What the Heck is Boiled Custard?

„Nie jestem zaskoczony niewielu ludzi wie, co gotowane custard jest,” mówi Appalachian pisarz żywności Ronni Lundy. „Naprawdę go lubię, ale nawet ja już go nie robię. Jest to typ przepisu, który nigdy nie został spisany. Po prostu żył w głowie mojej matki”.

Jako dziecko, Lundy pamięta, jak jej matka robiła prosty, teraz mało znany, mleczno-jajeczny napój na bazie około sezonu wakacyjnego, aby służyć przy stole deserowym obok ciasta z dżemem. „Był bardzo zimny dzień, a ona robiła go na kuchence, a następnie wystawiała na podwórko, aby schłodzić go szybciej i głębiej niż w lodówce” – mówi Lundy.

Matka Lundy’ego, jak sama Lundy, dorastała w Corbin, Kentucky. „A gotowanie część rodziny mojej mamy – strona jej matki matki – pochodziła z południowo-zachodniej Wirginii. Wschodnie Tennessee jest również częścią tej tradycji. Zasadniczo, jeśli podążasz wzdłuż Cumberland Gap, podążasz szlakiem gotowanego custarda.” W tym południowym regionie Appalachów dzisiaj, gotowany custard jest nadal żywą tradycją w wielu domach – lub przynajmniej nie tak odległym wspomnieniem.

Although często utożsamiany z eggnog, gotowany custard jest znacznie gęstszy niż jego lepiej znany kuzyn. „To dziwne, że nazywamy go napojem, ponieważ nie zawsze nadaje się do picia” – mówi Sheri Castle, kucharka i pisarka kulinarna z Chapel Hill w Karolinie Północnej. „To jest bardziej jak pudding. Zdecydowanie potrzebujesz łyżki, aby dostać go do ust”. W rzeczywistości Castle spędziła swoje dzieciństwo w Boone w Północnej Karolinie, jedząc go jako dodatek do innych, bogatszych deserów. „Dorastałam z wersją przygotowaną przez siostry mojej babci, ale była ona podawana jako sos do ciasta lub na wierzchu sałatki z galaretką”. Dopiero spędzając wakacje z rodziną jej byłego męża, który pochodzi z centralnego Tennessee tuż na południe od Nashville, zaczęła spożywać gotowany custard na własną rękę. „To było pierwsze miejsce, w którym podano mi go w filiżance”.

Nazwa, Castle ostrzega, jest błędnym określeniem. „To się nazywa 'gotowane’ nie dlatego, że gotujesz to, ale dlatego, że robisz to w wielkim wielkim garnku na kuchence”, mówi Castle. Lundy zgadza się z tym: „Nie doprowadzaj go do wrzenia. To by ją rozwaliło.”

„Największą wskazówką jest delikatne ciepło”, powtarza Castle. „Nie chcesz, aby jajka się zsiadły – wtedy miałbyś po prostu cukrową jajecznicę. Największy błąd, jaki popełniają ludzie, to tracenie cierpliwości i podkręcanie ciepła.” W zależności od kuchenki i pożądanej grubości, proces ten może trwać tak krótko jak pięć minut lub tak długo jak pół godziny. Lundy ma pewną sztuczkę, dzięki której wiesz, że wszystko jest w porządku: „Kiedy pijesz z kubka i robią się grube wąsy, to właśnie wtedy wiesz, że konsystencja jest odpowiednia.”

Jeśli chodzi o alkohol, to również zależy od osobistych preferencji. „W mojej rodzinie nie używaliśmy alkoholu”, mówi Lundy. „To była prosta czystość i dobroć. W rzeczywistości, nawet nie włożyliśmy gałki muszkatołowej lub dodać żadnego smaku w nim w ogóle.” Jeśli lubisz swój z odrobiną bourbona lub brandy, Castle radzi wymieszać go na samym końcu.

Fred Sauceman, pisarz i profesor studiów Appalachian na East Tennessee State University, po raz pierwszy dowiedział się o gotowanym custard od swojej babci macierzystej, która mieszkała w Greeneville, Tennessee. „Uwielbiała go, a na jej urodziny 6 marca, był zwykle podawany wraz z ciastem kokosowym”, mówi. „Moja mama jednak nie odziedziczyła pasji do gotowanego custarda po swojej matce, więc nigdy nie był on podawany w naszym domu”. Ulubiony przepis Saucemana pochodzi jednak od Besse Cooper, która wychowała się w Sullivan County, Tennessee, a większość życia mieszkała w Between, Georgia. „Jej rodzina powiedziała mi, że była jednym z najlepszych kucharzy w tej części Georgii, dopóki nie musiała iść do domu opieki – w wieku 110 lat”, mówi Sauceman. Od 2011 roku do swojej śmierci w 2012 roku, Cooper była najstarszą osobą na świecie (zmarła w wieku 116 lat). Poniższy przepis jest zaadaptowany z jej kuchni.