Bollos de mantequilla z Bilbao

BY admin
|

Ktokolwiek był w Bilbao i nie skosztował bollos de mantequilla lub bułeczek maślanych, nie odbył podróży tak, jak powinno się to robić. W takim przypadku nie pozostaje wam nic innego, jak wrócić tam i delektować się jedną z nich ((dwoma lub tyloma, ile potrzebujecie) w towarzystwie zaparzonej kawy. Jeśli to wygląda bardzo źle dla ciebie, inną opcją, którą masz jest zachęcenie siebie do przygotowania przepisu, który zostawiam ci dzisiaj i cieszyć się nimi w domu.

Zapach i smak tej bułeczki jest niemożliwy do porównania z innymi słodyczami. To prawda, że istnieje wiele podobnych przepisów, które pozwalają uzyskać bardzo delikatną, miękką i gąbczastą bułeczkę. Ale jeśli mam być z wami szczera, to oprócz bułki, sekret tkwi w nadzieniu. Krem maślany, który sprawia, że oczy same się zamykają, aby delektować się nim w 100%.

Pochodzenie bollos de mantequilla z Bilbao.

Bollos de mantequilla nie były wynalazkiem samym w sobie, ale adaptacją innego przepisu.

W 1813 roku do Bilbao przybyło dwóch kuzynów, Bernardo Pedro Franconi i Francesco Matossi, z Poschiavo, małej szwajcarskiej wioski. Sprzedawali mleko kozie, chociaż nie było to już duży biznes.

Otworzyli małą piekarnię na ulicy Correo około 1830 roku. Była ona połączona z kawiarnią z tyłu, otwartą na Plaza Nueva.

Piekarnię zainspirował sklep, który spotkali w Wenecji i Mediolanie.

Specjalizowali się w pasteles de arroz (ciastka ryżowe), ciastka rosyjskie, trójkąty rumowe … i bułeczki mleczne, które w końcu stały się znane jako „Suizos” – „Szwajcarskie”. Nadzienie z kremu maślanego w tych szwajcarskich bułeczkach dało początek temu, co nazywano „El Bollo”.

Ich sukces był taki, że około 1871 roku otworzyli drugą placówkę w Arenal. Z czasem powstało wiele franczyz pod marką „Matossi & Franconi y Cía” w różnych miastach, takich jak Santander, Burgos, Pamplona i Madryt. Marka ta specjalizowała się w kawie, haute pastry, lody i likiery.

Wyobraź sobie ten moment. Siedzisz w kawiarni przed ogromnym oknie szklanym, gdzie możemy zobaczyć codzienne życie rozwijających się. Twoja świeżo zaparzona, parująca kawa na marmurowym stole. A obok mały biały talerzyk, na którym właśnie podano delikatne bollo de mantequilla… O co więcej można prosić?

Cóż, zawsze można prosić o coś innego. Jeśli w tle mamy dobrą muzykę, aby iść z nim, jako całość będzie całkowicie okrągły. Na przykład „Si tu vois ma mère” Sidneya Becheta.

Przepis.

Szukając informacji i przepisów o bollos de mantequilla znalazłam ich wielką różnorodność. W końcu zdecydowałam się na ten, którym dzieli się Biscayenne, (który widziałam na niezliczonych blogach), dziękuję Ana!

Postanowiłam dostosować i wyregulować niektóre ilości bardziej niż cokolwiek innego, aby pracować zgodnie z potrzebami mąki, której użyłam. Oprócz zmiany procesu fermentacji dla lepszego smaku i tekstury, jak również bardziej wygodny i przyjazny dla użytkownika proces.

Składniki na 19-20 sztuk

Do ciasta:

  • 17,6 uncji (500 g) mąki chlebowej
  • 3,5 uncji (100 g) cukru
  • 3,5 uncji (100 g) niesolonego masła w temperaturze pokojowej
  • 4,4 uncje (125 g) pełnego mleka
  • 3 duże jajka
  • 0,12 uncji (3,5 g) suszonych drożdży
  • 0,14 uncji (4 g) soli

DO KREMU MASŁOWEGO:

  • 3,5 uncji (100 g) cukru
  • 1,76 uncji (50 g) wody
  • 2 duże żółtka jaj
  • 3,5 uncji (100 g) niesolonego masła w temperaturze pokojowej

DO KREMU:

  • ubite jajko + szczypta soli
  • cukier

Instrukcje

DZIEŃ PIERWSZY

Przygotować ciasto.
  1. Zachowaj 2 łyżki mleka.
  2. W misce dodaj mąkę razem z jajkami, mlekiem, solą i połową cukru. Wymieszać rękoma do połączenia składników.
  3. Zacząć włączać masło do masy i pracować, aby zacząć je mieszać. Będziemy dodawać masło na przemian z częścią odłożonego cukru, ugniatając po każdym dodaniu tak, aby składniki zaczęły się łączyć.
  4. Drożdże rozpuścić w mleku, które odłożyliśmy i wlać do ciasta. Wyrabiaj ponownie aż do całkowitego połączenia.
  5. Po dodaniu całego masła, wyrabiaj ciasto aż do uzyskania dobrego rozwoju glutenu. Ciasto musi być elastyczne i nie popękane. Osiągnięcie tego punktu zajmie nam dużo czasu, musimy intensywnie wyrabiać ciasto. Około 40 – 50 minut.
Wykonaj fermentację masową.
  1. Gdy mamy już doskonały rozwój glutenu, zrób z ciasta kulę.
  2. Posmaruj tupper lub hermetyczny pojemnik, umieść w nim ciasto i pozwól mu wyrosnąć, aż urośnie o 1/3 swojej objętości. W moim przypadku zajęło to 2 godziny i 20 minut w temperaturze 71,6º F (22ºC).
  3. Włóż ciasto do lodówki i pozostaw na noc.

DRUGI DZIEŃ

Ogrzej ciasto i uformuj je.
  1. Wyjmij ciasto z zimna na 2 godziny przed formowaniem.
  2. Wrzuć ciasto na czystą powierzchnię i podziel je na 19-20 równych kawałków, około 1,75 uncji/sztukę (50 g).
  3. Prefformuj, pamiętaj, aby kęsy ciasta umieszczać zawsze na środku każdego kawałka przed formowaniem. Uformuj kulę i pozostaw ją na 20 minut przykrytą plastikową folią.
  4. Uformuj bułki w taki sam sposób, w jaki uformowalibyśmy batata chlebowego.
  5. Napręż bułkę i umieść ją na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
  6. Powtórz ten sam proces z pozostałymi kawałkami.
  7. Przykryj folią i pozostaw do wyrośnięcia, aż objętość potroi się. W moim przypadku było to 5 godzin w temperaturze 82,4ºF (28º C).
Piecz.
  1. Podgrzej piekarnik do 375ºF (180º C).
  2. Posmaruj jajkiem roztrzepanym ze szczyptą soli, posyp powierzchnię cukrem i umieść blachę na średniej wysokości.
  3. Piecz przez 12-14 minut, powinny nabrać jasnego i pięknego złotego koloru. Pamiętaj, że wewnętrzna temperatura musi osiągnąć 190-195ºF (88-90ºC), aby pieczenie było zakończone.
  4. Zdejmij i pozwól całkowicie ostygnąć na stojaku.
  5. Powtórz proces z drugą partią.

Przygotuj krem maślany.
  1. Wrzuć żółtka do średniej miski, odstaw na bok.
  2. Wlej wodę do rondla razem z cukrem i umieść na średnim ogniu.
  3. Pozostaw, bez mieszania, aż osiągnie punkt gwintowania. Jeśli masz termometr cyfrowy, zostaw, aż syrop osiągnie 244º F (118ºC).
  4. Zdejmij z ognia i zacznij wlewać syrop, cienką i ciągłą nitką, na żółtka, jednocześnie ubijając je mikserem ręcznym lub elektrycznym.
  5. Ubijaj, stopniowo zwiększając prędkość, ale nie osiągając maksymalnej. Będziemy to robić do momentu, aż zwiększą swoją objętość i nabiorą gąbczastej konsystencji.
  6. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia.
  7. Dodawać masło, stopniowo, ubijając jednocześnie, aż do uzyskania miękkiego kremu.
Napełnić bollos de mantequilla.
  1. Przekroić bułkę na pół wzdłuż i wypełnić obficie kremem maślanym.
  2. Przykryć drugą połową bułki i cieszyć się z zamkniętymi oczami. Tak, zamkniętymi. będziesz miał takie samo uczucie, jak wtedy, gdy śnisz o czymś wspaniałym.

Przypisy

  • Czy mogę użyć świeżych drożdży zamiast suchych drożdży piekarskich? Tak, oczywiście. W tym przypadku pamiętaj, że proporcja wynosi 3 g świeżych drożdży na 1 g drożdży suchych.
  • Wyrabiaj dużo i bardzo dobrze, dobrze rozwijając gluten, masz gwarancję, że otrzymasz bardzo gąbczastą bułeczkę z miękiszem.
  • Szanuj czas wyrastania, aby kęsy nabrały odpowiedniej objętości, nie eksplodowały tworząc pęknięcia, a ich konsystencja była bardzo gąbczasta. Nie denerwuj się! 😀
  • Czy mogę w jakiś sposób przyspieszyć proces wyrastania? Nigdy nie byłam zwolenniczką wkładania ciasta do piekarnika w niskich temperaturach, na przykład 86ºC (30°C). Zawsze będzie to wyższa temperatura i ryzykujemy, że zepsujemy smak naszego ciasta. Jeśli chcesz pomóc ciastu w bardzo zimnej porze roku, możesz umieścić ciasto w piekarniku tylko z włączonym światłem, nic więcej. W moim przypadku udaje mi się osiągnąć 75º-82º F (24-28ºC).
  • Czy obowiązkowe jest zrobienie procesu w 2 dni? Nie, wcale nie. Ale jest to o wiele wygodniejsze i praktyczniejsze, aby nie musieć się martwić o ciasto przez cały dzień. A pieczenie o świcie…
  • Staraj się nie przekraczać czasu pieczenia bułeczek, w przeciwnym razie będą suche i niezbyt miękkie.
  • Polecam napełniać bułeczki zaraz po tym, jak zamierzasz je zjeść. W ten sposób można przechowywać bułeczki w dużej torbie z zamkiem błyskawicznym, a krem maślany w hermetycznym szklanym pojemniku w lodówce. W przeciwnym razie masło stanie się bardzo twarde, a wraz z nim bułeczki.
  • Krem maślany można przechowywać w lodówce przez 3-4 dni. Należy pamiętać, że żółtka będą ugotowane, gdy polejemy je gorącym syropem. Nie ma ryzyka salmonelli, ponieważ ginie ona w temperaturze 158º F (70ºC).
  • Podgrzej krem maślany przed napełnieniem bułeczek, aby ułatwić jego rozsmarowanie.