Rediscovering acidophilus mleka, jego cechy jakościowe, metody wytwarzania, chemia smaku i wartość odżywcza

Fermentowane produkty mleczne stanowią doskonałe źródło dla szerokiej gamy probiotyków z kilku korzyści zdrowotnych, które dodają do pozytywnej wartości konwencjonalnego mleka. Mleko acidofilne to zwykłe mleko wzbogacone o Lactobacillus acidophilus, jeden z korzystnych gatunków bakterii występujących w okrężnicy, który sprawia, że produkt wykazuje działanie immunostymulujące, antyhipercholesterolemiczne, przeciwzapalne lub chemoprewencyjne, zwłaszcza przeciwko rakowi okrężnicy; ponadto w leczeniu nietolerancji laktozy. Jednak większość gatunków bakterii jest bardzo wymagająca i do przeżycia wymaga specyficznych warunków odżywczych i środowiskowych. Sugerowany poziom probiotyków w mleku fermentowanym waha się od 106-109 jednostek tworzących kolonie na mililitr (CFU/mL). Uzupełnienie lub fortyfikacja mleka acidophilus różnymi dodatkami może poprawić nie tylko żywotność probiotyków, wartość odżywczą i właściwości sensoryczne, ale także korzyści zdrowotne; stanowi to strategię poprawy jego ogólnej jakości, która nie została jeszcze w pełni wykorzystana przez przemysł mleczarski. Obecnie wiele produktów mlecznych zawierających acidophilus jest aromatyzowanych lub słodzonych, bez szczegółowych informacji na temat towarzyszących im zmian fizycznych i chemicznych, co ostatecznie wpływa na preferencje konsumentów i ich spożycie. Głównym celem tego przeglądu jest przedstawienie aktualnego przeglądu różnych wzbogaconych produktów mlecznych zawierających acidophilus w kontekście różnych gatunków probiotyków, dodatków i związków promujących smak, generowanych podczas procesu fermentacji. Analiza czynników zewnętrznych (profil sensoryczny) i wewnętrznych (cechy fizykochemiczne i smakowe) może przewidzieć wrażenia konsumentów dotyczące nowych produktów i przyczynić się do ustanowienia standardu odniesienia dla przemysłu mleczarskiego w kierunku rozwoju nowej żywności funkcjonalnej. Ponadto, przedstawiono wprowadzenie do zaawansowanych technologii analitycznych, na przykładzie technologii metabolomiki, w celu określenia profilu metabolitów mleka acidophilus i wyróżnienia różnych potencjalnych markerów, które w przyszłości będą stosowane w przemyśle w celu poprawy bezpieczeństwa, jakości i autentyczności innych fermentowanych produktów mlecznych.