Buffalo Milk Varieties Stand Apart
Trudniejsze w produkcji ze względu na bardzo wrażliwe stada, te sery są warte wysiłków ich producentów
Nie musimy Wam mówić, że Mozzarella di Bufala to cudowne jedzenie. Wystarczy jeden kęs jej mlecznej, słodkiej, czystej, lepkiej, jedwabistej doskonałości, aby przekonać do niej szefów kuchni, restauratorów, konsumentów i smakoszy.
Jej niemal jedynym składnikiem jest mleko bawole. Co jest w mleku bawolim, że jest tak wyjątkowy? Substancja ta zawiera około dwa razy więcej tłuszczu niż mleko krowie, dzięki czemu jest kremowa i dekadencka. Mimo wyższej zawartości tłuszczu, ilość cholesterolu w mleku bawolim jest niższa niż w mleku krowim. Zawartość białka jest również o 30 procent wyższa niż w mleku krowim, co nadaje mu charakterystyczny, soczysty smak. „Ma ono swój własny, niepowtarzalny smak. Mleko jest też słodsze, co naprawdę wyróżnia je w świeżych serach” – mówi David DiLoreto, właściciel Fading D Farm, rodzinnej mleczarni z bawołem wodnym w Salisbury, NC, którą prowadzi wraz z żoną Faythe. Fakt, że mleko bawole nie zawiera znacznych ilości karotenu, tłumaczy jego perłowo-biały, prawie półprzezroczysty wygląd. Osoby z wrażliwością na nabiał i laktozę często mają pozytywne doświadczenia z mlekiem bawolim, ponieważ ma ono więcej krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych niż mleko krowie i mniejsze kuleczki tłuszczu. Jest też pełne więcej wapnia, fosforu, potasu, magnezu oraz witamin A, B (zwłaszcza B-6 i B-12) i E. Wszystko to byłoby nieistotne, gdyby mleko nie było tak jedwabiście gładkie, słodko łagodne i absolutnie pyszne.
Bawoły wodne mają długą historię. W Azji są hodowane od wieków ze względu na wysoką jakość mięsa i produktów mlecznych, a także zdolność do ciągnięcia ciężkich ładunków. Większość bawołów wodnych, które produkują mleko na ser, to potomkowie zwierząt włoskich i rumuńskich. Od średniowiecza ich mleko stanowiło pożywienie dla znacznych populacji we Włoszech i na Bałkanach. W niektórych częściach Afryki i w Indiach mleko bawole jest spożywane w stanie świeżym i przetwarzane na jogurt, ghee i paneer. I oczywiście Mozzarella di Bufala.
W dużej części „południowo-wschodniej Azji i Ameryki Południowej jest więcej mleka bawolego niż krowiego”, mówi Kent Underwood, który pracuje w Vermont Farmstead Cheese Co. W Stanach Zjednoczonych nie mamy tyle szczęścia. Wbrew ludowej legendzie, bawoły nie pochodzą z tego kraju. Zwierzęta, które nazywamy „bawołami”, to technicznie rzecz biorąc żubry.
Underwood zdobył głęboką wiedzę na temat bawołów wodnych w 2004 roku, kiedy rozpoczął pracę w Woodstock Water Buffalo Co, małej firmie w Vermont, która produkowała jogurt i Mozzarellę z własnego małego stada bawołów wodnych (od tego czasu firma została sprzedana). „Prawdopodobnie wydoiłem więcej bawołów wodnych niż ktokolwiek w Ameryce Północnej” – mówi Underwood.
Nasz kraj jest daleko w tyle za resztą świata, jeśli chodzi o hodowlę i wychowanie bawołów wodnych do produkcji mleka, mówi Underwood. Deficyt ten wynika z braku tradycji mleczarstwa bawołów wodnych. Genetyka jest słaba, a wymagania ekonomiczne znaczne. Nie mamy w tym kraju dostępnych ras, ani dużej populacji tych zwierząt. Albo jeszcze nie. Dzięki pionierom takim jak DiLoreto i głodnym konsumentom, pewnego dnia może się to zmienić.
Sought After, Yet Scarce
Cheesemakers agree raising and milking water buffalo presents unique and multiple challenges.
Przeciętny bawół wodny produkuje 12 do 18 funtów mleka dziennie, w porównaniu do krowy holsztyńskiej, która daje 60 do 80 funtów dziennie. „Produkują mniej więcej tyle, co dobra koza, ale pobierają paszę i zasoby dużej krowy” – wyjaśnia DiLoreto. „Aby hodować bawoły i mieć mleko dobrej jakości, trzeba naprawdę wiedzieć, co się robi” – mówi
Michele Buster, wiceprezes i współzałożycielka Forever Cheese, mieszczącej się w Long Island City w stanie Nowy Jork.
Bawoły wodne są obfite, ale są niewiarygodnie szczególne. Zwierzęta te są „bardzo inteligentne i z braku lepszego określenia 'wrażliwe'”, mówi DiLoreto. „Nie przystosowują się dobrze do produkcji na dużą skalę typu przemysłowego. Muszą znać i czuć się komfortowo z osobą, która się nimi zajmuje.”
DiLoreto szybko nauczył się, że jeśli środowisko hali udojowej zmieniło się lub obcy przyszedł z wizytą, bawoły wodne albo nie wypuściłyby mleka, albo wypuściłyby je tylko częściowo. Produkcja drastycznie spadała. Jego zespół musiał poznać bawoły wodne i vice versa, dzień po dniu. „Spokojna rozmowa, szczotkowanie bawołu podczas doju i łagodna muzyka pomagają bawołowi odprężyć się i oddać swój cenny surowiec” – wyjaśnia DiLoreto. Mówimy o wysokim poziomie utrzymania. W Stanach Zjednoczonych istnieje kilka małych farm produkujących mleko bawole, ale żadna z północnoamerykańskich mleczarni dla bawołów wodnych nie osiągnęła szerokiej lub krajowej dystrybucji.
Po zebraniu mleka trudności tylko rosną. Produkcja sera z mleka bawolego różni się znacznie od produkcji sera z mleka krowiego, koziego czy owczego. „Gęstość, właściwości, czas, koagulacja, odsączanie, sposób oddzielania serwatki od skrzepu – to wszystko jest inne” – mówi Buster. Ale jest wiele powodów, aby pokonać te przeszkody. Wyjątkowe właściwości mleka bawolego pozwalają uzyskać naprawdę fantastyczne sery.
Importowana Mozzarella di Bufala dobrze radzi sobie na rynkach amerykańskich, podobnie jak Burrata z mleka bawolego i jeszcze trudniejsza do znalezienia Stracciatella. Przy naszym obecnym uznaniu dla wszystkiego, co lokalne, istnieją powody, aby sądzić, że krajowe wersje wysokiej jakości będą niezwykle popularne. Poza tym, nie ma nic lepszego niż superświeży ser z bawolego mleka. „Mozzarella di Bufala jest zawsze wspaniała, ale po stokroć bardziej, gdy jest jeszcze ciepła po rozciągnięciu” – mówi DiLoreto. Aromaty świeżego mleka prześwitują, z zaledwie odrobiną przyjemnej kwaskowatości na finiszu.
Nie wszystkie Mozzarella di Bufala muszą pochodzić z Włoch. Deca & Otto wykonuje sery z mleka bawolego w północnych preriach Kolumbii. Nazwane na cześć ich pierwszego bawoła wodnego, Deca, i ptaka, który lubi gnieździć się na jej głowie, Otto, zwierzęta firmy pasą się swobodnie na pastwiskach małych rodzinnych gospodarstw. Z ich mleka, Deca & Otto zrobić Mozzarella, Burrata, dulce de leche, i pikantny, gęsty jogurt.
Jeśli masz szczęście wystarczy, aby dostać swoje ręce na świeżym kawałku Mozzarella di Bufala lub Burrata, nie ma potrzeby, aby zrobić wiele poza kopanie w. Mżawka oliwy z oliwek i posypka z soli morskiej jest idealna, podobnie jak dodatek dojrzałych pomidorów i pachnącej bazylii do klasycznej sałatki Caprese. Połącz z piwem o kwiatowych i pikantnych smakach, jak Saison lub belgijski Trappist, lub mineralnym białym winem, jak Sauvignon Blanc. Lekkie i owocowe czerwienie, takie jak Beaujolais, są również doskonałym towarzyszem dla mlecznych, łagodnych, świeżych serów.
Beyond Mozzarella di Bufala
Około 10 lat temu Buster poznał braci Bruno i Alfio Gritti na targach spożywczych w Mediolanie. Bracia Gritti hodują bawoły śródziemnomorskie w swoim zrównoważonym gospodarstwie i serowarni w Cologno al Serio, prowincji Bergamo w Lombardii, we Włoszech. Bruno i Alfio dorastali na farmie krów mlecznych w pobliżu Bergamo. To właśnie ich ojciec, Renato Gritti, założył mleczarnię w 1968 roku. W 2000 roku podjęli świadomą decyzję o zmianie czegoś wielkiego. Bracia kupili 40 dorodnych bawołów wodnych z sąsiedniego gospodarstwa i tak narodziło się Caseificio Quattro Portoni. Przejście od krów do bawołów wodnych było długim i żmudnym procesem. Musieli poznać zwierzę i jego szczególne zachowania. Dziś mają stado tysiąca zwierząt, które odżywiają się dietą wolną od GMO i soi, z dużą ilością świeżego siana i sorgo.
W południowych Włoszech świeże sery z mleka bawolego, takie jak Mozzarella i Stracciatella, są wszechobecne i uwielbiane. Ale w Lombardii, na północy, tradycja serowa jest zupełnie inna. Sery Grana Padano, Gorgonzola i Taleggio pochodzą właśnie z tego regionu. Bracia Gritti dokonali czegoś prawdziwie rewolucyjnego, tworząc zupełnie nowe sery. „Przed nimi nikt nie myślał, żeby robić dojrzały ser bawoli. Cała branża jest im winna uznanie” – mówi Buster z Quattro Portoni. Przekształcają najwyższej jakości mleko bawole w prawie 20 unikalnych serów, z których wiele inspirowanych jest tradycyjnymi serami z ich regionu.
Jego Casatica di Bufala to miękki dojrzewający ser w stylu Stracchino, tak kremowy, że ledwo powstrzymuje go kwiecista skórka. Jest bogaty i kremowy, doskonale pasuje do prosecco.
Aktualizacja klasycznej receptury lombardzkiego Taleggio przez braci Gritti to ser o nazwie Quadrello di Bufala. Kremowy, słodki i silnie ostry, ma w sobie grzybową nutę i kwaśny posmak, który jest więcej niż trochę uzależniający.
Blu di Bufala to ser w kształcie kostki z idealną równowagą mlecznej słodyczy i wyrazistych niebieskich żyłek. Ma kruchą teksturę i zaskakująco kremowy smak w ustach. Blu di Bufala jest doskonały do przekąsek, sałatek i nakładania crostini, a także stanowi wyśmienitą folię do Moscato d’Asti.
W Stanach Zjednoczonych DiLoreto i jego zespół w Fading D Farm wytwarzają wspaniałe, oryginalne sery z mleka bawolego. Sapore oznacza „smak”, dlatego też nazwali swój najmocniejszy, najostrzejszy ser Sapore. Jest cudownie topliwy i stanowi gwiazdę w prostych makaronach z sosem marinara. „Faythe robi z nim ravioli, a mocniejszy smak Sapore nie jest przytłoczony przez sos, ale zamiast tego łączy się, tworząc bardzo gładkie, aromatyczne danie” – wyjaśnia DiLoreta.
Na razie te produkty są trudno dostępne. Każdy miłośnik serów, który znajdzie lokalne lub krajowe sery bawole, powinien się nimi delektować i pamiętać, że hodowla bawołów wodnych to trudne przedsięwzięcie. Produkty mogą być drogie, ale wspaniałe sery z mleka bawolego są tego warte.