Dlaczego należy gotować z alg, superfood, że może karmić świat

Jeśli jesteś zagorzałym zwolennikiem sceny kulinarnej, będziesz miał zamiast tego zauważyć, że wyskakuje coraz więcej w restauracjach w ciągu ostatnich kilku lat. Jest chwalona przez szefów kuchni za jej intensywny smak – silny kopniak umami – i jej zdrowe właściwości.

I może mieć jeszcze inne korzyści. Według profesora Uniwersytetu Cambridge, spirulina i chlorella, dwie mikro-algi, które tworzą się na powierzchni wody, mogą zapewnić zrównoważoną formę żywienia w przyszłości. Co ważne, mogą być uprawiane w środowiskach miejskich i nie wymagają dużej ilości gruntów rolnych. W obliczu wyzwania, jakim jest zmieniający się klimat, mogłyby one stanowić istotne źródło pożywienia.

Algi już przeniknęły do naszych supermarketów. Spirulina jest coraz częściej wykorzystywana jako dodatek do żywności ze względu na swoje zalety odżywcze. Pełna białka, witamin z grupy B i minerałów, takich jak żelazo, można ją teraz znaleźć w lodach, wegańskich substytutach jajek i proszkach proteinowych. Niektórzy eksperci ostrzegają jednak, że niektóre z jego składników odżywczych nie są biodostępne, co utrudnia ich wchłanianie przez nasz organizm.

Termin ten jest dość szeroki kościół. Od mikroskopijnych alg, takich jak spirulina i chlorella, do gigantycznych kelp, które mogą dorastać do 50 metrów długości, cały świat fotosyntetyzujących organizmów jest klasyfikowany jako algi.

„Algi i wodorosty morskie to prawdziwe superfoods”, mówi dietetyk Cassandra Barns. „Są bogate w niezbędne minerały, które w zależności od rodzaju alg mogą obejmować jod, wapń, magnez, żelazo i antyoksydacyjny mangan”.

Do Barns, spirulina jest „gwiazdą rocka” świata alg. „W swojej suszonej formie, to prawie dwie trzecie białka, co czyni go fantastycznym źródłem białka dla wegan w szczególności”. Spirulina w proszku może być łatwo dodana do smoothies, lub może być przyjmowana w formie tabletek.

Nutritionist i współzałożyciel Huel (proszek zastępujący posiłek wykonany z owsa, białka grochu, mielonego siemienia lnianego, białka brązowego ryżu, witamin i minerałów) James Collier zgadza się. „Algi morskie mają wiele korzyści zdrowotnych, przede wszystkim są bogatym źródłem pół-niezbędnych kwasów tłuszczowych EPA i DHA. Te kwasy tłuszczowe omega-3 są częściej spożywane w postaci tłustych ryb i biorą udział w zmniejszaniu ryzyka chorób serca i udaru mózgu.”

Rick Hay, dyrektor ds. żywienia w Healthista, podkreśla alkalizujące aspekty spiruliny i chlorelli, a także chwali wodorosty jako „pokarm gęsty od składników odżywczych”.

Dla wszystkich rozmów o kwasach tłuszczowych i jodzie, istnieje ważny czynnik stojący za meteorycznym wzrostem alg. „Błyskotliwość za nim jest profile smakowe”, mówi szef kuchni Rob Howell, z Root w Bristolu. „Ponieważ jesteśmy restauracją opartą na warzywach, musimy myśleć inaczej. Używanie wodorostów i alg pozwala nam uzyskać bardziej niejasne, intensywne, profile smakowe. Ten hit umami.”

Jednym z ulubionych w restauracji Howell’a była zwęglona kapusta hispi z sosem z masła wodorostowego. „Wszyscy mają na tym punkcie obsesję”, mówi szef kuchni. „Wysuszamy wodorosty, a następnie blendujemy je na proszek.

„Robimy ocet z wodorostów i olej, który pasuje do buraków. Robimy naprawdę ładny warzywny demi-glace. Zamiast sosu czy jusu mięsnego, pieczemy mnóstwo warzyw z nori i kelpem, a następnie redukujemy je. Jest to prawie lepszy produkt niż sos wołowy, co jest szalone.”

Odniesienie do nori podkreśla inny aspekt trendu alg: nie jest to nowoczesne odkrycie; ludzie jedzą je od wieków. „Nie ma w tym nic nowego”, mówi Howell, który często poszukuje wodorostów w Dorset, „to tylko regeneracja.”

Kucharz Ryosuke Kishi, z Ginza Onodera w Londynie, wyjaśnia: „W Japonii jemy ponad 50 rodzajów alg, a ich korzyści są dobrze znane, co jest częścią powodu, dla którego gotujemy z algami od tysięcy lat.

„Popularność alg wynika również z ich elastyczności. Można je stosować w rosole, sałatkach, daniach głównych, a nawet w deserach. Stosujemy je w zupach i gorących garnkach; mają czysty i elegancki smak, który jest mniej wyrazisty niż tradycyjne wywary mięsne lub rybne.”

Ale zdaniem Kishi istnieje podobieństwo między Japonią a Wielką Brytanią. „Jako kraj wyspiarski, jak Japonia, Wielka Brytania ma wiele podobieństw, jeśli chodzi o produkty. Walijska kuchnia na przykład tradycyjnie używa alg, więc myślę, że to naturalny postęp.” Dziś wodorosty można znaleźć w walijskim ginie i serze.

Brytyjczycy mogą równie dobrze mieć dłuższą historię z algami niż nam się wydaje, a Kishi mówi, że rośniemy bardziej eksperymentalnie i na nowo odkrywamy nasz romans z roślinami morskimi. „Mamy zupę o nazwie 'dobin mushi’, która wykorzystuje wywar z kelp, który jest niezwykle popularny.”

Howell doświadczył podobnej reakcji w Root. „To naprawdę miłe słyszeć, jak ludzie mówią: 'Nigdy bym tego nie wybrał, ale to jest absolutnie wybitne’.”

Oprócz niektórych alg, takich jak spirulina, wodorosty można łatwo znaleźć na całym brytyjskim wybrzeżu. Większość produktów Howell’a jest zbierana w Kornwalii, a on zachęca wszystkich do zaangażowania się. Chociaż tylko około 20 z 700 odmian występujących w Wielkiej Brytanii nadaje się do jedzenia, są one łatwe do odróżnienia i, w przeciwieństwie do grzybów, błędna identyfikacja nie jest wielkim problemem. Ale, oczywiście, warto sprawdzić z ekspertem, zanim spróbuje się samemu.

Paul O’Connor’s Carrot salad with sea spaghetti recipe