Co jest w sezonie: Artichokes

Nie bój się tych wszechstronnych warzyw.

Źródła: WhatsCookingAmerica.com, California Artichoke Advisory Board

Zawsze powtarzam, że ktokolwiek był pierwszą osobą, która zjadła karczocha, musiał być albo bardzo odważny, albo bardzo głodny. Bo kto by pomyślał, że ten dobrze opancerzony i piękny oset może być tak pysznie jadalny. Ale karczochy są również jak Cracker Jacks w tym, że trzeba pracować swoją drogę do nagrody wewnątrz.

Najpierw trochę historii i lekcja żywienia.

Karczochy po raz pierwszy pojawiły się w starożytnej mitologii greckiej i rzymskiej z Zeusem tworzącym roślinę z kapryśnej śmiertelnej kochanki o imieniu Cynara. Dzięki jakiemuś nie-bogowi, który miał odwagę lub ciekawość, aby zjeść to nieprzyjazne warzywo, karczochy po raz pierwszy pojawiły się w kuchni i medycynie starożytnej Grecji, Włoch, Sycylii i Maurów w Afryce Północnej. Katarzyna de Medici promowała je we Francji, a pierwsi europejscy imigranci przywieźli je do Ameryki Północnej. Obecnie prawie 100 procent karczochów, które znajdziemy na naszych rynkach, pochodzi z Kalifornii, gdzie są znaną rośliną uprawną (ciekawostka: Marilyn Monroe była pierwszą oficjalną Królową Kalifornijskich Karczochów w 1949 roku).

Karczochy są niezwykle bogate w składniki odżywcze i bardzo niskokaloryczne. Jeden średni ma tylko około 60 kalorii i jest pełen magnezu, potasu, folianów, witaminy C, żelaza i silnych przeciwutleniaczy. Są one szczególnie dobre dla zdrowia wątroby i mogą również łagodzić trawienie.

Jak kupować karczochy

Choć można kupić świeże karczochy przez cały rok, ich najlepszy okres wzrostu to wiosna-lato – jesień. Te na naszych rynkach są zazwyczaj albo bardzo duże, wielkości dwóch pięści, albo około 3-calowe, zwane młodymi karczochami (są one po prostu mniejszymi wersjami tych dużych, zbieranymi podczas wzrostu w dół łodygi).

Szukaj równomiernego zielonego koloru z jak najmniejszą ilością brązowego zabarwienia. Staraj się wybierać te o bardziej zwartych liściach. Podnosząc jeden z nich, poczuj, że każdy z nich jest jędrny i ciężki. Na koniec ściśnij karczocha i posłuchaj, czy nie piszczy. To dobry znak.

Cięcie i przycinanie

Oto wyzwanie dla karczocha: Włókniste liście zewnętrzne, podczas gdy mają delikatną powierzchnię wewnętrzną, są w większości niejadalne. Żadna ilość gotowania czy gotowania na parze nie uczyni ich w pełni strawnymi. Drugim czynnikiem jest wnętrze karczocha. Karczoch jest pączkiem na drodze do stania się pięknym, ale kolczastym, purpurowym kwiatem ostu. Kiedy karczoch osiągnie stadium „dziecka”, jego wnętrze zaczyna pokrywać się kolczastym osetem. Kiedy przycinasz średniego lub dużego karczocha, aby uzyskać dostęp do delikatnego serca, musisz pracować do wewnątrz, aby znaleźć i usunąć to rozmyte centrum (znajduje się ono na samym szczycie serca karczocha, nagrody za cały twój wysiłek).

Przy przycinaniu karczocha dążysz do jednego z dwóch rezultatów: Po pierwsze, aby przyciąć zewnętrzną część karczocha tak, że może być gotowany na parze lub smażony w całości. I’ve provided a link to Elise Bauer’s wonderful food blog, „Simply Recipes,” that clearly demonstrates, with photos, how to do this.

The other result is to trim the bud down to the tender heart that can then be steamed, fried, or cooked whole or in pieces (sliced or quartered) and added to a salad or cooked recipe.

The exception to all this is baby artichokes which are far more tender than full grown ones. Oznacza to, że przy odrobinie przycinania i czyszczenia oraz usunięciu kilku zewnętrznych liści, cały pąk można pokroić w plastry lub poszatkować, jeść na surowo lub gotować.

Karczochy brązowieją pod wpływem powietrza, więc przed cięciem przygotuj dużą miskę z chłodną wodą, wystarczająco dużą, aby pomieścić gotowe kawałki. Przetnij całą cytrynę na pół, wyciśnij sok do wody, dodając soczyste połówki cytryny do wody. Jak tylko masz gotowy, przycięte karczochy, umieścić go w wodzie, aż będziesz gotowy do gotowania go.

Tip: Moja absolutna najlepsza rada, aby pomóc Ci przyciąć karczocha jest nie próbować i zrobić to wszystko z tylko nóż szefa kuchni. Nawet bardzo ostry nóż szefa kuchni. Zamiast tego użyj kombinacji nożyczek kuchennych, kuli do melona i ząbkowanego noża do chleba. Nożyczki są najlepsze do odcinania kłujących wierzchołków zewnętrznych liści. Piłeczka do melona pomoże usunąć niejadalną, futrzaną dławinę. Ząbkowany nóż doskonale przecina grubą, szorstką skórę zewnętrzną i szybko dociera do delikatnych, wewnętrznych części.

Jak się je gotuje

Istnieje wiele przepisów na karczochy i dzielą się one na dwie kategorie: karczochy jedzone w całości i karczochy przycięte do ich wewnętrznego serca, które jest następnie łączone z innymi składnikami. Oto przykłady:

• Smażone w całości. Podawane z roztopionym masłem lub aioli (majonez czosnkowy), lub hollandaise.
• Głęboko smażone w całości. Jest to specjalność kuchni żydowsko-rzymskiej; wyzwanie dla kuchni w małym mieście, więc należy postępować ostrożnie.
• Upieczone w całości i nadziewane mieszanką bułki tartej, tartego parmezanu i pietruszki.
• Odcięte do serca i pokrojone na kawałki, które są smażone, marynowane lub podawane na surowo.
• Odcięte do serca i pokrojone na kawałki gotowane z pieczoną rybą, umieszczane w sałatce z pszenicy bulgar lub farro, rzucane z makaronem, podawane z jajecznicą lub rozrzucane na wierzchu pizzy.
• Przycięte, pokrojone, ugotowane i użyte w dipie ze składnikami takimi jak parmezan lub majonez.
• Przycięte do serca, które jest pozostawione w całości i użyte jako podstawa do au gratin, kawałków gotowanej szynki lub krewetek, lub sautéed warzywa jak grzyby.

Nieprzyjazne dla wina

Karczochy są wśród jedynych pokarmów, dla których zasadniczo nie ma towarzystwa wina. Pewien enzym nadaje karczochom lekko słodki, utrzymujący się smak, który koliduje z każdym kwasem. Więc jeśli karczochy są w menu, wybierz wino ostrożnie, lub zachować danie w pierwszym daniu i pominąć wino aż entrée.

.