Czym dokładnie jest kuchnia Appalachów?

BY admin

| 24 października, 2021

Każdy pisarz kulinarny, który zajmuje się kuchniami regionalnymi, czy to w Stanach Zjednoczonych, czy na całym świecie, może ręczyć za fakt, że założenia i uogólnienia stanowią wiele popularnych poglądów na temat lokalnych scen kulinarnych. Po tym wszystkim, nie wszyscy południowi kucharze robią grysik, nie wszyscy południowo-zachodni szefowie kuchni są zafiksowani na punkcie zielonego chili, i nie wszyscy mieszkańcy Nowej Anglii żyją na kawie Dunkin’ (ok, to może być bardziej prawdziwe niż fałszywe).

Geograficzne stereotypy na temat jedzenia zawsze wydają się uproszczone i pozbawione niuansów, a im większy region, tym mniej związków te wyobrażenia mają z rzeczywistością. Doskonałym przykładem tego paradoksu jest region Appalachów we wschodnich Stanach Zjednoczonych, różnorodny i wielopłaszczyznowy obszar, który wymyka się łatwej definicji, a jednocześnie produkuje niezwykłe potrawy, restauracje i szefów kuchni.

Kuchnia Appalachów jest bardzo zróżnicowana zarówno pod względem geograficznym, jak i kulturowym
Potrawy Appalachów opierają się w dużej mierze na lokalnych produktach i białkach, a nie tylko na przetworzonych składnikach
Spróbuj te przepisy, które skutecznie pokazują Appalachów kulinarnych tematów i składników:
Pawpaw and Cushaw Vinegar Pie
Crawfish & Okra Fritters
Editors’ Recommendations

Kuchnia Appalachów jest bardzo zróżnicowana zarówno pod względem geograficznym, jak i kulturowym

„Appalachy” jako region podąża ścieżką swoich tytułowych Appalachów, które przecinają linię ukośną przez Południe i Środkowy Zachód, a kończą się na Północnym Wschodzie. Według Appalachian Region Commission, Appalachy obejmują części 12 wschodnich i środkowo-zachodnich stanów (Alabama, Georgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, Nowy Jork, Karolina Północna, Ohio, Pensylwania, Karolina Południowa, Tennessee i Wirginia), wraz z całą Wirginią Zachodnią. Ogromny rozmiar regionu przyczynia się do jego trudnego do określenia charakteru kulturowego, jak wyjaśnia GM Shannon McGaughey z Vivian w Asheville w Północnej Karolinie (prawdopodobnie najbardziej dyskutowane obecnie miasto Appalachów): „Uważam, że kuchnia Appalachów jest z natury trudna do zdefiniowania. Obejmuje ona tak szeroki obszar, który zawiera różne tradycje, kultury i historie, co czyni ją naprawdę wielkim tyglem.”

Kucharz/założyciel Mee McCormick z Pinewood Kitchen and Mercantile w Nunnelly, Tennessee opisuje kuchnię Appalachów jako prawdziwą amalgamację wpływów z różnych fal osadnictwa i imigracji, mówiąc nam, że „Kuchnia Appalachów, dla mnie, jest w przeważającej mierze oparta na celtyckim dziedzictwie. Anglicy, Irlandczycy i Szkoci zasiedlili te tereny, przynosząc ze sobą klasyczne, proste potrawy. Ponieważ pszenica nie była dostępna w takich ilościach, kukurydza stała się podstawą kuchni na tym obszarze, a chleb kukurydziany zajął ważne miejsce na stole. Moja rodzina jest mieszanką starych Appalachów i nowych włoskich imigrantów, ponieważ rodzina mojej babci przybyła do Stanów Zjednoczonych na początku 1900 roku i znalazła drogę w góry.”

W kategoriach swoich bliskich sąsiadów, Appalachy czerpią wyraźną inspirację ze smaków i technik popularnie związanych z południową kuchnią. W wywiadzie dla Eater, szef kuchni i sommelier Ashleigh Shanti z Benne on Eagle w Asheville (nazwany Eater Young Gun w 2019 roku) stwierdził, że „kiedy patrzę na książki kucharskie Appalachów, widzę jedzenie duszy”. Kolega z Asheville szef kuchni Jay Seman z Oyster House Brewing Company zgadza się z wieloma podobieństwami między kuchnią Appalachów i kuchnią południową, dodając, że „kuchnia Appalachów jest podzbiorem kuchni południowej. Jest prosta i bardzo rustykalna w swej istocie. Region Appalachów ma silną historię konserwowania żywności, jak puszkowanie, peklowanie, wędzenie i solenie. Myślę, że jest to spowodowane brakiem zasobów z bycia tak daleko od dużych miast w przeszłości. Ponieważ w pobliżu gór nie ma linii brzegowej, wiele białek opiera się na mięsie zwierząt łownych i rybach słodkowodnych. W Zachodniej Karolinie Północnej naprawdę chodzi o sezonowość. Musisz wziąć to, co jest ci dane w danym momencie i albo to zjeść, albo przygotować to do zjedzenia później. Nic nie powinno się zmarnować.”

Potrawy Appalachów opierają się w dużej mierze na lokalnych produktach i białkach, a nie tylko na przetworzonych składnikach

Mee McCormick pragnie rozwiać wyobrażenie, że Appalachy koncentrują się wokół niedrogich, przetworzonych produktów o niewielkiej wartości odżywczej, mówiąc nam, że „największym nieporozumieniem dotyczącym kuchni Appalachów jest to, że jej nie ma, ponieważ przetworzona żywność stała się powszechną podstawą. Ale, jeśli cofniemy się wstecz, wiemy, że gulasze z królika, gulasze wołowe, fasola z buszu i fasola z tyczki uprawiane łatwo w miesiącach letnich i umieścić na długie zimowe dni stały się podstawą większości posiłków. Mój dziadkowie byli migrującymi rolniczymi pickerami w letnich miesiącach, podróżującymi wokoło w ich samochodzie podczas gdy mój wielka babcia oglądała dzieci z powrotem w domu. Uwielbiali te wyprawy i postrzegali je jako przygody.”

Kucharz Bradley Griffin, który specjalizuje się w kuchni Appalachów w swojej restauracji w Glade Spring, Virginia, Sarah Jean’s Eatery, również zwraca uwagę na znaczenie lokalnych upraw w tradycji kulinarnej tego regionu: „Uważam kuchnię Appalachów za 'jedzenie, które jest stąd’. Jeśli coś może być hodowane, produkowane lub uprawiane w Appalachach, to jest to 'jedzenie z Appalachów'”. Trudno jest też dokładnie określić, czym jest kuchnia Appalachów. Masz kilka różnych regionów, które wspólnie dzielą ten sam podstawowy krajobraz, ale mają inną historię, klimat, przemysł, itp. Te różnice znajdują odzwierciedlenie w jedzeniu z tych różnych regionów, ale myślę, że istnieje kilka tematów, które łączą różne społeczności. Pierwszym z nich jest radzenie sobie z tym, co jest dostępne. To, moim zdaniem, jest największą częścią kuchni Appalachów. Rośliny uprawiane w ogrodzie są tak samo przeznaczone do jedzenia na świeżo, jak i do konserwowania na zimę. Kucharze musieli improwizować, ponieważ zasoby były ograniczone, a to doprowadziło do powstania ciekawej tradycji żywieniowej. Innym tematem, jak sądzę, jest upewnienie się, że jedzenie jest w stanie utrzymać cię przez długi dzień pracy, niezależnie od tego, czy pracujesz na farmie, w kopalni, czy gdziekolwiek indziej. Praca była ciężka, a dni długie, więc jedzenie musiało zapewnić ci wystarczająco dużo energii, abyś mógł wykonać swoją pracę.”

Spróbuj te przepisy, które skutecznie pokazują Appalachów kulinarnych tematów i składników:

Pawpaw and Cushaw Vinegar Pie

(Przez Bradley Griffin, szef kuchni / właściciel, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

Pakowane z jesiennych smaków, ten przepis ciasto zawiera dwa składniki rodzime do regionu Appalachów: pawpaw (owoc, który znany jest z tego, że smakuje jak mieszanka mango i banana, z nutą cytrusów i posmakiem przypominającym piwo pszeniczne) oraz squash cushaw, dynia regularnie spotykana na rynkach rolników w Appalachach, która doskonale zastępuje dynię.

Składniki:

1 filiżanka pawpaw, skóra i nasiona usunięte (Griffin mówi, że „obiera pawpaw i przeciska je przez sito z siatką, aby oddzielić miąższ od nasion.”)
1 filiżanka squash cushaw, nasiona usunięte, pieczone aż do miękkości widelca, puree, i całkowicie ostudzony
2 szklanki granulowanego cukru
1 łyżka mielonego cynamonu
1 łyżeczka gałki muszkatołowej
1/4 łyżeczki mielonego kardamonu
1/2 łyżeczki wanilii w proszku (lub 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego)
3 jajka
4 łyżki octu jabłkowego
1 forma do pieczenia, domowej roboty lub kupiona w sklepie

Metoda:

Umieść wszystkie składniki oprócz jajek i octu w misce do mieszania i ubijaj razem, aż wszystkie składniki zostaną włączone.
Dodaj jajka i ocet i ubij razem.
Wlej nadzienie do skorupy ciasta i piecz w temperaturze 375 stopni Fahrenheita przez około 45 minut lub do czasu, aż będzie gotowe. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia przed podaniem.
Podawać z bitą śmietaną lub lodami waniliowymi.

Crawfish & Okra Fritters

(Autor: Jay Seman, szef kuchni, Oyster House Brewing Company, Asheville, Karolina Północna)

Ten przepis w pełni ukazuje podobieństwa między kuchnią południową a kuchnią Appalachów, dzięki włączeniu składników wspólnych dla obu kuchni. Langusta, skorupiak słodkowodny, pochodzi z kilku stanów Appalachów, takich jak Tennessee i Kentucky. Jeśli chodzi o okrę, ten zszywka soul food rośnie na całym Południu, w tym w części regionu, która istnieje w Appalachach.