Autolyse – What, Why & How

Autolyse to technika, którą łatwo wprowadzić do rutyny pieczenia chleba i która zapewnia ciasto łatwiejsze w obróbce i kształtowaniu, a także bochenek o lepszej teksturze, wyrastaniu i smaku. Jest to zwodniczo prosty proces. Wystarczy połączyć mąkę i wodę w misce i mieszać do momentu, aż nie pozostanie żadna sucha mąka. Nie ulegaj pokusie wyrabiania ciasta. Po prostu przykryj miskę i odstaw w ciepłe miejsce na 20 minut do 3 godzin. Podczas tego etapu odpoczynku, gluten zaczyna się rozwijać, a cukry proste zaczynają się tworzyć, ponieważ skrobia jest rozkładana. Chociaż może się wydawać, że nic się nie dzieje, zauważysz różnicę, jak tylko uporasz się z ciastem, ponieważ podczas autolizy stanie się ono gładsze i bardziej elastyczne.

Profesor Raymond Calvel w swojej książce „Le Gout du Pain” (wydanej w języku angielskim jako „The Taste of Bread”). Calvel wprowadził tę technikę. Był on chemikiem badawczym, który w zasadzie w pojedynkę odwrócił losy francuskiego pieczywa. Trudno to sobie teraz wyobrazić, ale mimo długiej historii doskonałości, po II wojnie światowej jakość francuskiego chleba spadła. Calvel, który wyszkolił wielu znanych piekarzy, w tym Julię Child, skupił się na znalezieniu sposobu na przywrócenie smaku i charakteru francuskiego chleba. Jego eksperymenty wykazały, że mieszanie mąki i wody, a następnie pozwalanie tej mieszaninie odpocząć przed dodaniem drożdży i soli, zmniejszyło całkowity czas mieszania i wyrabiania ciasta, co zaowocowało „chlebem o kremowym miękiszu, doskonałym smaku i ogólnie bardzo dobrej jakości.”

Jak to działa?

Podczas autolizy mąka wchłania wodę, stając się w pełni uwodniona. To aktywuje enzymy w mące, które stymulują białka do rozpoczęcia rozwoju glutenu. W tym samym czasie inne enzymy zaczynają rozkładać skrobię na cukry proste, które będą stanowić pożywienie dla drożdży podczas dowozu luzem. Te dwa procesy zachodzą podczas tradycyjnego wyrabiania ciasta, ale ważne jest to, że zachodzą one przed jakimkolwiek ugniataniem. Zbyt intensywne wyrabianie może doprowadzić do nadmiernego utlenienia ciasta, co negatywnie wpływa na kolor, smak i konsystencję gotowego chleba. Dopuszczenie etapu autolizy na początku całego procesu zmniejsza czas ugniatania wymagany później, co oznacza, że utlenianie ciasta jest również zredukowane.

Jak wiele aspektów wypieku chleba, technika autolizy jest używana na różne sposoby przez różnych piekarzy. Długość czasu, w którym mieszanka mąki powinna odpocząć jest różna – zazwyczaj zaleca się od 20 minut do godziny. Chad Robertson z Tartine Bakery w San Francisco sugeruje, że nawet krótki, 15-minutowy etap autolizy jest lepszy niż nic, gdy czasu jest mało, ale zaleca przedłużoną autolizę od 2 do 4 godzin w przypadku chlebów z dużą zawartością mąki pełnoziarnistej. Długość czasu przeznaczonego na autolizę wpłynie na ilość potrzebnego ugniatania po dodaniu levain (zakwasu) i soli. Włączenie fazy autolizy do Twojej rutyny wypieku chleba oznacza krótszy czas mieszania i wyrabiania ciasta. Zauważyłem, że chleby z mąki kamiennej z mniejszych młynów, które nie były kondycjonowane, znacznie zyskują na jakości po dłuższej autolizie. Dzieje się tak dlatego, że dodatkowa wilgoć w połączeniu z procesem mielenia mąki oznacza, że mąka ma większą ilość skrobi na poziomie mikroskopowym, co oznacza, że wolniej wchłania wodę. Autolyse daje tej mące szansę na hydratację, a białka mają możliwość związania się przed obróbką ciasta, co sprawia, że większość glutenu jest obecna.

Generalnie, autolyse odbywa się tylko z mąki i wody w mieszaninie. Drożdże, starter lub preferment są dodawane dopiero po tej początkowej fazie spoczynku, ponieważ fermentacja nie jest wymagana. Dodatkowo, kwasowość wytwarzana przez fermentujące drożdże zaczęłaby wzmacniać ciasto. Wyjątkiem od reguły nie dodawania drożdży jest sytuacja, w której przepis wymaga użycia zaczynu z dużą zawartością wody. W takim przypadku zmieszanie tylko mąki z wodą dałoby w efekcie suchą mieszankę, w której byłoby zbyt mało wody, aby całkowicie nawilżyć mąkę. Sól jest dodawana po etapie autolizy z powodu jej wpływu na rozwój glutenu. Dodatek soli powoduje zacieśnienie sieci glutenu. Efekt ten można odczuć podczas dodawania soli do ciasta po etapie autolizy – początkowo trudniej jest rozciągnąć ciasto podczas wyrabiania. Chcesz rozwinąć rozciągliwość ciasta podczas autolizy, ale efekt zacieśnienia spowodowany przez sól będzie temu przeciwdziałał.

Zauważ, że znajdziesz warianty tej purystycznej metody autolizy. Niektórzy rzeczywiście dodają wszystkie składniki, w tym sól, od samego początku. Poeksperymentuj z obiema metodami i daj nam znać, która będzie dla Ciebie najlepsza.

Ale etap autolizy jest najczęściej spotykany przy wypieku chleba na zakwasie, działa on jednak na korzyść każdego chleba. Spróbuj dodać etap autolizy do swojego ulubionego przepisu – poczujesz różnicę w cieście, gdy tylko zaczniesz je wyrabiać, i poczujesz smak różnicy, gdy bochenek będzie już upieczony.

1. Calvel R (1997) Le Gout du Pain. Jérôme Villette
2. Calvel R, MacGuire J (Adapter), Wirtz R (Translator) (2001) The Taste of Bread. Springer
3. Robertson C (2010) Tartine Bread. Chronicle Books LLC
4. Robertson C (2013) Tartine Księga nr 3. Chronicle Books LLC

.