How Does Altitude Affect the Taste of Coffee?

Numerous czynniki przyczyniają się w różnym stopniu do określenia smaku ziaren kawy. Podobnie jak w przypadku wina, geografia, geologia i klimat regionu, w którym rośnie kawa, mają ogromny wpływ na jej profil smakowy.

Kawa na dużych wysokościach

Wysokie wysokości są uważane za idealne do uprawy krzewów kawowca, ponieważ niższe temperatury opóźniają cykl wzrostu. Dzięki temu ziarna kawy przechodzą dłuższy proces dojrzewania, co pozwala uzyskać pełniejszy, bogatszy i bardziej wyrazisty smak. Ten wydłużony proces dojrzewania zapewnia również, że ziarna są nasycone smakami typowymi dla regionu, w którym są uprawiane. Ziarna uprawiane na dużych wysokościach dłużej zachowują swój smak podczas przechowywania, ponieważ w wyniku wydłużonego procesu dojrzewania ziarna stają się bardziej gęste i twarde. Badania naukowe porównujące ziarna uprawiane na dużych i małych wysokościach wykazały, że ziarna uprawiane na dużych wysokościach charakteryzują się znacznie lepszym smakiem i aromatem. Coffea Arabica najlepiej rośnie na dużych wysokościach, jednak jej uprawa jest droższa – nie tylko ma dłuższy okres dojrzewania, ale jest też zazwyczaj selektywnie zbierana ręcznie, a nie pasowo, co skutkuje stosunkowo niską wydajnością.

Kawa z niskich wysokości

Krzewy kawowe rosnące na niskich wysokościach dają wyższe plony ze względu na szybszy czas dojrzewania, ale ziarna muszą być traktowane inaczej niż te z wyższych wysokości – od palenia po parzenie. Ze względu na szybki rozwój, nisko położone odmiany produkują bardziej miękkie ziarna, które nie są tak tolerancyjne dla ciemnego palenia. Najlepiej smakuje lekko palona, a jej profil smakowy jest często opisywany jako „ziemisty, błotnisty, ziarnisty lub gumowy”. Kawa Robusta dobrze rośnie na niższych wysokościach, ponieważ jest lepiej przystosowana do trudniejszych warunków, takich jak wyższe temperatury i wynikające z nich potencjalne zanieczyszczenia grzybicze.

Niniejszy diagram próbuje sklasyfikować profile smakowe charakterystyczne dla ziaren kawy Arabica uprawianych na różnych wysokościach, od wysokich do niskich, choć mogą one służyć jedynie jako wskazówka ze względu na wiele innych czynników wpływających na uprawę i produkcję kawy. Jednakże, ogólnie rzecz biorąc, dłuższy proces dojrzewania ziaren uprawianych na większych wysokościach prowadzi do bardziej złożonego tworzenia się cukrów, co daje głębsze smaki, podczas gdy ziarna uprawiane na niższych wysokościach są zazwyczaj łagodniejsze i mniej kwaśne.

Dodatkowo, wysokość, na której uprawia się kawę, jest głównym czynnikiem wpływającym na skład chemiczny ziaren. Robusta ma znacznie wyższą zawartość kofeiny niż Arabika, a to podobno zapewnia roślinie naturalne właściwości owadobójcze, co dodatkowo zwiększa wytrzymałość tej odmiany i sprawia, że lepiej znosi ona stres środowiskowy występujący na niskich wysokościach. Niektórzy naukowcy uważają, że Arabika ewoluowała, by zawierać niższe poziomy kofeiny, ponieważ jej gorzki smak, służący do obrony przed insektami, nie jest niezbędny na wyżej położonych terenach.