Proszek do pieczenia zastosowanie i skutki uboczne

Proszek do pieczenia jest w rzeczywistości suchym chemicznym środkiem rozczynu, który jest mieszaniną węglanu lub wodorowęglanu i słabego kwasu i jest używany do zwiększania objętości i rozjaśniania tekstury wypieków. Proszek do pieczenia składa się z sody oczyszczonej (wodorowęglan sodu, NaHCO3), winianu potasu (bitartan potasu, C4H5KO6) i skrobi kukurydzianej. Proszek do pieczenia działa poprzez uwalnianie dwutlenku węgla do ciasta poprzez reakcję kwasowo-zasadową, powodując rozszerzanie się pęcherzyków powietrza w mokrej mieszance, a tym samym rozczyn. Jest on używany zamiast drożdży do produktów końcowych, gdzie fermentacja smaków byłaby niepożądana lub gdzie ciasto nie ma elastycznej struktury, aby utrzymać pęcherzyki gazu na dłużej niż kilka minut, lub aby przyspieszyć produkcję.

Wszystkie proszki do pieczenia składają się z wodorowęglanu sodu (tak jak soda oczyszczona). Ale proszek do pieczenia zawiera również dwa kwasy. Jeden z tych kwasów nazywany jest fosforanem jednowapniowym. Fosforan monowapniowy nie reaguje z wodorowęglanem sodu, gdy jest suchy. Ale jak tylko proszek do pieczenia zostanie wymieszany z mokrym ciastem lub ciastem, te dwa składniki zaczynają reagować, uwalniając pęcherzyki CO2 i powodując rozczyn chemiczny.

Proszek do pieczenia został odkryty przez angielskiego producenta żywności Alfreda Birda w 1843 r. Jest on stosowany zamiast drożdży do produktów końcowych, gdzie smaki fermentacji byłyby niepożądane lub gdzie ciasto nie ma elastycznej struktury, aby utrzymać pęcherzyki gazu na dłużej niż kilka minut, lub w celu przyspieszenia produkcji. Ponieważ dwutlenek węgla jest uwalniany w szybszym tempie przez reakcję kwasowo-zasadową niż przez fermentację, chleby wykonane przez chemiczny rozczyn są nazywane szybkimi chlebami.

Historia

W 1856 r. chemik Eben Norton Horsford opatentował pierwszy nowoczesny proszek do pieczenia. Horsford pierwotnie wyodrębnił fosforan jednowapniowy poprzez gotowanie kości zwierzęcych. Fosforan jednowapniowy działał jak kwas, który w połączeniu z sodą oczyszczoną tworzył reakcję wytwarzającą C02.

Do lat 80-tych XIX wieku firma Horsforda przestawiła się na wydobycie fosforanu jednowapniowego, aby obniżyć koszty. Umieścił te dwa składniki razem w jednym pojemniku, dodając skrobię kukurydzianą, aby wchłonąć wilgoć, co zapobiegło przedwczesnej reakcji składników. Firma, którą stworzył, stała się znana jako Rumford.

Typy

Istnieją dwie kategorie proszków do pieczenia: działające pojedynczo i działające podwójnie.

Proszki do pieczenia działające pojedynczo

Proszki do pieczenia działające pojedynczo natychmiast wytwarzają większość swojego gazu po zmieszaniu z cieczą. Są one klasyfikowane według rodzaju kwasu, który wykorzystują. Te, które zawierają cream of tartar i kwas winowy (C4H606) tworzą gaz szybko po zmieszaniu z sodą oczyszczoną i cieczą. Ciasta te muszą być szybko gotowane, w przeciwnym razie będą płaskie. Wolniej działającymi proszkami do pieczenia są fosforanowe proszki do pieczenia, które zawierają albo fosforan wapnia (Ca3O8P2) albo pirofosforan disodowy (H2Na2O7P2). Proszki siarczanu glinu (AI2012S3) reagują wolniej w temperaturze pokojowej, ale nadają ciastu gorzki smak.

Dwufunkcyjne proszki do pieczenia

Większość komercyjnych proszków do pieczenia jest podwójnie aktywnych. Oznacza to, że po zmieszaniu z cieczą uwalnia się początkowo niewielka ilość gazu. Podstawowe wytwarzanie gazu występuje, gdy ciasto jest ogrzewane podczas gotowania. Tego typu proszki pozwalają na pozostawienie ciasta w stanie surowym przez dłuższy czas. Często proszki do pieczenia o podwójnym działaniu mają dwa kwasy, jeden, który reaguje natychmiast i jeden, który reaguje po podgrzaniu.

Najrzadziej używanym trzecim rodzajem proszku do pieczenia jest amoniak piekarski. Daje on w wyniku lekki, przewiewny produkt, ale może nadać smak amoniaku, jeśli nie jest używany prawidłowo. Najlepiej stosować go do produkcji płaskich ciastek, pomagając w rozproszeniu zapachu amoniaku podczas gotowania.

Ile używać

Zazwyczaj jedna łyżeczka (5 gramów (0.18 oz.)) proszku do pieczenia jest używana do podniesienia mieszanki jednej filiżanki (125 g) mąki, jednej filiżanki płynu i jednego jajka. Jednakże, jeśli mieszanka jest kwaśna, dodatkowe kwasy zawarte w proszku do pieczenia pozostaną nieskonsumowane w reakcji chemicznej i często nadają potrawom nieprzyjemny smak. Wysoka kwasowość może być spowodowana przez takie składniki jak maślanka, sok z cytryny, jogurt, cytrusy lub miód. W przypadku nadmiernej ilości kwasu, część proszku do pieczenia należy zastąpić sodą oczyszczoną. Na przykład, jedna filiżanka mąki, jedno jajko i jedna filiżanka maślanki wymaga tylko ½ łyżeczki proszku do pieczenia – pozostały rozczyn jest spowodowany przez kwasy maślanki reagujące z ¼ łyżeczki sody oczyszczonej.

Z drugiej strony, w przypadku proszków do pieczenia zawierających kwaśny pirofosforan sodu, nadmiar substancji alkalicznych może czasami deprotonować kwas w dwóch etapach zamiast jednego, który normalnie występuje, co powoduje obraźliwy gorzki smak wypieków. Związki wapnia i związki aluminium nie mają tego problemu, ponieważ związki wapnia, które deprotonują dwukrotnie są nierozpuszczalne, a związki aluminium nie deprotonują w ten sposób.

Wilgoć i ciepło mogą powodować utratę skuteczności proszku do pieczenia w czasie, a odmiany handlowe mają nieco arbitralną datę ważności wydrukowaną na pojemniku. Niezależnie od daty ważności, skuteczność może być testowana przez umieszczenie łyżeczki proszku w małym pojemniku z gorącą wodą. Jeśli bąbelki energicznie, to jest nadal aktywny i usable.

Różne marki proszku do pieczenia może wykonywać zupełnie inaczej w piekarniku. W jednym teście, sześć amerykańskich marek było używanych do pieczenia białego ciasta, herbatników kremowych i ciasteczek czekoladowych. W zależności od marki, grubość ciast różniła się nawet o 20 procent (od 0,89 cala do 1,24 cala). Stwierdzono również, że produkty o niższym wzroście zrobiły to, co oceniono jako lepsze ciasteczka czekoladowe.

Jak przechowywać proszek do pieczenia, aby przedłużyć jego trwałość?

Proszek do pieczenia powinien być przechowywany w zakrytym pojemniku w chłodnym, ciemnym miejscu (spiżarnia) z dala od wilgoci. Jeśli ulegnie zawilgoceniu, zacznie przestawać spełniać swoje zadanie. Podwójne działanie proszku do pieczenia faktycznie działa raz z dodatkiem płynu, a następnie ponownie z dodatkiem ciepła.

Niektóre korzyści z właściwego przechowywania żywności obejmują zdrowsze odżywianie, obniżenie kosztów żywności i pomoc środowisku poprzez unikanie odpadów.

Inne fakty

• Oprócz zastosowania w pieczeniu, jest on również używany do produkcji soli musujących w medycynie, aby zapobiec nadmiernej kwasowości żołądka i w różnych rodzajach gaśnic.
• Po otwarciu, proszek do pieczenia zwykle wystarcza na około 6-9 miesięcy.
• Nie należy przechowywać proszku do pieczenia w lodówce, ponieważ kondensacja pary wodnej na puszce zniszczy go.
• Proszki do pieczenia zostały po raz pierwszy sprzedane w pierwszej połowie XIX wieku.
• Soda oczyszczona nie może być zastąpiona proszkiem do pieczenia. Przepisy, które wymagają sody oczyszczonej, wymagają również kwasu, ale proszek do pieczenia jest używany samodzielnie.
• Wzór cząsteczkowy sody oczyszczonej to NaHCO3, ale proszek do pieczenia jest mieszaniną i dlatego nie ma wzoru chemicznego.

Przepisy

1. Savory Cheese Cookies

Składniki

• 1 szklanka masła o temperaturze pokojowej
• 1/2 szklanki drobno startego dojrzałego sera, takiego jak Gouda lub Parmezan
• 1 łyżeczka soli koszernej
• 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
• 1/2 szklanki mleka pełnego
• 2 łyżki stołowe ginu
• 2 szklanki mąkimąki
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia

Instrukcje

1. Przygotuj piekarnik do 350°F. Wyłóż blachę do pieczenia pergaminem.
2. W dużej misce, zmiksuj razem masło, ser, sól i pieprz. Dodaj mleko i gin, kontynuując mieszanie aż do połączenia. W oddzielnej misce, ubij razem mąkę i proszek do pieczenia.
3. Zmieszaj mokre składniki i suche składniki, aby utworzyć ciasto.
4. Uformuj kulki z ciasta o średnicy około 1/2 cala i umieść je w odległości 1 cala od siebie na przygotowanej blasze (w kilku partiach).
5. Piecz przez 15 minut, aż będą złote i lekko napuszone. Podawaj na ciepło.

2. Red and Green Icebox Pinwheel Cookies

Składniki

• 3 szklanki mąki uniwersalnej
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1/2 łyżeczki soli koszernej
• 1 szklanka (8 uncji) niesolonego masła, w temperaturze pokojowej
• 1 1/4 szklanki granulowanego cukru
• 2 jajka
• 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
• Czerwony i zielony żelowy barwnik spożywczy
• Czerwony lub zielony gruby cukier do dekoracji, do dekoracji

Instrukcja

1. Przesiej mąkę i proszek do pieczenia do miski, następnie wbij sól. W misce miksera wyposażonego w przystawkę łopatkową, połącz masło i cukier granulowany i ubijaj na średnich obrotach przez około 3 minuty, do uzyskania jasnej i kremowej konsystencji. Dodawać jajka, po jednym na raz, ubijając po każdym dodaniu, aż do połączenia. Dodać wanilię i ubijać aż do połączenia. Na niskich obrotach, dodaj mąkę i ubijaj aż do połączenia.
2. Zbierz ciasto na lekko oprószoną mąką powierzchnię roboczą i podziel na trzy równe porcje.
3. Używając rąk, uformuj jedną porcję w równy prostokąt o wymiarach 4 na 6 cali. Zawiń prostokąt w plastikową folię.
4. Przywróć jedną z pozostałych porcji ciasta do misy miksera, dodaj czerwony barwnik spożywczy i mieszaj ciasto na niskich obrotach, aż będzie równomiernie zabarwione. Posyp powierzchnię roboczą świeżą mąką, zeskrob czerwone ciasto na nią, a następnie uformuj ciasto w równy prostokąt o wymiarach 4 na 6 cali. Zawiń prostokąt w folię.
5. Umyj i osusz miskę miksera i łopatki, następnie powtórz czynność z pozostałą porcją ciasta, dodając zielony barwnik spożywczy w żelu i formując ciasto w prostokąt. Schłodź całe ciasto przez 30 minut.
6. Syp gruby cukier na duży, płaski talerz lub blachę do pieczenia, tworząc cienką, równą warstwę.
7. Na lekko posypanej mąką, dużej powierzchni roboczej, rozwałkuj każdy prostokąt ciasta na prostokąt o wymiarach 11 na 7 cali.
8. Zaczynając od białego ciasta jako podstawy, ułóż prostokąty jeden na drugim. Przesuń wałek nad stosem kilka razy, aby upewnić się, że wszystko jest równe i aby go trochę skompresować. Uformowany stos będzie o kilka centymetrów większy. Teraz, używając ostrego noża, odetnij bardzo niewielką ilość ze wszystkich stron, aby stworzyć idealny prostokąt o wymiarach około 13 cali na 10 cali. Zaczynając od dłuższego boku, zwiń ciasno stos, aby utworzyć kłodę. Obtocz pień w gruboziarnistym cukrze, równomiernie go pokrywając, a następnie zawiń go szczelnie w folię i odstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny lub na całą noc, obracając go kilka razy, aby nie dopuścić do powstania płaskiej strony.
9. Postaw dwie półki w piekarniku, w równych odstępach, na środku piekarnika i rozgrzej go do 350°F. Wyłóż dwie blachy do pieczenia papierem pergaminowym.
10. Używając ostrego noża, pokrój kłodę na plastry o grubości 1/4 cala. Ułóż piętnaście plasterków na każdym z przygotowanych arkuszy do pieczenia, rozmieszczając je równomiernie (pozostałe plasterki przechowuj w lodówce, aż będą gotowe do pieczenia).
11. Piecz ciasteczka przez 14 do 16 minut, aż staną się lekko nadmuchane i twarde w dotyku, zmieniając blachy do pieczenia pomiędzy stojakami w połowie czasu pieczenia. Przenieś blachę do pieczenia na stojaki druciane i pozostaw do ostygnięcia na 5 minut, następnie ostrożnie przenieś ciasteczka na stojaki i pozostaw do całkowitego ostygnięcia przed podaniem.

3. Babeczki bananowe

Składniki

Dla babeczek:

• 2-3 przejrzałe średnie banany (patrz uwaga na temat dojrzewania w intro)
• 2 szklanki mąki tortowej
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1/2 łyżeczki soli koszernej sól
• 1 łyżeczka mielonego cynamonu
• 1/4 łyżeczki mielonych goździków
• 1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
• 12 łyżek stołowych niesolonego masła (1 1/2 laski), w temperaturze pokojowej
• 1/2 szklanki cukru granulowanego
• 1/2 szklanki ciemnobrązowego cukru
• 4 duże jajka, w temperaturze pokojowej
• 2 łyżeczki czystego ekstraktu waniliowego
• 1 szklanka maślanki

Dla kremu maślanego:

• 5 dużych białek jaj
• 10 uncji cukru granulowanego (skąpa ilość 1 1/2 szklanki)
• szczypta soli koszernej
• 1 funt niesolonego ubitego masła

Dla karmelizowanych bananów:

• 2 średnie banany, pokrojone w plasterki
• 1/2 szklanki ciemnego brązowego cukru
• 4 łyżki stołowe niesolonego masła

Instrukcja

Aby zrobić babeczki:

1. Ułóż wszystkie składniki. Obierz i rozgnieć banany – potrzebujesz 1 filiżankę gęstego purée do tego przepisu.
2. Podgrzej piekarnik do 350°F i ustaw stojak na środku. Wyłóż ścianki 2 foremek do babeczek papierowymi wkładkami; lekko posmaruj sprayem do pieczenia.
3. W średniej misce, ubij razem mąkę, sodę, proszek do pieczenia, sól, cynamon, goździki i gałkę muszkatołową. Odstaw na bok.
4. W mikserze wyposażonym w łopatkę, ubij masło na średnich obrotach do uzyskania jasnego koloru, około 1 minuty. Dodać oba cukry i ubijać do uzyskania bardzo lekkiej i puszystej masy, około 5 minut. Wbijaj jajka po jednym na raz, upewniając się, że każde z nich zostało wbite przed dodaniem kolejnego. Następnie dodać jedną filiżankę puree bananowego. Dodaj wanilię.
5. Na najniższej prędkości, dodaj mieszankę mąki w trzech częściach, na przemian z maślanką w dwóch częściach, zaczynając i kończąc na mące. Mieszaj do momentu, aż ciasto zostanie dodane (zbyt długie mieszanie sprawi, że babeczki będą twarde).
6. Wypełnij ciastem przygotowane foremki, każdą nie więcej niż do 3/4 wysokości.

Aby zrobić krem maślany:

1. Dodaj ubite masło do miski miksera wyposażonego w przystawkę łopatkową i ubijaj na średnich obrotach do uzyskania jasnego koloru i puszystości, od 10 do 15 minut. Przenieść do miski i odstawić na bok.
2. Wypełnić średni rondel wodą do około jednej czwartej objętości. Doprowadzić do wrzenia na średnim ogniu.
3. Ubić ręcznie białka i cukier w nieskazitelnie czystej misce miksera. Umieść miskę nad gotującą się wodą i ubijaj energicznie i bez przerwy, aż cukier całkowicie się rozpuści, a białka będą gorące w dotyku, około 3 do 5 minut.
4. Umieść miskę w mikserze wyposażonym w przystawkę do ubijania. Ubijać na wysokich obrotach, aż masa będzie lśniąca i zwarta i potroi swoją objętość. Zmniejsz prędkość do średniej i dodaj ubitego masła około 1 filiżanki na raz.

Karmelizacja bananów:

1. Połącz pokrojone banany, ciemny brązowy cukier i masło w dużym żeliwnym lub nieprzywierającym garnku na średnim ogniu. Gotuj, aż banany zbrązowieją, a cukier się skarmelizuje.
2. Odstaw na bok do całkowitego ostygnięcia.

Aby złożyć:

1. Umieść babeczki z kremem maślanym, używając worka do ciasta lub worka do przechowywania z zamkiem błyskawicznym z odciętym jednym z rogów. Na wierzchu ułóż karmelizowane plasterki banana.

.