Honeycrisp, Golden Delicious, Granny Smith, Northern Spy, Pink Lady (aka Cripps Pink), Rome- delikatne jabłka, które mają tendencję do zapadania się po ugotowaniu: Cortland, Empire, Gala, Fuji, Macoun, McIntoshPorady dotyczące gotowania jabłek:- Zawsze próbuj plasterek surowego jabłka przed gotowaniem. Idealna równowaga między cierpkością a słodyczą powinna być zachowana. Jeśli owoc jest zbyt cierpki, dodaj więcej cukru (lub połącz go ze słodszymi odmianami); jeśli jest zbyt słodki, dodaj sok z cytryny (lub ocet jabłkowy).- Unikaj przesładzania deserów jabłkowych; takie postępowanie obciąża je i niszczy niuansowy smak owocu.- Skórki jabłek często mają najwięcej smaku. Jeśli skórka nie jest zbyt twarda i chropowata, rozważ pozostawienie owocu bez skórki.