Why Is Brown Rice Sushi So Awful? Here’s The Science

Mięso rzadko pojawiało się w menu, kiedy byłam dzieckiem. Kiedy je jedliśmy, moje rodzinne go-tos składało się z hot-dogów (spożywanych raz w roku na pikniku w pracy mojego taty), kurczaka kung pao z różnych lokalnych chińskich lokali i kurczaka tandoori mojej mamy polanego sosem jogurtowym. Wszystkie te potrawy były zgodne z kardynalną zasadą jedzenia mięsa moich niegdyś wegetariańskich, niechętnie wszystkożernych hinduskich rodziców: Mięso nie powinno przypominać zwierzęcia. Skóry i kości należało unikać, co oznaczało, że skrzydełka i żeberka kurczaka były z natury problematyczne, podobnie jak indyki na Święto Dziękczynienia, które zastąpiono lasagnami.

Sushi nigdy nie było na radarze (ryba jako całość była wykluczona, biorąc pod uwagę jej rybne właściwości), ale pozornie pasowało do kardynalnej zasady, biorąc pod uwagę, że ryba była bez skóry i kości. A co najlepsze, była pokryta ryżem, najlepszym pokarmem znanym (indyjskiemu) mężczyźnie (i kobiecie). Po raz pierwszy spróbowałem sushi latem 2001 roku w miasteczku uniwersyteckim w stanie Nowy Jork, aby przygotować się do mojej przyszłej pracy nauczyciela w Japonii. (Ponieważ w szkole średniej przeszedłem na całkowitą wegetarianizm, był to również pierwszy kawałek mięsa zwierzęcego, jaki zjadłem od siedmiu lat). Szczerze mówiąc, nie pamiętam smaku sushi tak bardzo, jak doświadczenia, które z biegiem lat utkwiło w części mojego mózgu zarezerwowanej dla nostalgii.

W jakiś czas po moim powrocie do Stanów dwa lata później, w menu lokalnych restauracji sushi zaczęła pojawiać się ohyda: rolki z brązowego ryżu. Święta triada soli, cukru i octu wyszła na jaw; ziarna ryżu smakowały jak żwirek.

Byłem więc zszokowany (zszokowany!), kiedy mój przyjaciel powiedział mi, że lubi sushi z brązowego ryżu. Hindus, przyjaciel kochający ryż. Przyjaciel, który powinien wiedzieć lepiej. Czy to naprawdę możliwe, zacząłem się zastanawiać, aby sushi z brązowego ryżu smakowało tak dobrze, jak jego odpowiednik z białego ryżu?

Wcześniejsze iteracje sushi mogły być wykonane z brązowego ryżu, mówi Mori Onodera, były szef kuchni i właściciel nagrodzonej gwiazdką Michelin restauracji Mori Sushi w Los Angeles, a obecnie współwłaściciel Tamaki Farms, Inc, farmy ryżowej w Urugwaju. Jednak w dzisiejszych czasach, stworzenie idealnej rolki sushi oznacza zrównoważenie smaków i faktur ryżu na zewnątrz i ryby, warzyw lub jajka w środku. Brązowy ryż, jak twierdzi Onodera, zaburza tę delikatną równowagę.

Pierwszym problemem jest smak, słowo, które na ogół wywołuje radosne myśli. Ale w przypadku sushi, ziemiste, bogate w błonnik i składniki odżywcze otręby i zarodki w brązowym ryżu mają tendencję do obezwładniania delikatnej ryby w środku.

Drugi problem to tekstura. Ryż (który występuje w 40,000 odmian) zawiera dwie skrobie, amylozę i amylopektynę, których stosunek określa teksturę ryżu po ugotowaniu. Odmiany długoziarniste, takie jak jaśminowy i basmati, mają wysoką zawartość amylozy i pozostają twarde, podczas gdy odmiany krótkoziarniste używane do sushi mają wysoką zawartość amylopektyny i stają się miękkie. Ze względu na niższą zawartość amylopektyny, gotowany brązowy ryż pozostaje twardy.

„Brązowy i długoziarnisty ryż to katastrofa dla sushi”, mówi Ole Mouritsen, biofizyk z Uniwersytetu Południowej Danii i współautor nadchodzącej książki Mouthfeel. Mają one „całkowicie niewłaściwą teksturę i odczucie w ustach.”

„Ryż i ryba powinny się razem rozpływać”, dodaje Onodera. „Jeśli używasz brązowego ryżu, ryba zniknęła, a brązowy ryż jest nadal do przeżucia, do przeżucia, do przeżucia.”

Więc jeśli rolki sushi z brązowego ryżu naruszają zasady chemii gastronomicznej, dlaczego ludzie tacy jak mój przyjaciel nadal je lubią (a nie tylko dławią je dla ich pełnoziarnistych korzyści zdrowotnych)? Odpowiedź na to pytanie, jak się wydaje, zależy od tego, czy ktoś uważa, że sushi osiągnęło swego rodzaju kulinarny zenit, czy też wciąż ewoluuje i rozgałęzia się na nowe „gatunki”.”

Aby argumentować ten drugi przypadek, rozważ, że ci, którzy stosują dietę makrobiotyczną, pełnoziarnistą i obfitą w rośliny dietę spopularyzowaną w Japonii sto lat temu, od dawna robią sushi z brązowym ryżem i zastępują ocet i cukier w sushi z białego ryżu umezu, marynowanym octem śliwkowym, mówi Sonoko Sakai, nauczyciel gotowania i autor Rice Craft.

Ostatnio, gdy sushi wyemigrowało z Japonii, przybrało tak nowatorskie formy, że w Tokio zaczęły pojawiać się restauracje serwujące „amerykańskie sushi”. Prawdopodobnie dynamiczna rolka wypełniona krewetkami smażonymi w tempurze i posmarowana pikantnym majonezem może wytrzymać z brązowym ryżem.

Jeśli kuchnie mogą ewoluować, to ludzie również. Pod koniec mojego dwuletniego pobytu w Japonii potrafiłem (ku przerażeniu moich rodziców) za pomocą pałeczek wyłowić mięso z całej, bardzo kościstej, pokrytej skórą, gotowanej sardynki. Nie jest więc wykluczone, że mój przyjaciel ma rację. Być może sushi z brązowego ryżu jest smaczne na swój własny sposób. Ale ostatecznie to debata, której nie może wygrać, logika niech będzie przeklęta. Ponieważ dla mnie, jedzenie sushi oznacza powrót od czasu do czasu do moich rozmytych, wypełnionych sake wspomnień o Japonii, którą kiedyś znałem, gdzie ryba była delikatna, a ryż miękki.

Sujata Gupta jest niezależnym pisarzem naukowym mieszkającym w Burlington, Vt. Jej praca pojawiła się online i w druku w New Yorker, BBC, NovaNext, Scientific American i innych. Można ją śledzić na Twitterze @sujatagupta

.