A Diferença entre Fazer Cerveja, Vinho e Bebidas Espirituosas

Os processos de fermentação e destilação que mantêm a humanidade lubrificada partilham muito. Mas na verdade eles começam e terminam de forma diferente, e é por isso que você não vê com frequência os cervejeiros adicionando whisky à sua linha, ou operações duplas de cerveja e vinificação.

Um curso de refrescamento rápido de álcool nos diz que o álcool etílico, o tipo de álcool que nós bebemos, vem do açúcar. Quando o açúcar encontra a levedura, que pode vir do ar ou de uma bolsa que se compra na mercearia, a levedura come o açúcar e liberta álcool e dióxido de carbono. Quando todo o açúcar desaparece, permanece um líquido alcoólico básico. Yum!

A maior diferença na produção de bebidas não vem dos diferentes insumos – grãos, uvas ou outras frutas – mas da composição química desses ingredientes. Porque todo o álcool vem do açúcar, o factor importante que determina que tipo de bebida vai acabar por ser consumida reside na forma como o açúcar fica disponível para as colónias de leveduras famintas, e como se concentra.

Com vinho, a fermentação é fácil. A fruta madura é cheia de açúcar e fermenta naturalmente quando é exposta às leveduras ambientais no ar. Muito simplesmente, as uvas esmagadas fermentam por si mesmas. Na verdade, é assim que muitos antropólogos pensam que o vinho foi descoberto pela primeira vez nos tempos antigos.

Outros frutos, como as maçãs e pêras utilizadas nas cidras ou os bagos utilizados nos “vinhos” de fruta, passam pelo mesmo processo, que é na sua maioria esmagamento e espera. Se você já esqueceu uma caixa de suco na geladeira e volta para encontrá-lo gaseificado e alcoólico, você já presenciou este tipo de fermentação em primeira mão.

Vinhos não semelhantes que começam como fruta açucarada, a cerveja começa como grão. Embora a maioria da cerveja seja feita de cevada maltada, os cervejeiros também usam milho, arroz e trigo para fazer as cervejas gaseificadas e as cervejas que conhecemos tão bem. Tal como o trigo e a cevada que comemos, estes grãos são feitos principalmente de moléculas de hidratos de carbono, não de açúcar, por isso, fabricar cerveja significa transformar esses hidratos de carbono. Da mesma forma que nossos corpos digerem carboidratos para transformá-los em energia, os cervejeiros disponibilizam os açúcares dos carboidratos em grãos para que eles possam então fermentar em gloriosa cerveja. Para isso, os cervejeiros criam um puré misturando os grãos com água quente. Ao longo de algumas horas, o grão moído libera doçura adocicada no líquido, carinhosamente chamado “mosto”. Então, o grão gasto é separado do mosto, que fermenta em cerveja.

Álcool duro pode ser feito a partir do método do vinho ou da cerveja. O bourbon, por exemplo, é feito a partir de um mosto de cereais, e a aguardente vem da fruta – mas o processo de fortalecimento do teor alcoólico das bebidas espirituosas é o que torna a destilação diferente de outros métodos de produção. A levedura só pode sobreviver numa solução com cerca de 15% de álcool por volume, por isso, para obter bebidas espirituosas altamente resistentes é necessário um processo secundário.

Destilação é esse processo, e aproveita os diferentes pontos de ebulição da água e do álcool. A água ferve a 212 graus, e o álcool ferve a 173 graus, uma diferença que os destiladores usam para fazer tudo, desde vodka a licores frutados. Para simplificar, os destiladores aquecem um líquido do tipo wort-type ou um líquido do tipo vinho ao ponto de ebulição do álcool num aparelho chamado alambique, depois arrefecem o vapor alcoólico, que se condensa num líquido, e voilá, você tem licor! A base de grãos ou frutas contribui com sabores e aromas, mas o público sedento fica com uma solução muito mais forte do que uma criada apenas por leveduras.

Sadly, o processo de destilação não é facilmente (ou com segurança) recriado em casa como a cerveja e as operações de vinificação podem ser, mas isso não significa que você não possa se divertir com a ciência da bebida. Às vezes, em meio à loucura da época das férias, da época das eleições ou apenas uma terça-feira normal, é bom saber que uvas, grãos e ciência estão aqui para ajudar.