Jak zrobić doskonały hummus

Co się stało z dipem? Niegdyś apogeum wyrafinowanej rozrywki w swoich maleńkich ćwiartkach, te lepkie mieszanki – tysiąc wysp, ser i szczypiorek, cmentarzysko miliona rozbitych Pringlesów – zostały po cichu zdetronizowane, gdzieś w późnych latach 90-tych, przez inwazję ze wschodniej części Morza Śródziemnego: łososiowo-różową taramasalatę, czosnkowe tzatziki i, najbardziej udany ze wszystkich, hummus, o kolorze i konsystencji mokrej zaprawy. Nagle świat stał się beżowy.

Oczywiście, nie minęło dużo czasu, zanim zrobiliśmy hummus po swojemu, dodając słodki sos chilli, pesto, suszone pomidory – w rzeczywistości ciecierzyca z dobrodusznością wchłonęła prawie każdą modę żywieniową, która ogarnęła naród w ciągu ostatniej dekady – ale pomimo swojej popularności, niewielu z nas robi swój własny. A szkoda, bo świeży hummus jest o wiele lepszy od kwaśnej papki, doprawionej konserwantami i na tyle solidnej, że można nią wypielęgnować łazienkę, sprzedawanej pod tą nazwą w wielu supermarketach – i o połowę tańszy.

Ciecierzyca w naszych czasach: tinned v dried v posh

Piękno hummusu, jeśli o mnie chodzi, jest jak łatwo jest to sling razem w ostatniej chwili z szafki – puszka ciecierzycy, łyżka tahini, trochę soku z cytryny i czosnku, i masz makings of lunch … jak również mnóstwo czasu, aby zastanowić się nad swoimi grzechami w użyciu takich gorszych produktów, ponieważ nie prawdziwa głowa hummus może znieść puszki. Wszystkie są złe teksturalnie, najwyraźniej, a smak … cóż, według blogera Helen Graves, one „pong” do bagażnika. Cóż, to ja powiedziałam.

Jednakże, w interesie leniwych kucharzy na całym świecie, robię dwa identyczne hummusy z przepisu Claudii Roden w Arabesque – jeden z użyciem suszonej ciecierzycy, jak ona kieruje, a drugi z puszką z szafki. Suszona ciecierzyca ma zdecydowanie bardziej orzechowy smak (chociaż, po spróbowaniu kilku sztuk, odrzucam myśl, że pozostałe są aktywnie nieprzyjemne), ale nadaje też hummusowi bardziej ziarnistą teksturę. Najwyraźniej miałam szczęście z moją puszką; według skarg w sieci, wiele marek jest chrupiących i niedogotowanych, podczas gdy włoskie sprzedawane przez mój lokalny (turecki) sklep spożywczy szybko zbliżają się do mięsistości.

Jednak w kwestii smaku muszę coś zmienić, i tu z pomocą przychodzi libańska pisarka kulinarna Anissa Helou. Choć w książce „Kuchnia libańska” z 2003 r. potępia takie udogodnienia („Nie lubię smaku ani konserwy”), w „Modern Mezze” z 2007 r. jej postawa uległa zmianie: „Kiedyś robiłam hommus w staroświecki, powolny sposób … Jednak teraz można kupić słoiki doskonałej gotowej ciecierzycy, konserwowanej w wodzie i soli, bez dodatku sztucznych konserwantów”.

Znalazłam kilka w moim lokalnym, zbyt drogim supermarkecie organicznym, w skromnej cenie zaledwie 2,99 funta za 425 g – ale przynajmniej widzę różnicę. Są dwa razy większe niż te z puszki, a hummus, który z nich robię jest maślany i gładki, z tym co moja współlokatorka opisuje w wymuszonej degustacji w ciemno jako „piękny smak”. Jeśli masz zamiar oszukiwać, zrób to porządnie.

Sekretne (zmiękczające) czynniki

Problem z ciecierzycą Rodena może być taki, że pomimo długiego wstępnego namaczania (28 godzin, w rzeczywistości) i czterech godzin gotowania, aby uczynić ją jadalną, po prostu nie jest wystarczająco miękka. Podejrzewam, że mój lokalny sklep, który reklamuje się jako Supermarket Śródziemnomorski, ma dość duże obroty w dziale suszonej ciecierzycy, ale faktem jest, że bez szybkowaru, topiąca się miękkość może być dość trudna do osiągnięcia – a jest ona absolutnie niezbędna do dobrego hummusu.

Wszyscy inni, od Anissy Helou do Yotama Ottolenghi, zalecają dodanie odrobiny wodorowęglanu sody do wody do moczenia: ta uświęcona tradycją sztuczka, według znawcy chemii kuchennej Hervé This, uniemożliwia wapniowi w mojej londyńskiej wodzie z kranu cementowanie razem cząsteczek pektyn w ścianach komórkowych grochu – w rzeczywistości woda alkaliczna, którą produkuje, aktywnie zachęca te pektyny do oddzielenia się, dając efekt zmiękczenia (polecam lekturę Tajemnic kuchennych This dla bardziej spójnego naukowego wyjaśnienia).

Ottolenghi używa 1½ tbsp bicarb na 500g suszonej ciecierzycy: 1 tbsp w wodzie do moczenia, a reszta na patelni. Po takim samym okresie moczenia jak u Rodena, jego ciecierzyca zajmuje jedną czwartą czasu gotowania – i osiąga piękną, puszystą konsystencję, która sprawia, że hummus jest tak wspaniały. Nigella, która w bardzo rozsądny sposób mówi o globalnym spisku na rzecz udawania, że ciecierzyca gotuje się o wiele szybciej niż w rzeczywistości (patrz również risotto), stosuje nieco inną metodę, przypisywaną jej mentorce, Annie del Conte.

Moczy ona suszoną ciecierzycę w zimnej wodzie i mieszance wodorowęglanu, mąki i soli – to ostatnie, według Harolda McGee, przyspiesza ewentualny czas gotowania, ale zmniejsza pęcznienie granulek skrobi w fasoli, dając „mączną teksturę wewnętrzną, a nie gładką”, ale uzasadnienia dla mąki nie jestem w stanie zgłębić. W każdym razie, ciecierzyca Nigelli trwa nieco dłużej niż Ottolenghi’ego i ma nieco bardziej ziarnistą konsystencję, więc zaufam temu drugiemu.

(Dwa punkty do odnotowania – zbyt dużo bicarb może dać ciecierzycy nieprzyjemną jakość mydła, więc zawsze należy zachować ostrożność. Sugeruje się również, że pozbawia ją ona wielu wartości odżywczych, ale nie znalazłam żadnych danych na ten temat, ani jaki wpływ ma alternatywa, czyli znacznie dłuższy czas gotowania: wszelkie informacje mile widziane.)

Dwie najlepsze wskazówki

Przeszukując w sieci stertę hummusowych legend, natknęłam się na twierdzenie Pauli Wolfert, że podczas pracy nad „najlepszym hummusem w Izraelu” odkryła, że obieranie ciecierzycy nadało produktowi końcowemu „lepszy kolor i smak”. Fakt, że ciecierzyca w ogóle ma skórki był dla mnie nowością, ale w rzeczywistości bardzo łatwo je zsunąć, gdy ciecierzyca jest już ugotowana; chociaż biorąc pod uwagę rozmiar tych rzeczy, jest to bezmyślna, rytmiczna czynność na wieczór przed telewizorem. Nie podoba mi się jednak konsystencja, jaką nadaje przepisowi Rodena – hummus waha się od chunky do silken smooth, a ten jest zbyt daleko w dół tej drugiej drogi, jak na mój gust; bardziej przypomina mus niż dip.

Wolfert przekazuje również wskazówkę, którą podniosła podczas swojej podróży: mieszanie tahini z sokiem z cytryny i czosnkiem aż do „zacieśnienia”, a następnie rozluźnienie go z zimną wodą przed wmieszaniem go do hummusu – ruch ten ma na celu stworzenie lżejszej, bardziej kremowej tekstury. Ma rację – to subtelna, ale wyczuwalna różnica, zapobiegająca zbryleniu, które czasem dopada ten dip.

Smaki

Ale nie jestem przeciwna nadużywaniu łatwej natury ciecierzycy (szczególnie polecam hummus z marchewki i kardamonu z nowej książki Alice Hart, Vegetarian), tutaj trzymam się uświęconego kwartetu ciecierzycy, tahini, soku z cytryny i czosnku – żadnego masła orzechowego, Nigella, i żadnej suszonej mięty, dziękuję Elizabeth David.

Podstawowy przepis Nigelli jest jednak o tyle ciekawy, że jest rozjaśniony jogurtem greckim – „jeśli chodzi o autentyczność, nie wysuwam żadnych roszczeń”, przyznaje, ale „domowy hummus może być duszny i oklapnięty, a ja uwielbiam tę delikatną bitą konsystencję, którą dostaje się w wersjach restauracyjnych”. Zgadzam się – dodaje bogactwa bez ciężaru, ale po eksperymentach odkrywam, że podobną konsystencję można uzyskać poprzez rozsądne stosowanie wody z gotowania ciecierzycy.

Nie sądzę, aby oliwa z oliwek dodana przez Nigellę była potrzebna; wolę zachować swoją jako dodatek, który zostanie wchłonięty przez pittę – ale jedną z innowacji, którą zachowam jest jej szczypta kminku. Nie jest to standardowy składnik, choć w żadnym wypadku nie jest nieznany na Bliskim Wschodzie, ale robi prawdziwą różnicę w efekcie końcowym.

Równowaga czosnku i soku z cytryny jest bardzo indywidualna, ale trzymałabym się proporcji tahini do ciecierzycy podanej tutaj: zbyt dużo pasty z nasion sezamu daje lepki, słodki rezultat – myślę, że nawet Ottolenghi przesadza. Jak zauważa moja testerka, hummus powinien smakować ciecierzycą.

Jak go dołożyć

Hummus jest, oczywiście, idealnym materiałem do maczania, ale można go również ubrać w odpowiedni posiłek – przepis Ottolenghiego w Plenty ma go z pastą z bobu, jajkami na twardo i surową cebulą (nie jest to „najlżejszy romans, ale … całkowicie pyszne”), podczas gdy przepis w książce kucharskiej Moro zawiera słodko przyprawioną polewę z mielonej jagnięciny, karmelizowanej cebuli i orzeszków piniowych, którą zachęcam do wypróbowania. Nawet jeśli podajesz go jako dip, posypka z papryki lub (moja ulubiona), cytrynowa za’tar, odróżnia go od zwykłego stada z supermarketu.

Doskonały hummus

Hummus może być prosty, ale to nie znaczy, że jest łatwy – jest tam strasznie dużo rozczarowujących dipów. Poświęć trochę czasu na odpowiednie ugotowanie ciecierzycy i doprawiaj ją stopniowo, aż ciepło czosnku i pikantność cytryny dopasują się do twojego szczególnego wyobrażenia o doskonałości, a przypomnisz sobie, dlaczego ten niepozorny bliskowschodni zszywka w ogóle skradł nasze serca.

Daje 4

200g suszonej ciecierzycy
1½ łyżki wodorowęglanu sody
6 łyżek tahini
Sok z 1 cytryny, lub więcej do smaku
3 ząbki czosnku, zmiażdżone, lub według smaku
Szczypta kminku
Sól, do smaku
Oliwa z oliwek, na wierzch
Papryka lub za’tar, na wierzch (opcjonalnie)

1. Włóż ciecierzycę do miski i zalej dwukrotnie większą ilością zimnej wody. Wymieszać z 1 łyżką wodorowęglanu sody i pozostawić do namoczenia na 24 godziny.

2. Odsączyć ciecierzycę, dobrze wypłukać i umieścić w dużym rondlu. Zalać zimną wodą i dodać resztę sody oczyszczonej. Doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu, aż ciecierzyca zmięknie – musi być łatwa do zmiksowania i prawie rozpadająca się, co zajmie od 1 do 4 godzin w zależności od rodzaju ciecierzycy. Dodaj więcej gorącej wody, jeśli wydaje się, że gotują się suche.

3. Pozostaw je do ostygnięcia w wodzie, a następnie dobrze odsącz, zachowując płyn z gotowania i odkładając łyżkę ciecierzycy jako dekorację. Wymieszaj tahini z sokiem z połowy cytryny i połową zmiażdżonego czosnku – powinno się zacieśnić – następnie wymieszaj z taką ilością ostudzonego płynu z gotowania, aby powstała luźna pasta. Dodać ją wraz z ciecierzycą do robota kuchennego i zmiksować na purée.

4. Dodać kminek i dużą szczyptę soli, a następnie stopniowo dolewać tyle wody z gotowania, aby uzyskać miękką pastę – powinna ona zachować swój kształt, ale nie powinna być zbita. Spróbuj i dodaj więcej soku z cytryny, czosnku lub soli w zależności od smaku.

5. Przelej do miski, a kiedy będziesz gotowy do podania, skrop oliwą z oliwek, udekoruj zarezerwowaną ciecierzycą i posyp papryką lub za’tar, jeśli używasz.

Czy hummus jest prawie świętym produktem spożywczym, czy mdłą, beżową pastą z dobrym PR? Czy ktoś opowie się za ciecierzycą z puszki – lub egzotycznymi dodatkami smakowymi? – I proszę, co mam zrobić z 8 miseczkami?