Processing of a Whole Animal: 7 Steps

This article throws light upon the seven steps to be followed in processing of a whole animal. Kroki te to: 1. Badanie 2. Odpoczynek zwierząt 3. Czyszczenie i sanityzacja 4. Ogłuszanie 5. Ubój 6. Wykrwawianie 7. Dojrzewanie mięsa.

Krok # 1. Badanie:

Zwierzęta, które są wprowadzane do zakładów w celu uboju, są najpierw badane fizycznie pod kątem wszelkich chorób i innych ułomności.

Krok # 2. Odpoczynek zwierząt:

Zwierzęta są przechowywane w miejscu przez co najmniej 24 godziny. To pozwala im odpocząć, ponieważ nie ma zbyt wiele dozwolonego ruchu. Podczas tego okresu odpoczynku przez pierwsze 12 godzin podaje się im dużo wody. Następnie zwierzęta są głodzone przez kolejne 12 godzin, tak aby w przewodzie jelitowym nie pozostały żadne odchody.

Krok # 3. Czyszczenie i sanityzacja:

Zwierzęta otrzymują następnie dobry prysznic i są skrupulatnie czyszczone i odkażane do następnej procedury.

Krok # 4. Oszołomienie:

To jest zrobione, aby zwierzę było nieprzytomne. Ogłuszanie pomaga uniknąć bólu zwierzęcia podczas uboju. Jeśli zwierzę jest przytomne podczas uboju, będzie trzęsło się tak bardzo, że krew będzie rozprzestrzeniać się dookoła. Istnieją różne sposoby ogłuszania zwierząt. W dawnych czasach, zwierzę było mocno uderzane w głowę ciężkimi młotami.

Ta bolesna procedura została następnie zastąpiona przez zastrzelenie zwierzęcia za pomocą bełtu z pistoletu, który został uderzony w głowę z przodu między oczami. Powodowało to utratę przytomności zwierzęcia na znaczny okres czasu.

Ta metoda jest nadal przestrzegana w niektórych miejscach. Jednak modem metody ogłuszania zwierząt z kleszczami elektrycznymi jest bardzo popularny i powszechnie przeprowadzane w tych dniach. Wstrząs elektryczny o napięciu 70 V jest przekazywany za ucho zwierzęcia w celu ogłuszenia go.

Krok # 5. Ubój:

Jest to wykonywane natychmiast po ogłuszeniu; nie dlatego, że zwierzę odzyska przytomność; ale jest to wykonywane, ponieważ w tym czasie tempo bicia serca i ciśnienie krwi jest bardzo wysokie, a to pozwoli na maksymalny przepływ krwi ze zwierzęcia. Żyła szyjna” jest przecinana w celu ubicia zwierzęcia.

Krok # 6. Krwawienie:

Ponieważ krew zawiera białko jest podatna na zanieczyszczenia bakteryjne. Dlatego wskazane jest, aby spuścić jak najwięcej krwi, jak to możliwe. Zwierzę jest wieszane za pomocą haków z głową skierowaną w dół, tak aby cała krew wypłynęła ze zwierzęcia.

Krok # 7. Dojrzewanie mięsa:

Tusze zwierzęce muszą być poddane procesowi starzenia w celu rozwinięcia kruchości. Wkrótce po zwierzęciu jest ubity, rigor mortis-sztywnienie tkanki mięśniowej-pojawia. Stan ten zanika stopniowo w ciągu siedmiu dni w przypadku dużej tuszy wołowej i około trzech do czterech dni w przypadku tuszy jagnięcej.

Krowy i świnie są poddawane ubojowi bardzo młodo, odpowiednio w wieku dwóch i pięciu miesięcy, stąd nie ma potrzeby ich starzenia. Enzymy obecne w mięśniach działają na tkankę łączną w mięśniach nawet po uboju. To właśnie działanie tych enzymów zmniejsza sztywność spowodowaną przez rigor mortis.

W procesie zmiękczania mięsa enzymy rozwijają również jego smak. Dojrzewanie jest bardzo ważne dla szefów kuchni, którzy uwielbiają podawać swoim gościom delikatne kawałki mięsa.