Białka przeciw zamarzaniu i ich potencjalne zastosowanie w żywności mrożonej

Białka przeciw zamarzaniu (AFPs) są białkami, które mają zdolność modyfikowania wzrostu lodu, powodując stabilizację kryształów lodu w określonym zakresie temperatur oraz hamowanie rekrystalizacji lodu. AFP występują w szerokim spektrum organizmów, w tym u bakterii, grzybów, roślin, bezkręgowców i ryb. Co więcej, w każdym organizmie syntetyzowane są różne formy AFP. W rezultacie powinno być możliwe dobranie AFP o odpowiednich cechach i odpowiednim poziomie aktywności do konkretnego produktu spożywczego. Białka przeciw zamarzaniu mogą poprawić jakość żywności spożywanej w stanie zamrożonym poprzez hamowanie rekrystalizacji i utrzymanie gładkiej tekstury. W żywności, która jest zamrażana tylko w celu konserwacji, AFP mogą hamować rekrystalizację podczas zamrażania, przechowywania, transportu i rozmrażania, zachowując w ten sposób teksturę żywności poprzez zmniejszenie uszkodzeń komórek, a także minimalizując utratę składników odżywczych poprzez zmniejszenie skapywania. Białka przeciw zamarzaniu są naturalnie obecne w wielu produktach spożywczych spożywanych jako część diety człowieka. Jednakże, AFP mogą być wprowadzane do innych produktów spożywczych albo przez procesy fizyczne, takie jak mieszanie i moczenie, albo przez transfer genów.