Nicolas Appert

(Nicolas François Appert; Châlons-sur-Marne, 1749 – Massy, 1841) Chemik francuski. Na podstawie eksperymentów Papina wynalazł on termiczny proces konserwacji żywności przed dostępem tlenu, z wykorzystaniem szklanych pojemników lub konserw. W 1810 r. opublikował dzieło Sztuka konserwowania wszelkich substancji zwierzęcych i roślinnych przez kilka lat.

Nicolas Appert

Wpływ obróbki cieplnej na konserwację żywności wynika z denaturacji białek, co niszczy aktywność enzymatyczną i metaboliczną mikroorganizmów. Obecnie obróbka cieplna jest tylko jednym z etapów całego procesu, który może obejmować również dodawanie chemicznych środków konserwujących, odpowiednie pakowanie produktu i przechowywanie w obniżonej temperaturze. W drugiej połowie XVIII wieku, wraz z rozwojem rewolucji przemysłowej, potrzeba opracowania metod konserwacji została zaakcentowana: populacje skupiały się w coraz większych miastach, więc istniało pilne zapotrzebowanie na nowe, niezawodne metody, które pozwoliłyby zachować żywność na dłużej i umożliwić jej transport na duże odległości.

W 1791 roku Nicolas Appert wynalazł skomplikowany system konserwacji żywności za pomocą ciepła, który stał się niezbędny dla technik konserwowania. W 1804 roku założył pierwszą na świecie komercyjną fabrykę konserw, a wiele lat później jego metoda (w której początkowo stosowano szklane słoje) została znacznie udoskonalona, gdy w 1810 roku Anglicy wynaleźli cynę. Początkowo konserwy były przeznaczone dla ekspedycji arktycznych i wojska, ale już w połowie XIX wieku stały się artykułem codziennego użytku dla ludności, a przemysł rolno-spożywczy od tego czasu znacznie się rozwinął.

Appert, który stopniowo doskonalił i upraszczał swoje techniki i procedury, utrzymywał je w tajemnicy aż do 1809 r., kiedy zaoferował je rządowi francuskiemu w odpowiedzi na zapotrzebowanie na metodę konserwacji żywności, aby dostarczyć siłom napoleońskim pakowane produkty do ich kampanii w Europie Wschodniej. Appert otrzymał w zamian 12.000 franków czasu. Francuski wynalazca zalecał podgrzewanie pojemników z konserwami we wrzącej wodzie w bain-marie przez określony czas w sterylizowanych, hermetycznie zamkniętych puszkach. Metoda ta była stosowana do owoców, warzyw, mięsa i ryb, a także do innych produktów, takich jak mleko, soki, dżemy i ekstrakty warzywne, i była znana jako appertisation na cześć jej wynalazcy.

Odkrycie Nicolasa Apperta zostało naukowo wyjaśnione i znacznie ulepszone przez Ludwika Pasteura w 1864 roku, a dziś metody konserwacji przeprowadzane w temperaturach równych lub niższych niż 100ºC są znane jako pasteryzacja. W puszkowaniu domowym i komercyjnym produktów takich jak owoce, stosowanie takich technik jest bardzo skuteczne. Dobrym przykładem jest blanszowanie warzyw i niektórych owoców przeznaczonych do puszkowania. Jednakże, w przypadku produktów mniej kwaśnych, czasy wymagane w temperaturze 100 ºC do uzyskania produktu mikrobiologicznie akceptowalnego są zbyt długie i pożądane jest ogrzewanie powyżej 100 ºC w celu skrócenia procesu i uzyskania produktu lepszej jakości.

Jak cytować ten artykuł:
Ruiza, M., Fernández, T. i Tamaro, E. (2004) . W Biografiach i Żywotach. Internetowa encyklopedia biograficzna. Barcelona (Hiszpania). Retrieved from .

.