Perski koperek i ryż z fasoli lima
Jump to Recipe Email Me Recipes
Tori’s Stories
Iran ma bogatą historię kulinarną, a ryż stanowi serce perskiej tradycji kulinarnej. Ryż został prawdopodobnie wprowadzony do Iranu z Indii podczas rządów Dariusza Wielkiego w VI wieku p.n.e. Z czasem stał się podstawą kuchni perskiej. Z czasem stał się dla Irańczyków podstawowym produktem spożywczym, uprawianym w wielu wyrafinowanych odmianach. Na przestrzeni wieków pojawiło się mnóstwo aromatycznych i pachnących potraw z ryżu… ryż pachnący szafranem, gotowany z ziołami i delikatnym mięsem; słodki ryż z suszonymi owocami lub wiśniami; ryż warzywny, czasami mieszany z roślinami strączkowymi… a na starożytnych dworach królewskich pojawiał się nawet ryż wysadzany klejnotami.
Z biegiem czasu powstały cztery metody przygotowywania perskiego ryżu: kateh, damy, chelow i polo. Kateh to po prostu ryż gotowany na parze z wodą, solą, olejem lub masłem, a czasem szafranem. Damy to ryż gotowany na parze wolniej i zmieszany z niegotowanymi składnikami, takimi jak fasola lub ziarna. Chelow to ugotowany na parze ryż zmieszany z przyprawami i/lub ziołami, następnie powoli gotowany na parze, aby utworzyć chrupiący tahdig (czasami pisany jako tahdeeg). Polo (lub polow) jest odmianą chelow, w której aromatyczne składniki, takie jak mięso, owoce i/lub warzywa, są mieszane z ryżem. Polo dania ryżowe są popularne dla ich złożonych, mouthwatering kombinacji smakowych.
Co prowadzi mnie do dzisiejszego przepisu: Perski ryż z koperkiem i fasolą limonką. Jest to moje ulubione perskie danie i przez ostatnie dwa lata szukałam idealnego przepisu. Oryginalna wersja tego dania, Baghali Polo, jest najczęściej przyrządzana z młodymi, świeżymi fasolkami fava. Wersja, którą pokochałam jest zrobiona z fasolą lima, ale możesz również użyć świeżej młodej fasoli fava, jeśli chcesz. Chciałam przygotować wersję bez nabiału dla moich koszernych czytelników; perscy kucharze czasami używają masła lub ghee i jogurtu do swojego ryżu, ale żydowscy kucharze wolą zrobić go bez nabiału, aby można go było podawać z koszernym posiłkiem mięsnym. Wypróbowałam wiele wersji z różnych perskich i sefardyjskich żydowskich książek kucharskich, ale nigdy nie byłam w pełni zadowolona z rezultatów. Wtedy moja przyjaciółka, perska Żydówka Farah, nauczyła mnie swojego sposobu przyrządzania tego dania. Z czasem udało mi się połączyć poznane metody i opracować wspaniały przepis. Najbardziej wymagającą częścią było ustalenie, jak stworzyć chrupiący, złoty tahdig.
Słowo tahdig jest perskie, co oznacza „dno garnka”. Jest to warstwa chrupiącego ryżu, która tworzy się na dnie garnka podczas gotowania ryżu. Jest chrupiąca, pyszna i uważana za „najcenniejszą” część ryżu. Talent irańskiego kucharza jest często mierzona przez jego lub jej zdolność do tworzenia jakości tahdig.
Making tahdig wymaga szczególnego zestawu warunków gotowania, i to zajmuje trochę praktyki, aby uzyskać to prawo. Postarałam się przedstawić jasne instrukcje krok po kroku, które pomogą ci uzyskać piękny tahdig. Upewnij się, że masz pod ręką garnek z powłoką nieprzywierającą – każdy 5-kwartałowy garnek z powłoką nieprzywierającą będzie odpowiedni. Ja generalnie nie lubię używać nieprzywierających naczyń, ale kupiłam tani, 5-cio kwartowy garnek w sklepie spożywczym właśnie w celu przygotowania perskiego ryżu. Jeśli masz problemy za pierwszym razem, nie zniechęcaj się… ciepło kuchenki i grubość garnka mogą się różnić, co oznacza, że może być konieczne trochę praktyki z domowym sprzętem, aby uzyskać właściwy efekt. Nawet jeśli Twój tahdig nie wyjdzie idealny, Twój ryż nadal będzie pyszny. Promise!
Jest to jeden z moich ulubionych przepisów na dania boczne… jest słony, pachnący i smakuje maślanie bez nabiału. Podczas gdy lubię słodkie perskie dania z ryżu, o wiele bardziej wolę pikantny ziołowy smak tego dania. Jest to uroczy dodatek do bufetu obiadowego. Ilekroć podaję je na przyjęciu, moi goście są zaintrygowani, szczególnie jeśli nigdy wcześniej nie próbowali perskiego ryżu. To prawdziwa uczta!
Zalecane produkty:
Kolander
Non-Stick Stockpot with Lid
Mortar and Pestle
Jesteśmy uczestnikiem Amazon Services LLC Associates Program, programu reklamy afiliacyjnej mającego na celu zapewnienie nam środków do zarabiania opłat poprzez łączenie się z Amazon.com i powiązanych stron.
Perski ryż z kopru i fasoli Lima – Baghali Polo
.
Składniki
- 3 filiżanki białego ryżu basmati
- 12 uncji mrożonej zielonej fasolki baby lima lub świeżej młodej fasolki fava, łuskane i gotowane na parze do miękkości (1 torebka)
- 2 łyżeczki soli
- 1/2 łyżeczki nitek szafranu
- 3/4 szklanki oleju roślinnego (używam oleju z pestek winogron)
- 1 szklanka świeżego posiekanego koperku, lub więcej do smaku
Przypisy
Instrukcje
-
Płucz i sortuj ryż przez minutę w durszlaku z zimną wodą. Wsypać ryż do średniej miski do mieszania i przykryć go 2 calami zimnej wody. Pozostawić ryż do namoczenia na 90 minut.
-
Odcedzić ryż w durszlaku i ponownie opłukać zimną wodą, wytrząsnąć nadmiar wody. Opłucz i osusz miskę do mieszania i odstaw na bok.
-
Doprowadź do wrzenia 3 szklanki wody w 5-kwartowym garnku z nieprzywierającą powłoką (użycie garnka z nieprzywierającą powierzchnią jest ważne; pomoże to w tworzeniu się chrupiącego tahdig). Wsypać ryż, fasolę i sól. Wymieszać. Doprowadzić wodę z powrotem do wrzenia. Gotować bez przykrycia na średnim ogniu przez 8 minut. Mieszaj ryż okresowo podczas gotowania.
-
Podczas gdy ryż się gotuje, rozgnieć nitki szafranu w moździerzu i tłuczku. Wlać 1/2 szklanki gorącej wody do moździerza i pozwolić szafranowi nasiąknąć.
-
Po 8 minutach gotowania, przesypać ryż na durszlak i przepłukać letnią wodą, a następnie odcedzić. Opłucz i osusz garnek, a następnie postaw go z powrotem na kuchence. Wymieszaj świeży posiekany koperek z ryżem w durszlaku, upewniając się, że jest dobrze wymieszany z całym ryżem. Używam około 1 filiżanki posiekanego koperku; możesz użyć więcej, jeśli lubisz bardzo zielony ryż z silnym smakiem koperku.
-
W średniej misce do mieszania, wymieszaj razem 1/2 filiżanki oleju roślinnego, połowę wody szafranowej i 1 1/2 filiżanki ugotowanego ryżu.
-
Rozprowadź mieszaninę oleju i ryżu w równej warstwie na dnie garnka. To będzie twój tahdig.
-
Wybierz resztę ryżu z durszlaka i wsyp do garnka, tworząc kopiec w kształcie wulkanu na środku garnka.
-
Zrób otwór w środku wulkanu za pomocą trzonka drewnianej łyżki, wciskając go prawie do dna garnka.
-
Załóż cienki ręcznik kuchenny na wierzch garnka, uważając, aby ręcznik nie znalazł się zbyt blisko źródła ciepła. Umieść pokrywkę szczelnie na wierzchu ręcznika. Włączyć ogrzewanie na średnie i pozwolić ryżowi gotować się na parze przez 10 minut.
-
W międzyczasie wymieszać pozostałą wodę szafranową z pozostałą 1/4 szklanki oleju roślinnego.
-
Po 10 minutach zdejmij ręcznik i pokrywkę z garnka i równomiernie wylej mieszankę oleju szafranowego na wierzch ryżu.
-
Z powrotem załóż ręcznik i pokrywkę. Ustawić temperaturę na niską. Pozwól mieszance gotować się na parze jeszcze przez 45-50 minut.
Przenieś garnek na chłodną powierzchnię i pozwól mu odpocząć przez 5 minut. Kiedy będziesz gotowy do podania, masz dwie opcje.
-
Opcja 1: Wyciągnij ryż z garnka i usyp kopiec na talerzu lub tacy, pozostawiając cienką warstwę ryżu na dnie garnka.
-
Użyj łopatki, aby poluzować chrupiący tahdeeg z dna garnka i ułóż kawałki wokół ugotowanego ryżu. Udekoruj odrobiną świeżego koperku, jeśli chcesz.
-
Opcja 2: Umieść duży talerz do serwowania do góry nogami na górze garnka. Odwrócić garnek szybko i delikatnie unmold ryżu z garnka. Dzięki temu tahdig pozostanie nienaruszony, a ryż uzyska efekt przypominający ciasto.
-
Podawać na gorąco.
Odżywianie
.