Make Your Best Baltic Porter

Jeśli czytasz to na początku lata, nadszedł czas, aby zrobić, że Porter Bałtycki, że będziesz chciał pić, gdy pierwsze płatki śniegu spadnie za około sześć miesięcy! Nie, upał nie daje mi się we znaki. Jest to piwo o wysokim stopniu trudności i nie bez powodu.

Wysokie ABV? Sprawdzone.

Złożone ziarno? Sprawdzone.

Lager? Sprawdź.

Kompleksowe? Sprawdzone.

Łatwe do zamienienia w syropowaty, przypalony, gorący, niezdatny do picia syf? Sprawdzone, sprawdzone, sprawdzone i sprawdzone.

Ale kiedy idzie dobrze, idzie bardzo dobrze. Naprawdę nie ma drugiego takiego piwa jak Porter Bałtycki, a jeśli rozejrzeć się po rynku piwa, mogą być dość trudne do znalezienia: nie ma więc lepszego pretekstu, aby uwarzyć własne.

Styl

Porter Bałtycki, jak sama nazwa wskazuje, to styl porteru, który był powszechny w obszarach wokół Morza Bałtyckiego; innymi słowy, w miejscach, gdzie zima nie jest zwykłą porą roku, ale sposobem na życie. Jak więc można sobie wyobrazić, jest to piwo, które powinno rozgrzać nas w chłodny wieczór. Ma stosunkowo wysokie ABV (przykłady wahają się od 7 do ponad 10 procent), czysty charakter fermentacji lagerowej i złożony profil słodowy.

Mimo ciemnej barwy, nie jest to piwo palone, przynajmniej nie w tradycyjnym znaczeniu tego słowa. Wyczuwalne są tu ciemne smaki słodowe, ale nie ma tu palonego, wyczuwalnego smaku kawy z fusami, który można by wyczuć w mocnym stoucie. Zamiast tego, smak ten jest bardziej jak gorąca czekolada, i jest to tylko jeden z wielu wyróżnionych smaków, które zazwyczaj zawierają ciemne owoce, anyż, melasę, toffi i czarną porzeczkę.

I wszystko to musi być osiągnięte bez nadmiernej słodyczy piwa.

Powodzenia.

Składniki

Możesz nawlec tę igłę wybierając najlepsze składniki do tej pracy. Możemy zacząć prosto, wybierając dobre drożdże lagerowe – White Labs WLP830 German Lager Yeast to mój osobisty faworyt. Dają one rześkie piwo z odrobiną estrów owoców pestkowych i w pełni fermentują nawet w temperaturze poniżej 50°F (10°C).

Jeśli chodzi o chmiel, będziesz musiał walczyć z chęcią zbytniego zgorzknienia tego piwa. W naszym dążeniu do uniknięcia zbyt słodkiego piwa, naturalną skłonnością jest zwiększanie IBU. Powodem, dla którego to nie zadziała jest to, że próbujesz stworzyć bardzo gładkiego w odczuciu i smaku lagera, a cokolwiek więcej niż 30-35 IBU może zniweczyć ten wysiłek. Preferuję około 30 IBU z 60-minutowego dodania chmielu (dowolnej odmiany), a następnie uncję Styrian Goldings po 10 minutach (lub flame-out, jeśli robisz whirlpool), co doda przyjemnego ziemistego/ziołowego aromatu, który będzie wciąż rozpoznawalny za kilka miesięcy, kiedy będziesz go pił.

Ale to piwo jest robione w zasypie. Aby zapewnić sobie dobrą, bogatą bazę, powinieneś zacząć od proporcji 2:1 słodu monachijskiego do pilzneńskiego (na 5-galonową/19-litrową partię, prawdopodobnie około 10 funtów/4,5 kg monachijskiego do 5 funtów/2,25 kg pilzneńskiego). Na wierzchu, aby dodać złożoności, chcesz mieć kilka naprawdę aromatycznych słodów charakternych. Używam równych części (około 0,5 lbs/0,2kg) Fawcett Crystal 65, Briess Extra Special Malt i Carafa II.

Słód Fawcett 65 dodaje miłą nutę toffi, Extra Special nadaje unikalny smak tosted marshmallow, a Carafa II nadaje gładki czekoladowy smak bez cierpkiego (ponieważ jest pozbawiony łuski) i ściągającego smaku tradycyjnego słodu czekoladowego. Ale ponieważ chcemy, aby odrobina cierpkości dała nam wrażenie suchości na finiszu, będziesz chciał tylko szczyptę Pale Chocolate lub Chocolate Rye (jeśli jesteś bardziej odważny) – 3-4 uncje (85-113 g) będzie więcej niż wystarczające.

Chcesz złożoności – nie paloności. Przez większość czasu opowiadam się za prostotą, ale w tym przypadku potrzebujemy złożonego składu słodu, aby uzyskać pożądany efekt!

Proces

Lubię pozwalać składnikom robić to, co i tak chcą robić, dlatego denerwuję się, gdy słyszę ludzi mówiących o „dodaniu” lub „pozostawieniu” słodyczy w tym piwie i próbujących „zrównoważyć” ją palonością, goryczką lub czymkolwiek innym. Ja twierdzę, że powinniśmy wybrać najczystsze słody, jakie tylko możemy, i zaufać drożdżom, że wykonają swoją pracę i zajmą się wszystkimi cukrami prostymi. Pozostanie mnóstwo słodyczy z wyprodukowanego alkoholu. Aby jednak moje założenie się sprawdziło, potrzebujemy najwyższej klasy wydajności drożdży, więc jeśli chodzi o proces, to właśnie na tym się skupiamy. Nie ma nic do gorącej strony w tym przypadku, ale zimna strona uczyni cię albo złamie.

Chcesz, aby ta fermentacja rozpoczęła się w zimnej temperaturze – 2°F/1°C poniżej twojej zwykłej temperatury fermentacji w lagerze (ja zaczynam w 48°F/9°C). Kiedy zauważysz aktywność w śluzie powietrznej (około 36 godzin), zwiększaj temperaturę o 1°F (0.5°C) dziennie przez 10 dni. Powinien być powolny, stały marsz w górę, aby skonsumować wszystkie dostępne cukry w odpowiedzialny, neutralny smakowo sposób i uniknąć produktów ubocznych i aromatów.

Na to, co powinno być teraz 12 dnia, idź naprzód i ustaw temperaturę na 60°F/16°C i ignoruj tę rzecz przez co najmniej dodatkowe 2 tygodnie. Nie martw się o autolizę lub cokolwiek innego, po prostu zostaw to. W tym momencie możesz go zapakować – jeśli będziesz kondycjonował butelki, daj mu około 3-4 tygodni w temperaturze pokojowej przed kondycjonowaniem na zimno.

I wtedy zaczyna się oczekiwanie…

In Closing

Jeśli uwarzysz to piwo w czerwcu, nie otwieraj pierwszej butelki przynajmniej do 1 września. Przechowuj je w zwykłej lodówce (lub nawet w zimnej piwnicy), a będzie się ono rozwijało tylko przez pierwsze trzy miesiące. Powinieneś uzyskać co najmniej kolejne trzy miesiące szczytowej stabilności smaku. Gdy zacznie się starzeć, utlenianie może nawet dodać głębszy smak śliwki lub sherry. Prawie nie można go starzeć zbyt długo. Kiedy je otworzysz, będzie się lało jak olej silnikowy, zanim utworzy gęstą, opaloną pianę, a gdy ta głęboka, ciemna złożoność uderzy cię w nos, będziesz wiedział, że warto było czekać.

Czy lubisz warzyć ponadprzeciętne bomby chmielowe, czy wolisz subtelne przyjemności brytyjskiego pubu, odkryj, jak budować własne receptury piwne od podstaw dzięki kursowi online CB&B, Intro to Recipe Development. Zapisz się już dziś.